در سا لهای اخیر، حفظ سلامت ماده غذایی و افزایش عمر ماندگاری موادغذایی جایگاه ویژ های در صنایع غذایی به خود اختصاص داده است. گزارش ها نشان می دهند كه مسمومیت های غذایی به سرعت روبه افزایش است (Alzoreky, and Nakahara, 2003). در كشورهای صنعتی سالانه حدود 30% از مردم از مسمومیهای غذایی رنج می برند. طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی (WHO) در سال2000، حدود 2 میلیون نفر در سرتاسر دنیا دراثر بیمار یهای گوارشی ناشی از مسمومیت های شدید با توجه به این گزارش ها و لزوم تأمین امنیت غذایی جان افراد، تولید مواد غذایی سالم و ایمن، یكی از اهداف مهم تولیدكنندگان موادغذایی به شمار میرود.

     یكی از رو شهای معمول حفظ سلامت ماده غذایی، استفاده از نگهدارنده هاست و از آنجایكه مصرف نگهدارنده های شیمیایی در موادغذایی میتواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته است. با توجه به اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی و افزایش سطح آگاهی مردم، استفاده از نگهدارند ههای طبیعی بیش از پیش مورد توجه محققین قرار گرفته است، از جمله تركیبات طبیعی كه می توانند به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی به كار رود میتوان به اسانس های گیاهی اشاره كرد. اسانس ها می توانند اثرت ضدباكتریایی، ضدقارچی، ضد اكسایشی و یا ضدسرطانی داشته باشند (Burt, 2004).

1-2- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق)

آیا گیاه آویشن (Thymus vulgaria) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در دوران ماندگاری تاثیری دارد؟

1-2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور كلی (تشریح مسأله و معرفی آن و. ..)

گوشت و فرآورده ­های گوشتی جزء مواد غذایی اصلی در جوامع توسعه یافته هستند. این مواد منابع مهمی از پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین (A، D، E و K) و مواد معدنی (آهن، منگنز، مس و روی)، محسوب می­گردند. در بین مواد معدنی موجود در گوشت، آهن از نظر تغذیه­ای بسیار با ارزش است. نیمی از آهن موجود در گوشت در ساختمان هموگلوبین وجود دارد که این آهن نه تنها خود به میزان 15 تا 35 درصد به خوبی در بدن جذب می­گردد، بلکه جذب آهن موجود در سایر مواد غذایی که جذب آهن پایینی دارند از جمله غلات را تا میزان ده برابر افزایش می­دهد. این مسأله در جامعه­ ما که فقر آهن بسیار شایع است دارای اهمیت ویژه­ای است. علاوه بر مواد مفید ذکر شده، فرآورده ­های گوشتی حاوی چربی، اسیدهای چرب اشباع، نمک­های کلرید، نیترات و نیتریت سدیم می­باشند. بنابراین دارای اثرات مثبت و منفی بر سلامتی انسان هستند (Bender, 1992;Jimenez- Colmenero et al., 2001) .

     سوسیس و کالباس از معروف ترین فراورده های گوشتی است که مورد علاقه ی میلیون ها مصرف کننده در سراسر جهان است. در پاسخ به درخواست مصرف ­کننده­ها برای محصولات طبیعی و تمایل آن­ها به پرداخت مبلغ بیشتر برای غذاهای طبیعی (Sebranek and Bacus, 2007)، صنعت گوشت به­دنبال یافتن راه­ حل­های طبیعی برای کاهش تندشدن اکسیداتیو و افزایش عمر ماندگاری محصولات خود می­باشد (Naveena et al., 2008). گیاهان به عنوان منابع خوبی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی بوده و می­توانند جایگزین خوبی برای آنتی­اکسیدان­های سنتزی مرسوم شوند (Nunez de Gonzalez et al., 2008a). اکسیداسیون چربی به دلیل اینکه باعث کاهش کیفیت محصولات گوشتی می­ شود دارای اهمیت می­باشد (Raghavan and Richards, 2007) و باعث تأثیر منفی بر روی ویژگی­های حسی مانند رنگ، بافت، بو و مزه و نیز کیفیت تغذیه­ای محصول و تأثیر نامطلوب بر بدن انسان می­گردد (Nunez de Gonzalez et al., 2008b). در نتیجه به‌دلیل حفظ سلامت مصرف ­کننده و نیز دلایل اقتصادی، تحقیقات زیادی با هدف افزایش پایداری چربی و محصولات حاوی چربی انجام گرفته است. به‌کارگیری آنتی‌اکسیدان‌ها یکی از ساده‌ترین راه‌های کاهش اکسیداسیون چربی است (Tomaino et al., 2005).

   فرآورده‌های گوشتی به دو دلیل دچار فساد می‌شوند: رشد میکروبی و فساد شیمیایی. رایج‌ترین شکل فساد شیمیایی تندشدن اکسیداتیو است. این فرآورده‌ها دارای پایداری اکسیداتیو پایینی هستند و به تندشدن چربی در طی تولید و نگهداری حساس می‌باشند. در تمام محصولات گوشتی فرآوری شده برای کنترل تغییرات اکسیداتیو از آنتی‌اکسیدان استفاده می‌شود و مطالعه‌های زیادی نشان داده‌اند که اکسیداسیون چربی در گوشت و محصولات گوشتی با بهره گرفتن از آنتی‌اکسیدان‌ها قابل کنترل یا به حداقل رساندن است. یکی از نقش‌های نیتریت سدیم در این محصولات نقش آنتی‌اکسیدانی آن است (Kanatt et al., 2008; Sebranek et al., 2005). این ترکیب از تندی اکسیداتیو چربی‌های موجود جلوگیری می‌کند که احتمالاً به دلیل درگیر کردن آهن میوگلوبین به عنوان عامل پرواکسیدان است. امروزه در تولید فرآورده ­های گوشتی عمل­آمده، استفاده از نیتریت به عنوان یک جزء ضروری رایج است؛ زیرا نیتریت دارای اثرات مثبت فراوان در این فرآورده ­ها می­باشد از جمله:

