از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلیل اینکه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر می باشد لذا توجه به بهبود کیفیت سیب زمینی های سرخ شده با فرایند عمیق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشی از مصرف روغن جذب شده توسط خلال های سیب زمینی امری لازم و ضروری به نظر می رسد(توما وهمکاران2012).
سرخ کردن عمیق یک روش قدیمی است که در آن با غوطه ور کردن در روغن داغ ماده ی غذایی پخته می شود دمای بالای منجر به تبخیر آب و خارج شدن آن از سطح سیب زمینی می شود. در نتیجه روغن احاطه کننده سیب زمینی داخل بافت فرآورده شده جایگزین آب تبخیر شده می گردد. نقش سرخ کردن عمیق در حقیقت به نوعی مهر و موم کردن ماده غذایی با ایجاد پوسته برشته مانند و بنابراین جلوگیری از خروج عطر و طعم و مواد مغذی می باشد. پوشش های مواد غذایی ممکن است یک مورد مناسب و خوب در این زمینه باشند و هر روزه مطالعاتی در این زمینه صورت می گیرد تا به بهبود کیفیت مواد غذایی بینجامد. هیدروکلوئید های هیدروفیل می توانند به عنوان پوشش برای سد کردن و جلوگیری از خروج آب و در نتیجه جذب کمتر روغن بسیار مناسب باشند. (وارلا و فیزمن، 2011 ).
– بیان مسئله
سرخ كردن[1] یکی از قدیمی ترین فرایندهای پختن غذا می باشد که موجب تغییراتی در خصوصیات شیمیایی و فیزیکی فراورده ها که شامل ژلاتینه شدن نشاسته[2] ، دناتوره شدن پروتئین[3] ، تبخیر آب[4] و نیز تشکیل پوسته سخت[5] می گردد. در واقع سرخ كردن در روغن داغ 160 تا 180 درجه سانتی گراد نوعی خشك كردن سریع می باشد (بالارد،2003). این خشك شدن سریع در بهبود خواص مكانیكی و ساختاری محصول نهایی بسیار حائز اهمیت می باشد . این شرایط منجر به انتقال حرارت با سرعت بالا، پخت سریع، قهوه ای شدن، بهبود بافت و عطر و طعم می شود (فارکاس و همکاران 1996).
در سرخ كردن عمیق با بهره گرفتن از روغن ، روغن به عنوان واسط انتقال حرارت عمل كرده و به داخل ماده غذایی نفوذ میكند. این فرایند یک فرایند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد. گرما از روغن به ماده غذایی منتقل می شود، آب از ماده غذایی تبخیر می شود و روغن به داخل آن جذب می شود (آلبرت 2002) محصولات غذایی سرخ شده با وجود محتوای چربی بالای خود كه باعث افزایش كلسترول خون، افزایش فشار خون و بیماری های مربوط به انسداد شریان های قلب می شوند، هنوز مورد توجه مصرف كنندگان هستند (توما وهمکاران2012). با افزایش تقا ضا برای مصرف محصولاتی با محتوای چربی پایین، تلاش های زیادی در جهت كاهش یا جایگزین كردن روغن در محصولات پخته شده صورت گرفته است . از این رو، ضرورت استفاده از روشی برای كاهش میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده احساس میشود. در سال های اخیر ، تحقیقات فراوانی در جهت كاهش میزان جذب روغن در طول فرایند سرخ كردن انجام شده است. پوشش دهی محصولات قبل از فرایند سرخ كردن با پوشش های خوراكی، یكی از راه های كاهش جذب روغن و جلوگیری از تبادل رطوبت است، به طوری که استفاده از پوشش قبل از سرخ كردن یک لایه یک شكل و یكنواخت را در اطراف ماده غذایی ایجاد می كند و باعث می شود كه محصولات سرخ شده تردی خود را با ممانعت از انتقال رطوبت از داخل ماده غذایی به پوسته و یا جذب رطوبت از محیط به داخل پوسته حفظ كنند، علاوه بر این عطر و طعم ماده غذایی بهبود میابد (گارسیا و همکاران،
2002)
پوشش های خوراكی مختلفی شامل مشتق های آب دوست سلولز، برخی پروتئین ها و صمغ ها برای كاهش میزان جذب روغن طی سرخ كردن استفاده شده اند. استفاده از پوشش های هیدروكلوئیدی مانند سلولز، به دلیل خاصیت ممانعت كنندگی این پوشش ها نسبت به چربی باعث كاهش میزان روغن در محصول می شوند (فونامی و همکاران،2002. گارسیا و همکاران،2002 . خلیل، 1999). محلول های مشتقات سلولز شامل متیل سلولز1 و هیدروكسی پروپیل متیل سلولز2 در اثر حرارت تشكیل ژل می دهند و با كاهش دمای حرارت دهی به حالت اول خود باز می گردند (رودریگوئز و همکاران ،2006)
با توجه به مضرات بالا بودن درصد روغن در محصولات سرخ شده لذا این مطالعه با هدف بررسی عوامل مختلف موثر بر كاهش جذب روغن از جمله استفاده ازکیتوزان،کربوکسی متیل سلولز، ژلاتین، کنسانتره پروتئین آب پنیر بعنوان یک ماده هیدروكلوئیدی در کاهش درصد جذب محصولات سرخ شده سیب زمینی انجام خواهد شد و برای سرخ کردن از روغنهای کانولا، فرمول روغن سرخ کردنی موجود در بازار استفاده خواهد شد.
