در حالیکه مبارزه جهانی علیه مواد مخدر افزایش یافته و دولت‌ها و سازمان‌های غیرانتفاعی هر روز حلقه این مبارزه را تنگ‌تر می‌کنند سوداگران مرگ با بهره‌گیری از علوم و تغییرات مختلف در شکل و شیوه عرضه مواد مخدر، جهان را با مخاطرات جدّی روبرو ساخته‌اند. سوء مصرف مواد مخدر سنتی و صنعتی، دیگر به قشر جوان و یا به یک کشور خاص محدود نمی‌گردد.

امروزه، روش‌های زندگی به سرعت در این دهکده جهانی الگوبرداری می‌شود. از این‌رو کشورها می‌بایست به‌طور یکپارچه نسبت به شناسائی و اتخاذ اقدامات لازم مبادرت نمایند.

مشکل یاد شده، محدود به تعدادی از کشورهایی که تولیدکننده عمده مواد مخدر صنعتی هستند، نمی‌باشد. ساخت و سوء مصرف مواد مخدر و مواد محرّک از نوع آمفتامین‌، همچنان رو به تزاید است. به عنوان مثال در جنوب شرق آسیا شیوع این مواد به حدّ هشداردهنده‌ای رسیده است. جوانان در سایر کشورها به‌طور تدریجی، موقعیت هم سن و سال‌های خود را در کشورهای غربی تجربه می‌کنند.[1]

علی‌رغم اینکه تأثیر این مواد در جوامع مختلف یکسان است، لیکن مشاهده می‌شود که واکنش دولت‌ها نسبت به آن متفاوت است. برخی دولت‌ها نسبت به مصرف مواد محرک در کشورهای خود بسیار بی‌تفاوت هستند و برخی به شدّت در برابر آن، واکنش نشان می‌دهند. این تفاوت‌ها به سوء تفاهم موجود در جامعه دامن زده و موجب می‌گردد تا اطلاعات غلط در خصوص اقدامات کشورها و پیامدهای آن در جامعه منتشر گردد. [2]

در عصری که باورهای دینی در حال رنگ باختن است و حریم خانواده و اجتماع در حال تضعیف است مواد مخدر و روانگردان فقط برای کوتاه مدت به جوانان احساس کاذب غوطه‌وری در خلاء و رهایی از واقعیت را می‌دهد. قوانین و مقررات داخلی کشورها به تنهایی توان رویارویی با این معضل را ندارند. لذا یک عزم جهانی از سوی جامعه بین‌الملل در راستای کاهش تقاضا و عرضه را می‌طلبد. ظهور این پدیده در طول تاریخ و هم‌چنین افزایش تعداد معتادین سبب شد تا کشورهای مختلف جهان اندیشه همکاری و مشارکت را در چارچوب قواعد حقوق بین‌الملل در سر بپرورانند.

اوّلین بار جامعه بین‌المللی در سال 1909 (کنفرانس شانگهای) مبارزه خود را علیه مواد مخدر آغاز کرد. با تشکیل جامعه ملل در سال 1919 این مبارزات شکل جدی‌تر و فراگیرتری به خود گرفت تا جایی که چند کنوانسیون در مورد مبارزه با مواد مخدر از تصویب جامعه ملل گذشت. این نهادها اقداماتی را به انجام رساندند ولی قبل از اینکه این اقدامات به نتیجه مفید و شایان توجهی برسد، جنگ جهانی دوّم شروع شد.

پس از پایان جنگ، سازمان ملل متحد شروع به کار نمود و در زمینه مواد مخدر همان راهبردهای جامعه ملل را ادامه داد. ابتدا شورای اقتصادی و اجتماعی به عنوان یکی از ارکان سازمان ملل متحد تشکیل شد.

در دهه 60 میلادی هیأت بین‌المللی کنترل مواد مخدر و در سال 1990 برنامه بین‌المللی کنترل مواد مخدر ملل متحد به منظور نظارت و کنترل بر مواد مخدر تأسیس شدند.

همچنین سه کنوانسیون مهم در زمینه کنترل مواد مخدر در سال‌های 1961، 1971 و 1988 توسط مجمع عمومی سازمان ملل متحد به تصویب رسید. علاوه بر این چندین اعلامیه سیاسی، برنامه اقدام و قطعنامه نیز به وسیله مجمع عمومی صادر شد که مهم‌ترین آن‌ ها طرح چند منظوره جامع یا CMO در سال 1987 و همچنین اعلامیه سیاسی و طرح اقدام مصوب 1998 می‌باشد.

شایان توجه است که برنامه بین‌المللی مبارزه با مواد مخدر سازمان ملل متحد (UNDCP) در سال 1996 اقدام به گردآوری یک قانون مدل و الگو برای ارائه به کشورهای عضو کنوانسیون 1988 نموده است که هرگاه این مدل، توسط قانون‌گذار کشور در اصلاح و وضع قوانین مربوط به مبارزه با مواد مخدر و روانگردان مورد رعایت قرار گیرد، شاید بیشتر مشکلات موجود برطرف گردد.

امروزه در دنیا اعتقاد بر این است که باید سعی کنیم با ارتقای سطح آگاهی و هشیاری گروه‌های مختلف جامعه به خصوص جوانان و نوجوانان که گروه هدف این برنامه‌های شوم هستند به مقابله با مشکلات ناشی از آن بپردازیم.

بیان مسئله:

به موازات پیشرفت جوامع، نیازها، نگرش‌ها و الگوهای رفتاری انسان‌ها نیز دچار تغییر و دگرگونی می‌گردد. این دگرگونی از جامعه‌ای به جامعه دیگر و از منطقه‌ای به منطقه دیگر بر اساس موقعیت جغرافیایی، میزان دستیابی به فن‌آوری‌های نوین، پراکندگی و تنوع جمعیتی، میزان علائق و وابستگی به باورهای دیرینه و اعتقادی، سطح رشد آگاهی، زمینه‌های فرهنگی و همچنین وضعیت معیشتی و اقتصادی متفاوت است.