الف) نقش بازدارندگی نیتریت برای باکتری‌های بی‌هوازی که مهمترین آنها کلستریدیوم بوتولینیوم[1] است و کمک نیتریت به کنترل سایر ریزسازواره‌ها مانند لیستریا مونوسایتوژنز[2] (Sebranek and Bacus, 2007)

ب) بهبود و تثبیت رنگ و طعم فرآورده­ی نهایی و جلوگیری از تندی اکسیداتیو چربی­های موجود (Skrokki, 1995;Zanardi et al., 2002).

     با اینکه نیتریت وظایف ذکر شده را به خوبی انجام می­دهد، اما به دلیل ایجاد ترکیبات نیتروزی جهش­زا و سرطان­زا لازم است این مواد را تا حد امکان از رژیم غذایی حذف نمود (سحری و شریعتمداری، 1381). از سال 1960، فرضیه ­هایی در ارتباط با نیتریت موجود در رژیم غذایی و ایجاد سرطان مطرح شده است. نتایج حاصل از مطالعات نشان می­ دهند که بسیاری از سرطان­های رایج مثل سرطان کولون، پروستات و سینه، به علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود در مواد غذایی فرآوری شده از جمله گوشت­های عمل آمده با نیتریت ایجاد می­شوند (Ferguson et al., 2004).

   مطالعه‌های زیادی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدویروسی، ضد‌التهابی و ضد‌سرطانی اسانس‌ها را نشان داده‌اند. اسانس ادویه‌جات حاوی دی‌ترپن‌های فنولی هستند که به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل کرده و اثر هم‎افزایی بالایی با سایر آنتی‌اکسیدان‌ها از خود نشان می‌دهند (Viuda-Martos et al., 2009). اسانس‌ها، مایع‎های روغنی هستند که از اجزای گیاهی به‌دست می‌آیند و در حقیقت مخلوط پیچیده‌ای از هیدروکربن‌ها، الکل‌ها، استرها، آلدئیدها، ترکیبات کربوکسیلیک و در بعضی موارد فنیل پروپانوئیدها هستند. ویژگی‌های ضدمیکروبی این روغن‌ها به حضور ترکیبات فنولی نسبت داده شده است. اگرچه مطالعه‌های زیادی در رابطه با خصوصیات ضدقارچی و ضدباکتریایی عصاره و اسانس گیاهان انجام گرفته است، مطالعه‌ی کمی روی فعالیت این ترکیبات در سامانه غذایی گزارش شده است. مشخص است که فعالیت ضدمیکروبی اسانس‌ها در سامانه غذایی در مقایسه با محیط آزمایشگاهی به دلیل وجود چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، نمک‌و pHهای مختلف دچار کاهش می‌شود. بنابراین، مقادیر بیشتری از این ترکیبات در سامانه باید به‌کار رود که در خصوصیات حسی محصول تغییر ایجاد خواهد کرد (Busatta et al., 2007).

   خانواده نعناعیان (Lamiaceae) یکی از بزرگترین و متمایزترین خانواده­های گیاهی گیاهان گلدار است که دارای پراکنش جهانی می­باشد و دارای حدود 150 جنس و 2800 گونه می باشد که در بین آنها Thymus vulgaris اساسا به نام آویشن باغی شناخته شده است ( Goncalves et al., 2011). آویشن یکی از شناخته شده ترین گیاهان دارویی میباشد که گونه های مختلفی از آن در کوهستانهای ایران می روید. آویشن در طب سنتی ایران و اروپا ، مصرف دارویی دارد که گیاهی علفی و معطر، دارای خواص دارویی بسیاری است و از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی استفاده های متنوعی میشود. قسمتهای دارویی این گیاه، سرشاخه های آن و برگ خشک شده آن (اندامهای هوایی) می باشد که حاوی اسانس، مونرتر پنوئیدهای فنلی، گلیکوزیده، اوژنول، الکل های آلفاتیک، تانن ها، ترکیبات بی فنل مونوترپنوئیدها، اسید کافئیک، اسید رزمارینیک، ساپونین ها، آپی ژنین، اسید اولئانولیک، اسید اورسولیک، اسید لابیاتیک، تری ترپن ها، فلاونوییدها و ترکیبات تلخ می باشد.(yazdani et al, 2006; Bisset et al.,2001). ترکیبات موثر ضدمیکروبی در عصاره آویشن باغی حاوی فلاوونوئیدهایی ماننداپی ژنین، نارینژین، لوتئولین و روغنهای فرار محتوی تیمول وکارواکرول می باشد. عصاره آویشن دارای خواص ضد اسپاسم، خلط آور، ضد نفخ و ضد میکروبی می باشد که این اثرات مربوط به تیمول و کارواکرول است. عصاره آویشن به طور گسترده در خمیر دندان ها، کرم ها، لوسیون ها و صابون ها و در صنایع غذایی برای تهیه فراورده های غذایی مورد استفاده قرار می گیرد           et al., 1996 ) Leu ) .

     امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در موارد غذایی، تحقیقات زیادی انجام شده است. درهمین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. امروزه در صنعت از آنتی اکسیدان های سنتزی BHA یا TBHG برای به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربیها استفاده شده اما به دلیل اثرات بد تغذیه ای و سرطان زا بودن این ترکیبات استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی مورد توجه قرار گرفته است Abdalla and Roozen, 1999)).

