و اهمیت موضوع

شكلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یكی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیكی است كه اثر آنتی‌اكسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد (نبسنی و همکاران، 2005) و آنتی‌اكسیدان‌های موجود در غذا بدن را در برابر رادیكال‌های آزاد محافظت می‌کنند. كاكائو یکی از منابع شناخته شده آنتی‌اكسیدان هاست و كاتچین[1] موجود در شكلات كه از خانواده فلاونوئیدها می‌باشد، جزء قویترین آنتی‌اكسیدان‌هاست. محققان دریافته‌اند كه در 100 گرم از شكلات تلخ، 5/3 میلی گرم كاتچین وجود دارد كه این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانة كاكائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می‌باشد كه هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می‌گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،1999). برخی چربی‌های غذائی، كلسترول خون را افزایش می‌دهند ولی كرة كاكائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت، 2000).

پروبیوتیك‌ها میكروارگانیسم‌هائی هستند كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. امروزه نشان داده شده است كه برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باكتری‌های روده مربوط است. رشد بیش از حد باكتری­های بیماری‌زا و چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌ای، سرطان روده و كولیت روده می‌گردد (کونز و رودولف،2002; همایونی،2008).

از آنجا كه رشد میكروب‌های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می‌توان با انتخاب رژیم‌ غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیك، میكروفلور روده را به نفع باكتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری كرد (گیبسون و همکاران،2004; گیونچتی و همکاران،2005; همایونی و همکاران،2008; همایونی و همکاران،2006; لی بلای و همکاران،2003; کیرجاوانین و همکاران،2005 ;کیوق،2005).

مهمترین گونه‌های پروبیوتیكی كه اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باكتری‌های اسید لاكتیک به ویژه دو جنس لاكتوباسیلوس و بیفیدوباكتریوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کیم و همکاران،2003; کلینهامر و کولن،1999). غذاهای حاوی پروبیوتیك‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را كاهش دهد (همایونی، 1387). تا به حال چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپركلسترول انجام شده و نتایج نشان داده كه سطح كلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیك‌ كاهش پیدا می­ کند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباكتریومی، غلظت كلسترول خون را كاهش می‌دهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبیوتیك‌ها می‌توانند دورة بیماری و شدت اسهال را در بیماران كاهش داده و جایگزین روش‌های درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[2] شوند. به عنوان مثال زمانی که از لاكتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده می‌شود، میزان ایمنوگلوبولین‌ها و تعداد سلولهای سازندة آنتی‌بادی افزایش می‌یابد. بنابراین برخی از گونه‌های پروبیوتیک سیستم ایمنی بدن را در مقابل روتاویروس تقویت می‌كنند. پروبیوتیك‌ها از تماس عوامل آلرژی‌زا با سلول‌های روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری می‌كنند. در ژاپن برای جلوگیری از حساسیت به شیرگاو در بزرگسالان كاربرد پروبیوتیك‌ها توصیه شده است (کلیر و همکاران،2003 ;همایونی و احسانی،2007; همایونی و همکاران، 2006).

در سال 2005 ، مطالعه‌ای در خصوص شكلات تلخ غنی شده با گونه‌های لاكتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد كه در دمای 4 درجه سانتیگراد زنده مانی لاكتوباسیلوس‌ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به 18 و 36 درجه سانتیگراد به ترتیب زنده‌مانی باكتری‌های پروبیوتیك‌ و در نتیجه اثرات موثر این باكتری‌ بر روی بدن نیز كاهش یافته است(نبسنی و همکاران،2005).

بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیك‌ و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینة شكلات پروبیوتیك‌ و خصوصیات آن، مطالعة حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، رئولوژیكی و حسی شكلات پروبیوتیک طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد می‌توان از شكلات پروبیوتیك‌ همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیكی در جهت افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.

1-2- اهداف و فرضیات طرح

1-2-1- هدف كلی طرح

بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، حسی و رئولوژیكی شکلات پروبیوتیك‌ می‌باشد.

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح

1- بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی شكلات پروبیوتیك‌.

2- بررسی خصوصیات رئولوژیكی شكلات پروبیوتیك.

3- بررسی خصوصیات حسی شكلات پروبیوتیك.

4- بررسی تأثیر مدت ماندگاری شكلات پروبیوتیک بر روی زنده مانی باكتری‌های پروبیوتیك.

1-2-3- هدف كاربردی طرح

تولید شكلات پروبیوتیك‌ با خواص بهینه حسی و ارگانولپتیكی که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزایش بازار‌پسندی محصول می‌شود.

1-2-4- فرضیات طرح

     1- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات فیزیكوشیمیایی شكلات تأثیر منفی ندارد.

2- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات حسی شكلات تأثیر منفی ندارد.

3- شكلات ماده غذایی خوبی برای نگهداری پروبیوتیك‌ها به صورت زنده است.

فصل دوم : ی بر منابع

2- ی بر منابع

2-1- تاریخچة پیدایش شكلات

شكلات یكی از خوشمزه‌ترین مواد خوراكی جهان است، زیرا در دماهای اتاق به حالت جامد می‌باشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می‌گردد. دلیل این خصوصیت شكلات، وجود نوعی چربی در تركیب شكلات می‌باشد كه كره كاكائو نامیده می‌شود. در اروپا سالانه میلیاردها دلار برای خرید شکلات مصرف می‌گردد. نكته جالب توجه این است كه در ابتدا شكلات تنها به صورت یک نوشیدنی پرچربی و نامطلوب مصرف می‌شد ولی به زمان تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافته است.

2-1-1- شكلات نوشیدنی

برای اولین بار در سال 600 میلادی، قبیله سرخپوستان مایا در سرزمین‌های یاكاتان جنوبی[3]، كشت كاكائو را آغاز كردند. همچنین پس از كشف آمریكای مركزی توسط اروپائیان كشت و زرع درختان كاكائو در مكزیک توسط آزتك‌ها[4] و در پرو[5] توسط اینكاها[6] شروع شد. رفته رفته‌ دانه‌های كاكائو كه بسیار قیمتی بودند و به عنوان پول در داد و ستدها مورد استفاده قرار می‌گرفتند، برای تهیه یک نوع نوشیدنی موسوم به شكلات نیز به كار برده شدند. گاهی دانه‌ها را داخل ظروف سفالی ریخته، بو داده و سپس با سنگ آنها را خرد می‌كردند. گاهی نیز از میزهای سنگی تزئینی، برای آسیاب كردن و گرما دادن استفاده می‌كردند. یک نمونه از این میزها در شكل 2-1 نشان داده شده است. دانه‌های پودر شده را یا به حالت خمیری شكل درآورده در كیك‌پزی استفاده می‌كردند و یا با آب سرد مخلوط كرده و به عنوان نوشیدنی استفاده می‌شد. كریستف كلمب جزء اولین كسانی بود كه مقداری دانه كاكائو را به همراه خود به عنوان سوغاتی به اروپا برد. در سال 1520، بعد از فتح مكزیک توسط اسپانیا، دن كورتس[7] نوشیدنی شكلات را به مردم اسپانیا معرفی كرد و در آنجا بود كه برای كمتر كردن طعم تلخ و غلظت شكلات به آن شكر اضافه كرد. شكلات در سال 1606 به ایتالیا و سپس در سال 1657 به فرانسه راه یافت (بکت،2000; جکسون،1999).