در اغلب کشورهای جهان، تکنولوژی ارتباطات و دسترسی به آن تسریع و تسهیل گردیده است. از نشانه‌های بارز این دهکده نوین جهانی تشدید استرس‌ها و فشارهایی است که انسان‌ها خود خالق آن می‌باشند، لذا برای رهایی از این فشارها به دنبال راه‌های گریز هستند به همین دلیل ساخت و در نتیجه مصرف مواد افیونی و مصنوعی به عنوان یکی از راهکارهای مورد استفاده می‌باشد.

گسترش روزافزون مواد مخدر و افیونی در تمام زمینه‌ها اعم از تولید، محل و مصرف آن، امروزه نگرانی عمیقی را در جوامع بشری به دنبال داشته و دولتمردان اغلب کشورها با این معضل بزرگ اجتماعی رو‌به‌رو بوده و همواره سعی دارند با هر یک از راه‌ها و روش‌های گوناگون به نوعی در کاهش دامنه آلودگی آن در نسل امروز به مبارزه پرداخته و بر این اساس نوعی همبستگی جهانی و تصمیم‌گیری همه‌جانبه با همکاری یکدیگر در سطح منطقه‌ای و قاره‌ای و بالاخره جهانی به وجود آمده تا جائیکه همه ساله شاهد کنفرانس‌ها، کنگره‌ها و اجلاسیه‌های منطقه‌ای و جهانی در عالی‌ترین سطوح تصمیم‌گیری کشورها می‌باشیم.

یکی از این اجلاسیه‌ها که با بهره گرفتن از ارگانیزم سازمان ملل متحد و کمیسیون اقتصادی و اجتماعی آن همه ساله در مقر دائمی این سازمان در شهر وین برگزار می‌شود، مهم‌ترین مرکز تصمیم‌گیری برای کلیه کشورهای عضو سازمن ملل متحد به شمار می‌آید و تاکنون کنوانسیون‌های مهم جهانی مبارزه با مواد مخدر در این مرکز مهم به تصویب رسیده و برای کشورهایی که به آن ملحق شده‌اند به عنوان قانون ملی لازم‌الاتباع و لازم‌الاجرا است.

تا قبل از پیروزی انقلاب اسلامی کشورمان فقط به یک مورد از این کنوانسیون‌ها ملحق شد که صرفاً مباحث مربوط به ارائه فهرست داروهای پزشکی مجاز و حذف داروهای مخدرزای مضر و داروهای روانگردان بود.

کشور ایران در این کنوانسیون از جمله کشورهایی بود که مجوز کشت خشخاش برای مصارف دارویی تحت نظارت کمیته بین‌المللی نظارت بر داروهای تحصیل شده از تریاک با علامت اختصاری INCB[3] را دریافت کرد و از همان تاریخ سازمان‌هایی در ایران شکل گرفت که زیر نظر وزارت کشاورزی وقت در برخی از مناطق ایران که مستعد کشت خشخاش بودند امر نظارت بر کاشت، داشت، برداشت و فروش و اخذ مالیات از زارعین و تحویل آن به کارخانه را بر عهده داشت.

پس از پیروزی انقلاب و تشکیل جمهوری اسلامی ایران و از بین رفتن مزارع کشت خشخاش و توقف تولید تریاک به صورت رسمی در ایران و بلحاظ موقعیت جغرافیایی ایران برای ترانزیت مواد مخدر برای کشورهای اروپایی و افزایش سطح کشت مزارع خشخاش در کشورهای پاکستان و افغانستان و افزایش تقاضا برای مصرف مواد مخدر و تنوع و پیشرفت دانش شیمی در زمینه ترکیبات جدید مرفین و افزایش هروئین در مناطق مرزی ایران و پیدایش بازارهای جدید اروپایی و آمریکایی نگرانی‌های جوامع غربی تشدید یافت تا اینکه پیشنهادات جدیدی توسط بسیاری از کشورها در اجلاسیه سالانه وین مطرح و به صورت کنوانسیون تصویب و اغلب کشورها ضمن الحاق به آن‌ ها متعهد شدند تشدید مبارزه با تولید، توزیع و مصرف مواد مخدر را در سرلوحه کارهای خود قرار دهند. بسیاری از موارد این کنوانسیون‌ها در قوانین موضوعه کشورمان وجود نداشته و با الحاق دولت جمهوری اسلامی ایران به آن‌ ها ضمن تعهد کشورمان به همکاری‌های متقابل بین‌الدولی منطقه‌ای و جهانی در زمینه مبارزه با مواد مخدر و روانگردان بخشی از خلاء موجود در قوانین نیز برطرف شده و دستگاه‌های ذیربط موظف به اجرای مفاد آن‌ ها هستند. این کنوانسیون‌ها ضمن آنکه خط‌مشی کشورها را در زمینه‌های داخلی برخورد با مسئله مواد مخدر و روانگردان روشن نموده زمینه‌های همکاری دو یا چند جانبه بین دولت‌ها را در زمینه قضایی، حمل تحت نظارت، استرداد و … را فراهم نموده و الگوها و رویه‌های مناسبی نیز ارائه داده است و به این ترتیب منجر به گسترش فعالیت‌ها و اقدامات سازمان‌های دولتی به فراتر از مرزهای یک کشور شده است

فایده و اهمیت تحقیق:

اعتیاد یک بیماری اجتماعی است که عوارض جسمی و روانی دارد و تا زمانی که به علل گرایش بیمار توجه نشود، درمان جسمی و روانی فقط برای مدتی نتیجه‌بخش خواهد بود و فرد معتاد دوباره گرفتار «مواد اعتیادآور» می‌گردد. اعتیاد به مواد مخدر یکی از مهم‌ترین مشکلات اجتماعی، اقتصادی و بهداشتی است که عوارض ناشی از آن تهدیدی جدی برای جامعه بشری محسوب شده و موجب رکود اجتماعی در زمینه‌های مختلف می‌گردد. همچنین ویرانگری‌های حاصل از آن زمینه‌ساز سقوط بسیاری از ارزش‌ها و هنجارهای فرهنگی و اخلاقی شده و بدین ترتیب سلامت جامعه را به طور جدی به مخاطره می‌اندازد. تحلیلگران مسائل سیاسی و اجتماعی بر این باورند که در تهاجم و نفوذ فرهنگی، پدیده مواد مخدر مهمترین عامل به تباهی کشیدن و انحطاط اخلاقی جوامع به شمار می‌رود. متأسفانه گسترش دامنه مصرف مواد مخدر در جامعه امروز به حدی است که حتی قشر متفکر و تحصیلکرده را نیز به سمت خود کشانده است.