   بنابراین، در این پژوهش هدف این است با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورد استفاده در فرآورده ­های گوشتی و اثرات آنتی­اکسیدانی و ضدباکتریایی مشاهده شده از عصاره آویشن، در این تحقیق سعی بر آن است که با به­ کارگیری این اسانس­ به جای بخشی از نیتریت سدیم در سوسیس بتوان سلامت و ایمنی این محصول را افزایش داد.

1-2-2- فرضیه های تحقیق (هر فرضیه به صورت یک جمله خبری نوشته شود):

• عصاره آویشن در طول مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر می گذارد؛

• عصاره آویشن در دوران ماندگاری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد؛

• اثر آویشن در بالا بردن ماندگاری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است؛

• تیمار سوسیس با عصاره آویشن بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیكی وحسی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش كلی آن توسط مصرف كننده تاثیر گذار می باشد؛

1-2-3- اهداف مشخص تحقیق (شامل اهداف علمی، کاربردی، آرمانی و ضرورت های خاص انجام تحقیق):

• تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی آویشن در طول مدت انبارداری

• تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی آویشن در طول مدت انبارداری

• تعیین بهترین مقدار عصاره آویشن به منظور بالا بردن ماندگاری سوسیس

• تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیكی و حسی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش كلی آن توسط مصرف كننده

1-3- تعاریف و واژه ها

1-3-1- نمک سود کردن گوشت

نگهداری کردن گوشت با کمک سدیم کلراید (نمک معمولی)، نیترات سدیم (شوره) و نیتریت سدیم که فقط اجازه رشد به باکتری های نمک دوست می دهد و از رشد کلستریدیوم بوتولینوم ممانعت می کند. نیتریت یک عامل موثر حفاظتی می باشد و نیترات حین فرایند رسیدن به نیتریت تبدیل می گردد. رنگ قرمز گوشت فرآوری شده بدلیل تشکیل شکل نیتروزومیوگلوبین از میوگلوبین می باشد (Bender, 2006).

1-3-2- بوتولیسم

یک شکل نادر از مسومیت غذایی می باشد که توسط یک نوروتوکسین قوی که بوسیله باکتری کلستریدیوم بوتولینوم تولید می گردد بوجود می آید. حداقل 7 نوع توکسین مختلف شناسایی شده اند که بوسیله حرارت غیر فعال می شوند. این شکل از مسومویت اگرجه نادر می بشد اما کشنده است اگرآنتی توکسین به فرد مسوم تجویز نگردد. این نام از بوتولوس به معنی سوسیس گرفته شده است نظر به اینکه اولین بار این بیماری در سوسیس و در کشور آلمان (1735) دیده شد. هم اکنون محدوده عظیمی از مواد غذایی شامل گوشت، ماهی، شیر، میوه جات و سبزیجاتی که به صورت ناقص مورد فرآوری قرار گرفته اند در معرض این بیماری هستند (Bender, 2006).

   امروزه با توجه به گسترش مسایل حقوقی و همچنین تداخل قواعد حقوقی در یکدیگر به نظر می رسد با مطالعه تطبیقی میان نهاد های مشابه می تواند هر چه بیشتر به درک متقابل بین کارکرد ها و همچنین و همچنین بین مسایل مختلف حقوقی ارتباط و پیوند برقرار کرد. در این رابطه در این پایان نامه ما به دنبال مقایسه بین دو نهاد حقوقی نسبتاً کهن که تقریبا قدمتی به بلندای تاریخ دارند هستیم.

بیان مساله

   بررسی ارتباطات و اعمال حقوقی وقف و حبس در حقوق و کارکرد آنها در ارتباط با یکدیگر از لحاظ مفاهیم و اقتضائات و آثار هر یک در دیگری امری است که از دیر باز مورد اختلاف بین حقوقدانان با یکدیگر و همچنین فقها با یکدیگربوده است. درنتیجه عدم برداشت یکسان مشکلاتی را در عمل منجر شده است. بروز این مساله را نیز می توان در مورد واژه حبس مشاهده کرد. و همچنین در مورد اصل وقف درمعنای حقوقی آن که بعضی ازفقها حبس را با وقف به یک معنا پنداشته اند. بررسی معانی دو واژه از نهاد های حبس و وقف شباهتهایی را در عمل نشان می دهد. این پیوستگی باعث به وجودآمدن اختلاف نظرهایی بین فقها و حقوقدانان با یکدیگر شده است. فقها حبس در وقف را حبس در مال می دانند ولی در ارتباط با ماده 55 قانون مدنی به پیروی از نفوذ یا عدم نفوذ، آثار قواعد حق حبس در آن نپرداخته اند و این امر باعث افزوده شدن ابهام در مورد این بحث شده است.

یکی ازمسایل اساسی این است که آیا مفهوم حبس مندرج در ماده55 ق.م در واقع دامنگیر موادی که در قانون مدنی به حق حبس اشاره می کنند می شود؟ یا مفاد ماده مذکور در باب حق حبس فقط مشمول وقف است؟ آیاوقف و حبس عقد هستند؟ آیا می توان در مورد جواز و یا لزوم آنها بحث کرد آیا می توان گفت که این دو از عقود معوض هستند؟ آیا نتایج مشابهی از لحاظ کارکرد ها دارند؟ و آیا در ارکان می توان برایشان شباهت هایی قایل شد؟ و سوالاتی بسیار از این دست. قانون مدنی در ماده40 خود در مورد حق انتفاع صحبت به میان آورده و با مطالعه دقیق می توان دید که بحث در مورد حبس مال و وقف در این قانون شباهت ها و کارکرد هایی مشابه را دنباله روی می کنند. پس بایستی به دقت مورد بررسی قرار گیرند، زیرا در عمل بسیاری حبس را با وقف به یک معنا می بینند و برایش همان کارکرد ها و حدود قانونی وقف را قائل می شوند. پس بایستی نخست با توجه به معنای حبس مال که در مواد قانونی که در مورد حق انتفاع مستتر می باشند به بررسی معانی و کارکردهای این نهاد حقوقی و فقهی بپردازیم. حبس از یک سو و همچنین حق حبس از سوی دیگر را به واسطه تشابه لفظی نیز بایستی در نظر گرفت که مواد قانونی در مورد حبس مال که در حق انتفاع جاری و ساری است را با مواد قانونی که در مورد حق حبس ناشی از عدم ایفای تعهدات اشتباه نگرفته و با دیدی آگاهانه در این مورد به بررسی بپردازیم.

در پاین بایستی گفت با توجه به اینکه این دو نهاد فقهی و حقوقی در قانون اسلامی به نوعی تضمین کننده آسایش و رفاه توده های آسیب پذیر جامعه می باشند و از آنجایی که این دو نهاد فقهی و حقوقی در کشور ما به خاطر حس انسان دوستی و خیر خواهی مردم کشور ما گسترش و بسط یافته است، لذا بررسی دقیق و همچنین آشنایی و تطبیق این دونهاد با یکدیگر، آیا می تواند به بسیاری ازابهاماتی که در مورد کارکرد های این دو نهاد وجود دارند پایان دهد؟. و مطالعه تطبیقی این دو نهاد می تواند سوالاتی که در ذهن دو گروه تحت پوشش این دو نهاد و همچنین به وجود آورندگان واستفاده کننده گان از کارکرد های این دونهاد را در ارتباط با شیوه اثر گذاری انها برطرف کند.؟

سوالات تحقیق

1-نسبت میان حبس و وقف چیست؟

2-وقف و حبس چه شباهت ها و چه تفاوت هایی دارند؟

فرضیه ها

1-بین وقف و حبس نسبت عموم خصوص من وجه برقرار می باشد یعنی همه وقف ها حبس می باشند و تنها بعضی از حبس ها وقف می باشند و بعضی حبس ها وقف نمی باشند.

2-وقف و حبس در احکام شباهت های بسیاری دارند اما در ماهیتشان با یکدیگر متفاوت می باشند. به نوعی می توان که عقد حبس با وقف در عین حال که بسیار شبیه به یکدیگر هستند از یک جنس نیستند گرچه حتی اهداف آنها یکی است.

اهمیت موضوع

   با توجه به گستردگی اوقاف و گسترش فرهنگ اسلامی وقف و همچنین گرایش روز افزون مردم کشورمان برای شرکت در امور خیریه وهمچنین وقف کردن اموال برای مصرف در راه نیازمندان هر روز بیش تر به اهمیت آگاهی بخشیدن به هر دو گروه که دخیل در این امور خیریه هستند پی می بریم. از یک سو ما خیرانی داریم که برای ثواب اخروی اقدام به وقف یا حبس مال خویش در راه نیاز مندان می کنند و از یک سوی دیگر نیازمندانی داریم که چشم انتظار دست یافتن به سهمی از این برکت که در جامعه به نیت قرب الهی برایشان رها و حبس شده است می باشند. از یک سو سرمایه های عظیم ملی را می بینیم که در طول سالیان با کار و تلاش پیشینیان ما نسل اندرنسل با کار و تلاش خویش و همچنین با توجه به اعتقادات اسلامی خویش برای ما اندوخته و انباشته کرده اند. و از سوی دیگر خیل خیرانی را می بینیم که همچنان به سرازیر کردن این برکات به قصد قربت الهی برای نیاز مندان و همچنین امور خیریه مثل مساجد و مدارس و بیمارستان ها و به طور کلی هرگونه امر خیری که بتواند آنها را قدمی به لطف و بخشش الهی نزدیک کند اقدام می کنند. با توجه به گستردگی این امور خیرو همچنین ضمانت های اجرا هایی که در شرع مقدس اسلام برای حفاظت از این سرمایه های ملی در نظر گرفته شده است لزوم مطالعه و تحقیق و همچنین به روز رسانی و اگاهی بخشی این قوانین هر روز بیش از پیش برای ما آشکارتر می گردد. زیرا تحقیقات و آگاهی بخشیدن در مورد این نهاد ها باعث اعتلای هر چه بیشتر این نهاد های خیرمی گردد و سپس در پی این برکات خیر کم کم فقر و تهی دستی که در جامعه موجب بروز ناهنجاری هایی عمیق در روح و جسم ادمی می گردد رخت بر می بندد و جای خویش را به شکوفایی و ترقی در جامعه می دهد. و مطالعه تطبیقی این دو نهاد نیز می تواند کمک بسیاری در جهت نیل به این اهداف به جامعه و همچنین به مبلغان این گونه امور خیر کند. بایستی به این نکته نیز اشاره کرد که این دو نهاد در جهان معاصر و در حقوق و فقه معاصرصرفا جهت قربت الهی صورت نمی پذیرند، چه بسا پدری یا فردی این امور را جهت آسایش و اعتلای خاندان خویش یا فرد بخصوصی مورد استفاده قرار دهد و در نتیجه این امر نشان می دهد که کارکردهای این نهاد ها صرفا جهت قربت الهی پایه گذاری نشده اند و می توان انها را به گونه ای که سود شخصی نیز در میان باشد نیز در نظر گرفت. چه بسا که فردی که وقف به سود او می شود یا حبس مال برایش صورت می گیرد انسان نیازمندی نباشد اما از برکات این قانون و نهاد حقوقی و فقهی بهرمند گردد.