انگلیسی ………………………………………………………………………………………………..61

فهرست نمودارها

 عنوان                                                                                                           صفحه

نمودار 4-1- تغییرات در میزان شمارش میکروبی کل نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه………………………..40

نمودار 4-2- تغییرات در pHنمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه…………………………………………………………41

نمودار 4-3- تغییرات در میزان عدد پراکسید نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه…………………………………….42

نمودار 4-4- تغییرات در میزان عدد TBARS طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای 1- درجه ……………………………….43

نمودار 4-5- تغییرات در میزان TVN طی نگهداری نمونه های ماهی در دمای 1- درجه ……………………………………………44

نمودار 4-6- میزان امتیاز حسی (ارگانولپتیک) نمونه های ماهی طی نگهداری در دمای 1- درجه ………………………………….45

اثر عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد

 اخیراً، به دلیل پرهیز از به کارگیری نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی، توجه محققین به سمت استفاده از ترکیبات طبیعی به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله ماهی جلب شده است. گیاه گل میمونی با نام محلی ته شه نه داری از خانواده اسکلروفولاریاسه از جمله گیاهانی است که به عنوان یک داروی گیاهی از زمان های قدیم در ایران استفاده می شده است. در این مطالعه تجربی، تاثیرات عصاره آبی گیاه گل میمونی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان در حالت انجماد بررسی شد. در این آزمایش، نمونه های ماهی پس از غوطه ورسازی در عصاره های 1% و 3% گیاه گل میمونی به مدت 20 روز در دمای 1- درجه سانتیگراد نگهداری شدند. آزمایشات اندازه گیری شمارش میکروبی کل یا توتال کانت، pH، عدد پراکسید(PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، میزان ازت فرار کل (TVN) و شاخص های حسی بر روی نمونه های ماهی تیمار شده و شاهد در فواصل معین انجام گردید. نتایج حاکی از آن است که عصاره آبی گیاه گل میمونی بر روی نمونه های ماهی در حفظ کیفیت مطلوب آن ها و افزایش مدت زمان نگهداری در حالت انجماد تاثیر بسزایی دارد. شایان ذکر است که عصاره آبی 3% در مقایسه با عصاره آبی 1% در افزایش مدت زمان نگهداری فیله های ماهی اثر بیشتری داشت.

کلمات کلیدی : قزل آلا، گیاه گل میمونی، عصاره آبی، عمر ماندگاری.

فصل اول : کلیات تحقیق

1-1- تعریف فساد مواد غذایی

زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی می شود یا اینکه واکنش های شیمیایی در آن به صورتی به وقوع می پیوندند که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید، یا از بین برود، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می نامند. فسادها یا از راه عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود ماده غذایی ایجاد می شود و دارای منشأ فیزیکوشیمیایی، بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی هستند. بیشتر مواد غذایی فاسد آن چنان دچار تغییرات حسی و ظاهری از نظر رنگ، بو، مزه و قوام می شوند که مصرف کنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن صرف نظر می کنند. فساد مواد غذایی را می توان به طور کلی به سه دسته فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فیزیکی تقسیم کرد(گریسی[1] و همکاران، 2001).

 1-1-1- فساد میکروبی

عبارت است از تغییرات حسی و ظاهری ایجاد شده در اثر فعالیت های حیاتی و متابولیسم میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی، به گونه ای که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید یا از بین برود. براساس تاثیر این میکروارگانیسم ها، فساد میکروبی به گروه های زیر تقسیم می شود:

الف- فساد ناشی از رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها، که عمدتاً شامل باکتری ها، کپک ها و مخمرهاست (گریسی و همکاران، 2001).

ب- فسادهای آنزیماتیک که در اثر فعالیت آنزیم های طبیعی یا ترشح آنزیم های مختلف به وسیله میکروارگانیسم ها بوجود می آیند(عباسی و همکاران 1387). تغییرات ناشی از این میکروارگانیسم ها شامل تغییرات زیر می باشد:

1-1-1-1- تغییر در ترکیبات آلی نیتروژنی: اکثر نیتروژن موجود در غذا به شکل پروتئین است. پروتئینازها هیدرولیز پروتئین ها را به پپتیدها کاتالیز می کنند و ممکن است مزه تلخی در غذا ایجاد کنند. پپتیدازها پلی پپتیدها را به پپتیدهای ساده تر و نهایتا آمینواسیدها کاتالیز می کنند(تهموزی، 1386).

1-1-1-2- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی: میکروارگانیسم ها از این ترکیبات بیشتر برای کسب انرژی و گاهی اوقات منبع کربن استفاده می کنند.

کربوهیدرات ها: مونوساکاریدهایی مثل گلوکز در شرایط هوازی تبدیل به آب و دی اکسیدکربن می شود و در شرایط بی هوازی یکی از 6 نوع تخمیر زیر را طی می کند(تهموزی، 1386).

تخمیر الکلی: توسط مخمرها انجام می شود و محصولات اصلی آن اتانول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، 1386).

تخمیر لاکتیکی: توسط اسیدلاکتیک های هموفرمنتاتیو انجام می شود و محصول اصلی، اسیدلاکتیک است(تهموزی، 1386).

تخمیر لاکتیکی مخلوط: توسط اسیدلاکتیک های هتروفرمنتاتیو انجام می شود و محصولات اصلی آن، اسید لاکتیک، اسیداستیک، اتانول، گلیسرول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، 1386).

تخمیر کلی فرمی: توسط کلی فرم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدلاکتیک، اسیداستیک، اسیدفرمیک، اتانول، هیدروژن، دی اکسیدکربن و احتمالاً استوئین است(تهموزی، 1386).