اهداف تحقیق

1-ابهام زدایی از مفهوم عقد وقف و عقد حبس در ارتباط با کارکرد نسبت به یکدیگر.

2-آشکار ساختن نیاز به مداخله قانون گذار جهت مشخص نمودن حدود اجرای عقود وقف و حبس در ارتباط با یکدیگر.

پیشینه

   در ارتباط با عنوان پیش رو در حدود مطالعات دانشجو در ارتباط با کلیت موضوع سابقا تحقیق خاصی صورت نگرفته ولی در ارتباط با پاره ای از عنوان مطالبی وجود دارد. مثلا در مورد هر کدام از عناصر این تحقیق می توان به مقالات و تحقیقات اشاره نمود. از جمله در مورد وقف و حبس در کتاب هایی توضیحاتی امده است ازجمله : محقق حلی ،شرایع الاسلام،جلد2، ابواقاسم خویی،منهاج الصالحین،ج2، شیخ طوسی المبسوط، امینی علی رضا ،تحریر الروضه فی شرح لمعه ،ج1، تحریر الوسیله امام خمینی، کتاب قانون مدنی در نظم حقوقی کنونی کاتوزیان، اللمعه الدمشقیه شهید اول ترجمه علی شیروانی، یا در مقالات مختلفی از جمله : ملکوتی فرولی الله،بررسی تطبیقی وقف،وقف نقود، مقاله محمد رضا راستین، وقف در سیره نبوی، محمد رضا بندرچی، وقف از دیدگاه تاریخی و اصطلاح شناسی فقهی، سپنتا عبدالحسین،تاریخچه اوقاف اصفهان.

روش

   روش کتابخانه ای: روش مورد استفاده در این تحقیق استفاده از منابع مکتوب کتابخانه ای و همچنین مقالات و پایان نامه های دانشجویی و توصیف و تحلیل مطالب مربوطه می باشد.

در سالهای اخیر همگام با افزایش تولید جهانی گوجه فرنگی، میزان تولید و سطح زیر کشت این محصول در ایران نیز افزایش یافته است، به طوری که افزایش سطح زیر کشت فقط در کشتهای خاکی نبوده، بلکه کشت های بدون خاك آن افزایش قابل توجهی را نشان می دهد که می تواند به دلیل مدیریت بهتر آب و مواد غذایی در این نوع سیستم کشت باشد (پیوست و برزگر، ١٣٨٤).اغلب واحدهای تولیدی در ایران از پرلیت، پیت و لیکا در مواردی از پشم سنگ به عنوان بستر کشت استفاده می کنند، که به دلیل گرانی باعث افزایش هزینه تولید گردیده است. استفاده از زئولیت با توجه به هزینه پایین، عدم اثر نامطلوب بر رشد گیاه و نیز به دلیل فراوانی در ایران، می تواند جایگزین مناسبی برای بسترهای رایج در کشور معرفی گردند(احمدی دهج،١٣٩١).

زئولیت طبیعی (کلینوپتیلولیت) از جمله بسترهای است که در سال ١٩٨٠ میلادی کشف گردید؛این بستر به دلیل دارا بودن ظرفیت تبادل کاتیونی بالا، ظرفیت بالای جذب و نگهداری آب و مواد معدنی، تأثیر مطلوبی بر رشد گیاهان دارد (گول [1]و همكاران‏، ٢٠٠٥).

زئولیت‌ها گروهی از آلومینوسیلیکات‌های هیدراته متبلور با خلل و فرج‌های ریز هستند که حاوی کاتیون‌های قابل تعادلی از گروه فلزات قلیایی و قلیایی خاکی یعنی (Na+، K+، Mg2+ و Ca2+ ) بوده و به‌طور برگشت پذیر آب را جذب و آزاد می‌کنند كه در دوران كمبود رطوبت آن را بصورت طولانی مدت در خود نگه داشته و بتدریج در اختیار ریشه گیاهان قرار می دهد (روبرت[2]، ٢٠٠١)

و بطور فزاینده ای در زمینه های مختلف از جمله صنعت، كشاورزی، حفاظت محیط زیست و حتی پزشكی مورد استفاده واقع شده اند (حجازی و قربانی، ١٣٧٣). زئولیت بخاطر تخلخل یا ساختار كریستالی قادر است بالاتر از٦٥%وزن خود آب جذب نماید (موپتون[3]، ١٩٩٩). زئولیت ها كانی هایی طبیعی و آلومینو سیلیكاته با بار منفی هستند . مهمتر ین ویژگی زئولیت ظرفیت تبادل كا تیونی آن می باشد ( g١٠٠ meq/٣٠٠-١٠٠(.

این تبادل به طور عمده با آمونیوم و پتاسیم محیط انجام می گیرد و بار منفی ساختار ب كاتیون های محیط خنثی می گردد(سیمنس[4]،١٩٨٣). علاوه بر ظرفیت تبادل كاتیونی، زئولیت قدرت مكانیكی بالا در برابر سایش و خرد شدگی دارد ؛ همچنین دارای تخلخل بالا برای انتشار گاز و ورود و خروج مایعات به خصوص آب می باشد و به اندازه كافی نرم هست كه با خرد شدن به اندازه دلخواه در بیاید علاوه بر این كه سمی نیست و باعث آلودگی محیط زیست نمی شود ،كانی طبیعی و ارزان قیمت است(لگو [5]و همكاران ،٢٠٠٦). كه در تغییرات pH ساختار خود ر ا حفظ می كند، همچنین به نظر می رسد به دلیل خاصیت تبادل كاتیونی ، زئولیت میتواند عناصر غذایی به خصوص آمونیوم و پتاسیم را به صورت مخزنی در كانا ل های ساختاری خود نگه داشته و به تدریج در اختیار گیاه قرار دهند(شپارد[6]،١٩٨٣). برخلاف سایر اصلاح كننده های خاك زئولیت سریعا در خاك تجزیه نشده و لذا به بهبود وضعیت مواد مغذی آن کمک می نماید(آنونیموس[7]،٢٠٠٤). کاربرد زئولیت در كشاورزی همچنین باعث بهبود تاثیر و افزایش کارآیی كود های شیمیایی می شود. از طرف دیگر، مصرف زئولیت باعث جذب مواد ارزشمندی از قبیل نیتروژن(N)، پتاسیم (K)، كلسیم، منیزیم و سایر عناصر معدنی در بخش ریشه شده و در مواقع نیاز آن را در اختیار گیاه قرار می دهد(لگو،٢٠٠٦). با توجه به اهمیت گیاه گوجه فرنگی در سبد تغذیه ای انسان از یک طرف و كاهش منابع آبی درسطح جهان وبویژه ایران وافزایش بی رویه مصرف كودهای شیمیایی از طرف دیگر،ضرورت مطالعه وبررسی تاثیر زئولیت بر کارآیی مصرف آب و مواد مغذی توسط گیاه گوجه فرنگی احساس گردید.نتایج آزمایش(بوریسی [8] وهمكاران،١٩٨٤) نشان داد كه زئولیت استفاده شده درخاك تعدادی ازمحصولات كشاورزی ازقبیل سیب زمینی، ذرت، برنج، گوجه فرنگی، بادمجان و هویج باعث افزایش عملكرد شد كه دربعضی موارداین افزایش عملكرد به ٦٠درصدهم رسید. درنتجه استفاده از تركیب زئولیت با خاك تعدادی از محصولات كشاورزی مشاهده شدكه محتوای ویتامین تا ٧٠درصدافزایش یافت .كاتوك[9] وهمكارانش (١٩٩٦)بیان كردندكه زئولیت طبیعی به دلیل خاصیت تامپونی خود باعث تنظیمPHخاك ودرنتیجه بهبود كیفیت فیزیكی وشیمیایی خاك میشود.این ماده معدنی زئولیت توسط (دیوایری [10](١٩٩٨)در محصولات باغی استفاده شدكه كاربردآن منجر به آزادسازی تدریجیNH4وافزایش جذب آمونیوم شد. لگو (٢٠٠٠) طی آزمایشات صورت گرفته متوجه شد كه زئولیت به دلیل قابلیت تبادل کاتیونی بالا(حدود ١٠٠ تا ٣٠٠ میلی اكی والان در صد گرم) از فقیرشدن خاك از مواداولیه جلوگیری كرده وباعث آزادسازی تدریجی آمونیوم وپتاسیم وسایر موادغذایی میشود ونهایتا باعث رشد بهتر گیاه وافزایش بازده محصول می گردد.آنلو [11]و همكاران و همكاران (٢٠٠٤) باكارهایی كه برروی نشاء گوجه فرنگی انجام دادند به اثرات مثبت افزایش زئولیت بر روی رشد نشاء پی بردند.

١-٢اهداف ومشخصات تحقیق

گوجه فرنگی یک گیاه پر مصرف از لحاظ مواد غذایی است و در بستر های متفاوت امكان كشت دارد، انتخاب یک بستر مناسب برای كشت آن موضوع تحقیقات بسیاری می باشد . بستر مناسب كشت باید توانایی در اختیار قرار دادن هوای كافی برای ریشه را داشته باشد و ضمن داشتن ظرفیت نگهداری آب مناسب، بتواند به سهولت و به نحوی مطلوب آب را تخلیه كند(وردونك[12] و دیمییر[13]،٢٠٠٤).

با توجه به گسترش خشكسالی وكاهش منابع آبی درسطح جهان وبویژه ایران و از آنجایی كه خشكسالی و تنشهای آبی در بسیاری از مناطق دنیا می تواند زندگی گیاهان، جانوران و در نهایت بشر را تحت تأثیر خود قرار داده و تولید محصول را از طریق كاهش تعادل كربن در گیاهان محدودمی نماید، بنابراین نیازمند یافتن راهكارهایی برای كاهش مصرف آب وافزایش راندمان آبیاری می باشیم. منابع آب وخاک جزء سرمایه های ملی ومتعلق به همه نسل ها است. امروزه مقوله افزایش عملکردیا بالا بردن تولید درواحد سطح به ازای آب مصرفی استوار شده است درکشور ما توجه به این امرازآن رو ضروری است که درمنطقه خشک ونیمه خشک واقع شده است ومحدودیت بیشتر منابع آب وخاک نسبت به سایر مناطق دنیا درآن وجوددارد. براساس آمار واطلاعات موجود,درحال حاضر مصرف آب درکشور حدود ٩٤میلیاردمترمکعب درسال است که ٨٤ درصد آن دربخش کشاورزی وبقیه دربخشهای شرب، صنعت و سایرموارد به مصرف می رسد(باغانی وعلیزاده،١٣٧٩). بنابراین جنبه ی نو این طرح مرتبط با اثرات زئولیت بر روی مقاومت گیاه گوجه فرنگی به تنش های آبی می باشد. نتایج این طرح می تواند دربرنامه های مبارزه با خشكسالی مثمرثمر واقع شود.بعلاوه این ماده دارای اثرات مثبتی دررابطه با فراهم نمودن عناصرمعدنی موردنیاز گیاهان می باشد كه می تواند دركاهش مصرف كوهای شیمیایی اثرگذار باشد. با توجه به آمار واطلاعات موجودتنها در ٢٢سال گذشته ایران با ١٣ سال خشک سالی مواجه بوده که منجر به خسارت های سنگین به بخش کشاورزی گردیده است، با این حال با اعمال مدیریت صحیح و به کارگیری تکنیک های پیشرفته به منظور حفظ ذخیره رطوبت خاک،افزایش ماندگاری آب درخاک،می توان راندمان آبیاری را افزایش داد .امروزه با توجه به مطالعات گسترده در جهان از روش های گوناگونی برای مبارزه با کاهش خسارت خشکسالی روی گیاهان زراعی و باغی استفاده می گردد.از آن جمله می توان به کاربرد پلیمرهای سوپرجاذب نظیر زئولیت اشاره نمود. درکشاورزی این پلیمرها به عنوان جاذب رطوبت قادرند میزان ٢٠٠الی ٥٠٠میلی لیتر آب به ازای هرگرم وزن خشک در خود ذخیره کنند.این مخازن ذخیره ای کوچک وقتی داخل خاک قرار می گیرند آب حاصل از آبیاری و بارندگی را در خود ذخیره می کنند و در صورت خشک شدن محیط آب جذب کرده را به تدریج تخلیه می نمایند و بدین ترتیب خاک مدت طولانی بدون نیاز به آبیاری مجدد مرطوب می ماند (راهنما،١٣٨٨).