تخمیر پروپیونیکی: توسط پروپیونی باکتریوم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدپروپیونیک، اسیداستیک، اسیدسوکسینیک و دی اکسیدکربن است(تهموزی، 1386).

تخمیر بوتیریکی: توسط باکتری های بی هوازی انجام می شود و محصولات آن اسیدبوتیریک، اسیداستیک، دی اکسید کربن، هیدروژن، بوتیلن گلیکول، بوتانول و 2- پروپانول است(تهموزی، 1386).

1-1-1-3- تغییر در اسید های آلی: بعضی از اسید های آلی به وسیله میکروارگانیسم ها اکسیده شده و باعث افزایش قلیائیت محیط می گردند. در شرایط هوازی به طور کامل اکسیده شده و آب ودی اکسیدکربن تولید می کنند. اسیدهای چرب اشباع با بهره گرفتن از کوآنزیم A به اسید استیک تجزیه می شوند. اسیدهای چرب هیدروکسی یا غیر اشباع، عمدتاً به یک اسیدچرب اشباع تبدیل می شوند تا بتااکسیداسیون کامل گردد(تهموزی، 1386).

1-1-1-4- تغییر در لیپیدها: چربیها ممکن است بوسیله لیپاز میکروبی به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز شوند. میکروارگانیسم ها ممکن است در اکسیداسیون چربیها دخالت کنند. فسفولیپیدها ممکن است به فسفات، گلیسرول، اسیدچرب و بازنیتروژنی (مثل کولین) تجزیه شوند. لیپوپروتئینها به فسفولیپیدها، پروتئین ها وکلسترول تجزیه می شوند(تهموزی، 1386).

ج- فساد ناشی از ترشح مواد سمی بوسیله میکروارگانیسم ها، مانند فسادهایی که تحت تاثیر سم ترشح شده از میکروب کلستریدیوم بوتولینوم و یا استافیلوکوکوس آرئوس ایجاد می شود(گریسی و همکاران، 2001).

1-1-2- فساد شیمیایی:

منظور از این فساد، فاسد شدن مواد غذایی بدون دخالت میکروارگانیسم ها است. برای قضاوت در خصوص بهداشتی بودن یک ماده غذایی از پنج عامل اندازه گیری مشتمل بر نظارت، ارزش یابی حسی، تعیین خواص فیزیکی، تست های شیمیایی و آزمون های میکروبیولوژیکی کمک گرفته می شود (گریسی و همکاران 2001). که فساد اکسیداتیو در این دسته قرار می گیرد.

1-1-2-1- فساد اکسیداتیو: بیشتر مواد غذایی حاوی چربی می باشند. چربی ها ارزش غذایی زیادی داشته و منبع انرژی محسوب می گردند. عمر چربی ها محدود بوده و با گذشت زمان خصوصیات آن ها تغییر می کند و ارزش غذایی آن ها پایین می آید. روغن ها و چربی ها مانند بسیاری از مواد اشباع نشده به وسیله اکسیژن هوا اکسیده می شوند و نتیجه اکسیداسیون مداوم روغن، ظهور تندی همراه با بو و طعم نامطبوع و در نتیجه غیرقابل مصرف شدن روغن می باشد. اگر چه فساد در چربی ها ممکن است به عللی غیر از اکسیداسیون مانند اثر آنزیم ها یا موجودات ذره بینی نیز پیش آید، از نظر عملی اکسیداسیون      مهم ترین علت فساد روغن می باشد و نور و حرارت و بعضی ناخالصی ها مانند وجود آب و فلزات این عمل را تسریع می کند. روغن ها و چربی ها به تدریج اکسیژن را جذب می کنند و این جذب اکسیژن تا مدتی که آن را دوره مقدماتی می گویند بدون اینکه تغییری در بو و طعم روغن مشهود گردد ادامه می یابد. پس از این دوره جذب اکسیژن با سرعت بیشتری انجام می شود و سپس نسبت جذب کاهش می یابد. ترکیبات چند اشباع نشده روغن ها سریعتر از ترکیبات یک اشباع نشده و اشباع شده اکسیده می شوند. در مدت زمان لازم برای تند شدن روغن ها محتمل است که فقط ترکیبات چند اشباع نشده، اکسیداسیون خود بخود پیدا کرده و از این رو این ترکیبات کانون اصلی اکسیده شدن خودبخود روغن ها می باشند(فاطمی، 1378 ؛ قنبرزاده).

متابولیسم اکسیداتیو برای حیات سلول ها ضروری است. ولیکن دارای مضراتی می باشد که از مضرات این وابستگی تولید رادیکال های آزاد و سایر گونه های اکسیژن فعال می باشد که باعث تغییرات اکسیداتیو  می شوند (آنتولویچ[2] 2002). رادیکال آزاد ماده ای است که می تواند به طور مستقل وجود داشته باشد (واژه آزاد به همین علت اطلاق شده است) و دارای حداقل یک الکترون جفت نشده باشد. الکترون های جفت نشده می توانند در بسیاری از اتم ها و مولکول های مختلف وجود داشته باشند از این رو، رادیکالهای آزاد متعدد و متنوعی نیز وجود دارند. گونه های اکسیژن فعال از نظر اکسیداسیون بسیار قویتر از خود اکسیژن مولکولی می باشند.         

:

اشریشیا کلی بیشترین گونه باسیل گرم منفی شایع در فلور مدفوعی است. این باکتری یک گونه فوق العاده متنوع است که توانایی کلونیزه شدن و پایداری در نیچ های بیشماری در میزبان های حیوانی، انسانی و محیط را دارد. بعضی از سویه های اشرشیا کلی می توانند از سویه های کامنسال خودشان متمایز شوند، بیماریزایی طبیعی بیشتر و توانایی ایجاد بیماریهای جدی تر در دستگاه گوارش، بافت ها و اندام های دیگر میزبان ایجاد کنند. این سویه های پاتوژن به طور گسترده به عنوان اشرشیا کلی اسهال زا یا اشرشیا کلی پاتوژن خارج روده ای Extra-intestinal Pathogenic E.coli;ExPEC ) ) طبقه بندی می شوند. از میان ExPEC ها، سویه های اشرشیاکلی یوروپاتوژن (Uropathogenic E.coli; UPEC)با بیماریزایی انسانی در ارتباط است. سویه های UPEC به عنوان فرصت طلب داخل سلولی عمل می کنند و با توجه به حساسیت و رفتار میزبان و توسط به کارگیری فاکتورهای ویرولان مختلف برای کلونیزه شدن در دستگاه ادراری برتری کسب می کنند. ( Johnson et al. 1998; Johnson. 2002; Marrs et al. 2005)

UPEC در مجاری ادراری می تواند در مثانه کلونیزه شود و ایجاد التهاب مثانه (Cystitis) کند و همچنین می تواند از طریق حالب به کلیه ها صعود کرده و باعث ایجاد پیلونفریت (Pyelonephritis) شود. مولکول و ساختارهای مختلف سطح سلولی در تشکیل بیوفیلم در اشرشیاکلی­ یوروپاتوژن دخیل هستند (Marrs et al,2005)

بیوفیلم ها مجموعه ای از سلول های میکروبی هستند که به طور برگشت ناپذیر به سطح وابسته اند و به وسیله شستشو ملایم از بین نمی روند. علاوه بر این، تمایز سلول های غیر متصل (Planctonic) به شکل بیوفیلم بالغ، تغییرات فنوتیپی را ایجاد می کند که دارای پیامد های عمده ای از قبیل افزایش مقاومت به عوامل ضد میکروبی و ازبین نرفتن توسط دفاع میزبان است. این تغییرات فنوتیپی باعث تغییر سلول های اشرشیا کلی از حالت غیر متصل (Planctonic) به حالت متصل می شود.(Hanna. 2003)

بیش از 50% همه عفونت های باکتریایی گزارش شده شامل تشکیل بیوفیلم اند. رشد بیوفیلم باکتریهای پاتوژن اغلب منجر به عفونت هایی می شود که تحمل به آنتی بیوتیک ها و پاسخ های ایمنی میزبان را افزایش می دهد ( Lane et al.2007).

عفونت های دستگاه ادراری ( Urinary Tract Infection ) یکی از شایعترین عفونت های بیمارستانی است که از کلونیزه شدن اشرشیا کلی یوروپاتوژن در اپیتلیوم مخاطی میزبان ناشی می شود و به بافت میزبان آسیب می رساند. UPEC مسئول ایجاد 80% همه عفونت های دستگاه ادراری علامت دار (UTI) و باکتریوریا بدون علامت(Asymptomatic Bacteriuria; ABU) است تقریبا بیشتر از 90% افراد جامعه به آن مبتلا می شوند (Ronald. 2002;Ulett et al. 2007).

تواناییUPEC برای متصل شدن به بافت های میزبان یکی از فاکتورهای برتری است که کلونیزاسیون UPEC را در دستگاه ادراری تسهیل می کند. چندین فاکتور سطحی در تشکیل بیوفیلم دخیل هستند مانند: تاژک، پیلی یا فیمبریه ، پروتئین های اتوترانسپورتر، کورلی، تولید اگزوپلی ساکارید و پیلی F جنسی ) (Soto et al. 2007.

واکنش های هیدروفوبیک نقشی را در اتصال میکروارگانیسم ها به طیف وسیعی از سطوح ایفا می کنند و تشکیل بیوفیلم را که منجر به اتصال باکتریایی می شود را تسهیل می کنند. ماهیت هیدروفوبیک خارجی ترین سطح باکتریایی به عنوان یک فاکتور در تقسیم بندی میکروارگانیسم ها، در اتصال باکتری ها به سطوح پلاستیکی، در اتصال باکتری ها به فاگوسیت ها و دیگر سلول های PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)داران و در رشد سلول ها بر روی لایه های نامحلول آبگریز مثل هیدروکربن ها، ذکر شده است. این یک عامل مهم در کمک به باکتری اشریشیا کلی به اتصال به سطوح مختلف برای کلونیزاسیون است.

در این تحقیق با بهره گرفتن از روش های مختلف به بررسی قدرت اتصالی اشریشیا کلی در مجاری ادراری و همچنین به نقش اندامکهای اتصالی نظیر پیلی پرداخته شده است. به طور خلاصه اهداف اصلی این پایان نامه به شرح زیر است.

اهداف تحقیق:

1- تعیین میزان مقاومت آنتی بیوتیکی در اشریشیا کلی عامل عفونت های مجاری ادراری

2- بررسی تشکیل بیوفیلم اشریشیا کلی یوروپاتوژنیک

3- سنجش قدرت اتصالی یا هیدروفوبیسیتی آن

4- بررسی ژنهای فیمبریه ای pap و sfa با استفاده روش Multiplex PCR و ارتباط بین آنها

در این پژوهش خشک کردن جعفری و نعناع با بهره گرفتن از سه روش خشک کردن با هوای داغ (50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد)، مایکروویو (90، 180، 360، 600 و 900 وات) و روش ترکیبی هوای داغ-مایکروویو (60 درجه سانتی‌گراد و 360 وات) انجام شد. انتخاب سطوح بهینه برای خشک کردن در روش ترکیبی، با بررسی آزمایشات کیفی نمونه‌های خشک شده صورت گرفت. داده‌های حاصل از خشک کردن جعفری و نعناع با روش هوای داغ و مایکروویو با 8 مدل پیج، نیوتن، هندرسون و پابیس، لگاریتمی، میدیلی، دو جمله‌ای نمایی، ورما و همکاران و وانگ و سینگ برازش شدند. نتایج نشان داد مدل پیج و دو‌جمله‌ای نمایی بهترین توصیف برای رفتار خشک کردن جعفری و نعناع را دارا می‌باشند. همچنین بررسی فرایند خشک کردن ترکیبی و آزمایشات کیفی محصول نهایی حاصل از آن نشان داد استفاده از انرژی مایکروویو به عنوان فرایند خشک کردن نهایی می‌تواند جنبه‌های مهم و مطلوب مختلفی را به همراه داشته باشد و این روش می‌تواند تا مقدار قابل توجهی باعث بهبود پارامترهای کیفی مثل رنگ، جذب مجدد آب و از جمله مقدار ویتامین ث و همینطور کاهش زمان خشک شدن جعفری و نعناع شود. طولانی‌ترین زمان فرایند خشک شدن جعفری و نعناع در خشک کردن با هوای داغ و در دمای 50 درجه سانتی‌گراد بود که 420 دقیقه برای هر دو محصول به طول انجامید. این زمان در فرایند خشک کردن ترکیبی به ترتیب باعث کاهش 43/66% و 58/68% در زمان خشک شدن جعفری و نعناع نسبت به خشک کردن با هوای داغ 50 درجه سانتی‌گراد گردید.