1-3 انواع مواد اصلاح كننده خاك

برای اصلاح خاك، ایجاد تغییر فیزیكی و افزایش ظرفیت آن در نگهداری آب، مواد بسیار متنوعی به خاك افزوده میشود. این مواد به سه گروه تقسیم میشوند، گیاهی مانند زغال سنگ نارس (تورب یا پیت)، خاك اره، تراشه های چوب، برگ؛ مواد معدنی ای مانند بنتونیت، كائولن، دیاتومیت، ژیپس، پیت، پرلیت، لیكا، زئولیت؛ و مواد آلی نظیر مالچهای مصنوعی و پلیمرها. پلیمرها و زئولیت هااز جدیدترین مواد اصلاح كننده خاك هستند كه اثرات كمی و كیفی بیشتری دارند و در سطح گسترده تری از آنها استفاده میشود.) اله دادی، ١٣٨٠).

-4 پلیمرهای سوپرجاذب

پلیمرهای سوپرجاذب از گروه رزینها هستند (آزام [14]،١٩٨٠).این پلیمرها مواد اصلاح كنندهای هستند كه به تازگی كاربرد وسیعی پیدا كرده اند. این مواد از جنس هیدروكربن و از مشتقات نفت هستند و میتوانند صدها برابر وزن خود آب و مایعات آبی را جذب كنند و در خود نگه دارند (گنجی خرم دل ،١٣٨١).سوپرجاذبها در اثر جذب آب متورم میشوند و پس از تبخیر تدریجی آب به حالت اولیه خود باز میگردند. جذب آب در این مواد به صورت شیمیایی صورت میگیرد، بر خلاف مواد اسفنجی كه جذب آب در آنها فیزیكی است، به همین دلیل پلیمرها، حتی تحت فشار هم آب را به مدت طولانی تری حفظ میكنند. با مخلوط كردن این مواد با خاك، آب آبیاری به سرعت جذب شده و از هرز رفتن آن جلوگیری میشود. آب جذب شده به زمان و با سرعتی كاملاً كنترل شده به محیط خشك اطراف نفوذ میكند، در نتیجه خاك به مدت طولانی و بدون نیاز به آبیاری مجدد مرطوب میماند. جذب سریع آب و حفظ آن، بازده جذب ناشی از بارندگیهای پراكنده را بالا برده و در صورت آبیاری خاك، فواصل آبیاری را نیز افزایش میدهد. )خوشنویس،١٣٨٠).استفاده از سوپرجاذب در كاشت نشاء و نهال تنشهای رطوبتی را از بین برده و سازگاری گیاهان كاشته شده را با محیط بیشتر میكند. علاوه بر نگهداری آب، سوپرجاذبها به علت تغییر حجم مداوم(انبساط هنگام تورم و انقباض هنگام از دست دادن آب) باعث افزایش میزان هوا در خاك میشوند) گنجی خرم دل ، ١٣٨١(.

مطالعات نشان داده است که با بهره گرفتن از این پلیمرهای ابر جاذب می توان بازدهی آبیاری را افزایش داد چون مقدار آب اتلاف شده از طریق جاری شدن و یا نفوذ بیش از حد در زمین کاهش می یابد.پلیمرهای سوپرجاذب توانایی خاک های سبک برای نگهداشتن آب و میزان نفوذ پذیری آب در خاک های سنگین را به میزان چشمگیری افزایش می دهند(هلالی[15] و لیتی[16]،١٩٨٨). پلیمر های سوپر جاذب در افزایش عملکرد محصولات نقش موثری دارند. کاربرد پلیمر سوپر جاذب موجب کاهش وزن مخصوص ظاهری خاک می گردد که این پلیمر ها وزن مخصوص ظاهری خاک شنی را از ٦٦/١ به٥٨/١کاهش دادند(آزام ،١٩٨٠).محققین گزارش کردند که کاربرد ٢٠ کیلو گرم در هکتار سوپر جاذب وزن خشک، عملکرد دانه گیاه گندم را به طور معنی داری افزایش داد. و افزایش ١تا٢ تن زئولیت در هکتار به خاک در مورد گندم ١٣تا١٥درصد،تربچه ٥٣-٢٥ درصدو بادمجان ٥٥- ١٩درصد افزایش نشان داد(استرن[17] و همكاران،١٩٩٢).زئولیت ها با توجه به سه عامل مهم ساختمان شیمیایی،فراوانی و قابلیت دسترسی و ارزش اقتصادی تعیین کننده به طور عمده در کشاورزی کاربرد دارند. (کشاورز وفرح بخش،١٣٩٠). عمر مفید این پلیمر ها در خاک 5سال تخمین زده شده است(هلالی و لیتی ،١٩٨٨).