کلید واژه ها: بهینه سازی، جعفری، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، مدل سازی، نعناع.

 1-1. کلیات

خشک کردن میوه‌ها و سبزیجات یکی از قدیمی‌ترین و در عین حال گسترده‌ترین روش‌های شناخته شده جهت نگهداری غذا و از مهم‌ترین فرایندها برای حفظ کیفیت مواد غذایی است. هدف عمده در خشک کردن محصولات کشاورزی، کاهش رطوبت تا حدی است که در طولانی مدت قابل نگهداری باشند که با کاهش فعالیت‌های میکروبی و آنزیمی و تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش قابل توجه در وزن و حجم آنها، هزینه‌های بسته بندی، ذخیره سازی و حمل و نقل آن را سهولت می‌بخشد (آکپینار و همکاران، 2006).

تاریخچه تولید فراورده‌های خشک در ایران به دوران بسیار قدیم باز می‌گردد. با گذشت سالیان طولانی در بخش فرآوری این محصولات، تغیرات عمده‌ای پدیدار نشده و هنوز هم به طور غالب در ایران از روش‌های سنتی (آفتابی) استفاده می‌گردد که این روش‌ها دارای نارسایی‌هایی است مانند قرار گرفتن محصولات در محیطی که روی پارامترهای آن کنترلی وجود ندارد. فرایند خشک کردن در شرایط کنترل شده (سیستم صنعتی) روند رو به رشدی را نشان می‌دهد که ریشه در انتظارات مصرف کنندگان دارد. در این روش فرایند خشک کردن محصولات در فضایی با شرایط کنترل شده و بدون وابستگی به شرایط جوی انجام می‌پذیرد. پارامترهای مؤثر بر شاخص‌های کیفی محصول (مانند درجه حرارت، سرعت جابه جایی هوا و رطوبت نسبی) تحت کنترل، فرایند را پشت سرمی‌گذارد. در بازار عرضه و فروش فرآورده‌های خشک در سطح جهانی، هنگامی کشور ما می‌تواند حضور داشته باشد و با دیگر کشورهای تولید کننده به رقابت بپردازد که قادر باشد با به کارگیری روش‌های نوین و طبق استاندارد‌های قابل قبول محصولات خود را تولید و عرضه نماید (زیرجانی و توکلی پور، 1389).

انجام صحیح عملیات خشک کردن به علت امکان بروز تغییرات نامطلوب در ماده غذایی اهمیت زیادی دارد. برای کاهش آب مواد غذایی زمان طولانی و دمایی نسبتا بالا مورد نیاز است که همین زمان طولانی موجب بروز برخی تغییرات نامطلوب می‌شود که از جمله می توان به تغییرات رنگ، طعم، عطر، کاهش مواد مغذی، افزایش وزن مخصوص (به علت چروکیدگی شدید) و کاهش ظرفیت آبگیری مجدد محصول خشک شده اشاره کرد (امام جمعه و عسکری، 1383).

1-2. معایب خشک کن‌های معمول امروزی

در خشک کن‌های معمول صنعتی با هوای گرم به خاطر اینکه هدایت حرارتی پایین است و انتقال حرارت به قسمت‌های داخلی ماده غذایی محدود می‌باشد، راندمان انرژی پایین می‌آید و مدت زمان طولانی‌تری برای خشک کردن لازم است. با توجه به این موارد، امروزه روش‌های دیگری برای خشك كردن مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته‌اند، یکی از آنها مانند خشك كردن با مایکروویو است (زیرجانی و توکلی پور، 1389).

1-3. خشک کردن با مایکروویو

یکی از روش‌هایی كه طی دهه اخیر توجه زیادی به آن مبذول شده، خشك كردن با بهره گرفتن از اشعه مایكروویو است. پرتوهای مایكروویو از دسته پرتوهای الكترومغناطیسی با طول موج بلند و فركانس (٢٤٥٠ مگاهرتز) می‌باشند. در هنگام عبور این امواج از بافت ماده غذایی، مولكول‌های قطبی نظیر آب و نمك‌ها به ارتعاش در‌آمده و همین ارتعاش موجب تبدیل انرژی مایكروویو به حرارت می‌شود. قابل توجه اینكه بر خلاف روش‌های دیگر خشك كردن كه در آنها گرما باید از سطح به عمق نفوذ كند، در این روش گرما در خود ماده غذایی به وجود می‌آید. مثال‌های متعددی از کاربردهای خشک کردن مایکروویو وجود دارد که مایکروویو مزیت‌های قابل توجهی را فراهم کرده است. کاربرد مایکروویو در خشک کردن گستره وسیعی از صنایع از جمله صنایع غذایی را دربر می‌گیرد. در هر مورد، سیستم‌های خشک کردن مایکروویو، زمان خشک کردن را به طور قابل توجهی کاهش داده‌اند بدون اینکه اثر منفی بر کیفیت محصول بگذارند. در خشک کردن با مایکروویو، گرما، حاصل از تبدیل انرژی مایکروویو به انرژی حرارتی در درون مواد مرطوب است و دمای مطلوب را برای خشک کردن سریع مواد فراهم می‌کند. گرمایش حجمی ناشی از نفوذ مایکروویو و کاهش هزینه های فرایند، مایکروویو را به منبع جذاب انرژی حرارتی تبدیل کرده است. زمان‌های کوتاهتر فرآوری، به میزان قابل توجهی هزینه‌های تولید برخی از محصولات را کاهش می‌دهد (ده بوره و اسمعیلی، 1389). همچنین به خاطر تمرکز انرژی، سیستم مایکروویو فقط 20 تا 35 درصد نسبت به سایر روش های خشک کردن نیاز به فضا دارد و چون نتایج تحقیقات نشان داده که کاربرد نادرست مایکروویو باعث تولید محصولات با کیفیت بد شده پیشنهاد شده که انرژی مایکروویو باید در مرحله محتوای رطوبتی پایین، در انتهای عمل خشک کردن استفاده شود (آلیباس، 2007). در این روش گرما در خود بافت ماده غذایی تولید شده و از آسیب دیدن و سوختن قسمتهای سطحی ماده غذایی جلوگیری می شود. با توجه به هزینه‌های بالای خشک کردن با بهره گرفتن از انرژی مایکروویو و همچنین برخی دیگر از معایب آن تركیب خشك كن هوای داغ و مایكروویو بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از ترکیب روش‌ها در تمامی موارد، استفاده از مزایای هرکدام از روش‌های مذکور بوده است. در این رابطه استفاده از انرژی مایکروویو بسته به چگونگی و زمان استفاده از آن می‌تواند نتایجی متفاوت و بعضا متضاد داشته باشد. اثرات این انرژی بر رنگ محصول و نیز میزان تخلخل آن از این قبیل موارد هستند (امام جمعه و عسکری، 1383).

. روش‌های ترکیبی خشک کردن

گرایش‌های جدید در توسعه و بهبود فرایندها و محصولات غذایی در زمینه خشک کردن، منجر به ایجاد روش‌های ترکیبی از فناوری‌های متعارف و غیر متعارف مختلف خشک کردن شده است. یکی از اهداف تمامی این فرایندها به حداقل رساندن زمان عمل خشک کردن است به طوری که تغییر در مقدار رطوبت، همراه با عدم آسیب رسیدن به محصول نهایی و فرایندی کارآمد و مقرون به صرفه نیز باشد. سبزیجات و گیاهان دارویی و معطر حاوی سطح بالایی از رطوبت و محیطی مناسب برای نفوذ میکرو‌ارگانیسم‌ها هستند. بنابراین، خشک کردن فوری‌ترین عملیات بعد از برداشت، برای جلوگیری از زیان‌های وارده است (ازکان و همکاران، 2007).

1-5. ضرورت انجام تحقیق

سبزیجات نیز همانند اغلب محصولات کشاورزی فساد پذیر است و میزان ضایعات آن‌ ها نیز زیاد است. بنابراین بایستی یا سریعا مصرف شوند و یا اینکه برای مصارف بعدی تحت شرایط کنترل شده و نگه‌داری گردند. جعفری و نعناع نیز به دلیل دارا بودن ترکیبات مهم و مفید فراوان از جمله سبزی‌های شاخص و پرکاربرد به حساب می آیند. خشک کردن یکی از روش‌های مطلوب نگه‌داری است. در کشورهای در حال توسعه، یکی از اهداف خشک کردن سبزیجات از جمله جعفری و نعناع، کاهش ضایعات پس از برداشت است. در حالی که در کشورهای توسعه یافته، این محصول به عنوان یک نیاز غذایی روزانه، مورد توجه است. در سال‌های اخیر جعفری و نعنای خشک شده از حاشیه سبد غذایی به بخش اصلی تولید و عمومی صنعت غذا راه یافته است. همچنین اخیرا استفاده از روش‌های ترکیبی خشک کردن نیز جهت بهینه‌ سازی کیفیت محصول نهایی به همراه کاهش زمان فرایند، اهمیت بیشتری یافته است. انجام این تحقیق با توجه به اینکه تا کنون هیچ مطالعه‌ای بر فرایندهای مختلف خشک کردن جعفری و نعناع در ایران انجام نشده است امری ضروری به نظر می‌رسد.

1-6. اهداف و فرضیات

1-6-1. اهداف

• بهینه کردن شرایط خشک کردن جعفری و نعناع با بهره گرفتن از هوای داغ و مایکروویو.

• بررسی اثر روش خشک کردن بر کیفیت جعفری و نعناع خشک شده.

• بررسی سینتیک خشک کردن جعفری و نعناع.

• انتخاب بهترین مدل توصیف کننده فرایند خشک کردن جعفری و نعناع.

1-6-2. فرضیات

• دماهای مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی و ظاهری جعفری و نعناع تاثیر گذار است.

• نوع خشک کن مورد استفاده بر خصوصیات کیفی و ظاهری جعفری و نعناع تاثیر گذار است.

• خشک کردن ترکیبی با هوای داغ و مایکروویو باعث بهبود خصوصیات کیفی و ظاهری جعفری و نعناع می‌شود.

و اهمیت موضوع

شكلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یكی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیكی است كه اثر آنتی‌اكسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد (نبسنی و همکاران، 2005) و آنتی‌اكسیدان‌های موجود در غذا بدن را در برابر رادیكال‌های آزاد محافظت می‌کنند. كاكائو یکی از منابع شناخته شده آنتی‌اكسیدان هاست و كاتچین[1] موجود در شكلات كه از خانواده فلاونوئیدها می‌باشد، جزء قویترین آنتی‌اكسیدان‌هاست. محققان دریافته‌اند كه در 100 گرم از شكلات تلخ، 5/3 میلی گرم كاتچین وجود دارد كه این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانة كاكائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می‌باشد كه هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می‌گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،1999). برخی چربی‌های غذائی، كلسترول خون را افزایش می‌دهند ولی كرة كاكائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت، 2000).

پروبیوتیك‌ها میكروارگانیسم‌هائی هستند كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. امروزه نشان داده شده است كه برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باكتری‌های روده مربوط است. رشد بیش از حد باكتری­های بیماری‌زا و چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌ای، سرطان روده و كولیت روده می‌گردد (کونز و رودولف،2002; همایونی،2008).

از آنجا كه رشد میكروب‌های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می‌توان با انتخاب رژیم‌ غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیك، میكروفلور روده را به نفع باكتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری كرد (گیبسون و همکاران،2004; گیونچتی و همکاران،2005; همایونی و همکاران،2008; همایونی و همکاران،2006; لی بلای و همکاران،2003; کیرجاوانین و همکاران،2005 ;کیوق،2005).

مهمترین گونه‌های پروبیوتیكی كه اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باكتری‌های اسید لاكتیک به ویژه دو جنس لاكتوباسیلوس و بیفیدوباكتریوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کیم و همکاران،2003; کلینهامر و کولن،1999). غذاهای حاوی پروبیوتیك‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را كاهش دهد (همایونی، 1387). تا به حال چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپركلسترول انجام شده و نتایج نشان داده كه سطح كلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیك‌ كاهش پیدا می­ کند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباكتریومی، غلظت كلسترول خون را كاهش می‌دهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبیوتیك‌ها می‌توانند دورة بیماری و شدت اسهال را در بیماران كاهش داده و جایگزین روش‌های درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[2] شوند. به عنوان مثال زمانی که از لاكتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده می‌شود، میزان ایمنوگلوبولین‌ها و تعداد سلولهای سازندة آنتی‌بادی افزایش می‌یابد. بنابراین برخی از گونه‌های پروبیوتیک سیستم ایمنی بدن را در مقابل روتاویروس تقویت می‌كنند. پروبیوتیك‌ها از تماس عوامل آلرژی‌زا با سلول‌های روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری می‌كنند. در ژاپن برای جلوگیری از حساسیت به شیرگاو در بزرگسالان كاربرد پروبیوتیك‌ها توصیه شده است (کلیر و همکاران،2003 ;همایونی و احسانی،2007; همایونی و همکاران، 2006).

در سال 2005 ، مطالعه‌ای در خصوص شكلات تلخ غنی شده با گونه‌های لاكتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد كه در دمای 4 درجه سانتیگراد زنده مانی لاكتوباسیلوس‌ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به 18 و 36 درجه سانتیگراد به ترتیب زنده‌مانی باكتری‌های پروبیوتیك‌ و در نتیجه اثرات موثر این باكتری‌ بر روی بدن نیز كاهش یافته است(نبسنی و همکاران،2005).

بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیك‌ و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینة شكلات پروبیوتیك‌ و خصوصیات آن، مطالعة حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، رئولوژیكی و حسی شكلات پروبیوتیک طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد می‌توان از شكلات پروبیوتیك‌ همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیكی در جهت افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.

1-2- اهداف و فرضیات طرح

1-2-1- هدف كلی طرح

بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، حسی و رئولوژیكی شکلات پروبیوتیك‌ می‌باشد.

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح

1- بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی شكلات پروبیوتیك‌.

2- بررسی خصوصیات رئولوژیكی شكلات پروبیوتیك.

3- بررسی خصوصیات حسی شكلات پروبیوتیك.

4- بررسی تأثیر مدت ماندگاری شكلات پروبیوتیک بر روی زنده مانی باكتری‌های پروبیوتیك.

1-2-3- هدف كاربردی طرح

تولید شكلات پروبیوتیك‌ با خواص بهینه حسی و ارگانولپتیكی که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزایش بازار‌پسندی محصول می‌شود.

1-2-4- فرضیات طرح

     1- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات فیزیكوشیمیایی شكلات تأثیر منفی ندارد.

2- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات حسی شكلات تأثیر منفی ندارد.

3- شكلات ماده غذایی خوبی برای نگهداری پروبیوتیك‌ها به صورت زنده است.

فصل دوم : ی بر منابع

2- ی بر منابع

2-1- تاریخچة پیدایش شكلات

شكلات یكی از خوشمزه‌ترین مواد خوراكی جهان است، زیرا در دماهای اتاق به حالت جامد می‌باشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می‌گردد. دلیل این خصوصیت شكلات، وجود نوعی چربی در تركیب شكلات می‌باشد كه كره كاكائو نامیده می‌شود. در اروپا سالانه میلیاردها دلار برای خرید شکلات مصرف می‌گردد. نكته جالب توجه این است كه در ابتدا شكلات تنها به صورت یک نوشیدنی پرچربی و نامطلوب مصرف می‌شد ولی به زمان تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافته است.

2-1-1- شكلات نوشیدنی

برای اولین بار در سال 600 میلادی، قبیله سرخپوستان مایا در سرزمین‌های یاكاتان جنوبی[3]، كشت كاكائو را آغاز كردند. همچنین پس از كشف آمریكای مركزی توسط اروپائیان كشت و زرع درختان كاكائو در مكزیک توسط آزتك‌ها[4] و در پرو[5] توسط اینكاها[6] شروع شد. رفته رفته‌ دانه‌های كاكائو كه بسیار قیمتی بودند و به عنوان پول در داد و ستدها مورد استفاده قرار می‌گرفتند، برای تهیه یک نوع نوشیدنی موسوم به شكلات نیز به كار برده شدند. گاهی دانه‌ها را داخل ظروف سفالی ریخته، بو داده و سپس با سنگ آنها را خرد می‌كردند. گاهی نیز از میزهای سنگی تزئینی، برای آسیاب كردن و گرما دادن استفاده می‌كردند. یک نمونه از این میزها در شكل 2-1 نشان داده شده است. دانه‌های پودر شده را یا به حالت خمیری شكل درآورده در كیك‌پزی استفاده می‌كردند و یا با آب سرد مخلوط كرده و به عنوان نوشیدنی استفاده می‌شد. كریستف كلمب جزء اولین كسانی بود كه مقداری دانه كاكائو را به همراه خود به عنوان سوغاتی به اروپا برد. در سال 1520، بعد از فتح مكزیک توسط اسپانیا، دن كورتس[7] نوشیدنی شكلات را به مردم اسپانیا معرفی كرد و در آنجا بود كه برای كمتر كردن طعم تلخ و غلظت شكلات به آن شكر اضافه كرد. شكلات در سال 1606 به ایتالیا و سپس در سال 1657 به فرانسه راه یافت (بکت،2000; جکسون،1999).