1-5 سابقه استفاده از پلیمرهای سوپرجاذب در جهان

معروفترین نوع سوپرجاذب طبیعی، نوعی رزین نشاستهای، با نام مخفف H-SPAN است این محصول در دهه ۱۹۷۰ ، به عنوان نخستین سوپرجاذب تجاری وارد بازار شد، اما به دلایل اقتصادی و ضعف كارایی، به ویژه استحكام كم ماده ژلاتینی سازنده آن نسبت به انواع كاملاً صنعتی از جنس )آكریل( با موفقیت چندانی روبه رو نشد. سوپرجاذبهای آكریلی بیشترین اهمیت را در بین انواع سوپرجاذب دارند و تقریباً پایه تمام تولیدات صنعتی در جهان سوپرجاذبهای آكریلی هستند. ویژگیهای این سوپرجاذبها از نظر ظرفیت جذب، سرعت جذب، استحكام ژل سازنده و ارزانی نسبی آنها سبب استقبال از این گروه سوپرجاذبها شده است. این مواد در اواخر دهه ۱۹۵۰ در آمریكا برای استفاده در موارد مختلفی از جمله نگهداری آب در كشاورزی و كمك به اطفاء حریق ساخته شدند. لیكن استفاده از این مواد از اوایل دهه ۱۹۸۰ گسترش یافت (گنجی خرم دل ،١٣٨١(.میزان مصرف سوپرجاذب در جهان از سال ۱۹۸۶ رشد چشمگیری داشته است. در دهه گذشته استفاده از این پلیمرها در صنایع بهداشتی موجب تحول در این صنعت شده است. به طوری كه اكنون میزان تولید سالانه سوپرجاذبها به١٠٠٠٠٠٠ تن میرسد.

سابقه ساخت و بررسی تاثیر كاربرد سوپرجاذب(ژلهای آب دوست) در كشاورزی به حدود دو دهه قبل باز میگردد، ولی سابقه استفاده انبوه آن در جهان بسیار كمتر است. سوپرجاذبهایی كه در كشاورزی استفاده میشوند از نوع پلی اكریلآمید است. یكی از انواع این سوپرجاذبها یک پلیمر تركیبی است كه از پیوند دو مولكول آكریلآمید و آكریلات پتاسیم ساخته شده است و میتواند تا٥٠٠-٤٠٠ برابر وزن خشكش آب جذب كند و به شكل ژل درآید. این مواد در كشاورزی به عنوان یک ماده افزودنی به خاك و همچنین مخزن عناصر غذایی، در تولید گیاهان دارویی، و نیز به عنوان ابر ذخیره كننده آب در خاك استفاده میشوند)خوشنویس، ١٣٨٠).

مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانوی هستند که به وسیله گونه های قارچی تولید شده و بر روی انسان حیوانات و میکروارگانیسم ها اثر سمی دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مایکوتوکسین ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40 نوع از آن ها از نظر فرمول شیمیایی شناسایی وسمیت آن ها به اثبات رسیده است. از میان مایکوتوکسین ها ،آفلاتوکسین ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان زایی،ناقص الخلقه زایی و جهش زایی اهمیّت بیشتری دارند و در ایجاد سرطان کبد، هپاتیت مزمن و سیروز کبد مؤثرند. آفلاتوکسین M₁ از مشتقات 4- هیدروکسی آفلاتوکسین B₁ می باشد که در شیر PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)دارانی که خوراک حاوی آفلاتوکسین B₁ را مصرف می کنند، دفع می شود(آدامز و مود،2000).    

آفلاتوکسین ها اغلب در محصولات کشاورزی پیش از برداشت آنها تولید می شوند. بعد از برداشت محصول نیز چنانچه خشک کردن آن به تأخیر بیافتد و یا درطی نگهداری در انبار، رطوبت از حد بحرانی تجاوز کند، شرایط برای رشد قارچ های مولد توکسین آماده شده و آلودگی اتفاق می افتد.آفلاتوکسین ها در انواع مختلف مواد غذایی و محصولات کشاورزی از جمله شیر ، پنیر ، ذرت ، بادام زمینی ، پنبه ، گردو ، فندق ، بادام و انجیر شناسایی شده اند. این ترکیبات ممکن است در گوشت طیور و دام هایی که با غذای آلوده به آفلاتوکسین ها تغذیه شده اند نیز ظاهر شوند. ذرت ، بادام زمینی و پنبه از محصولاتی هستند که بسیار مستعد آلودگی به آفلاتوکسین ها می باشند(کریم و همکاران،1378). دوغ یکی از فرآورده های تخمیری شیر است که می توان از ماست، آب کره و یا آب پنیر تهیه کرد. دوغ تهیه شده در این کارخانه از ماست می باشد و به دو نوع گازدار و بدون گاز است(حصاری و منافی،1389). در این تحقیق امکان اتصال آفلاتوکسینM1 به باکتری های لاکتیکی در دوغ 1 درصد چربی مورد بررسی و آزمایش قرار گرفته است. عواملی كه در میزان تولید مایكوتوكسین ها مؤثر می باشند به فاکتورهای فیزیكی، شیمیایی و بیولوژیک تقسیم شده اند. عوامل فیزیكی، عواملی را در بر می گیرد كه بر روی وضعیت محیطی مؤثردر ایجاد كلنی های قارچی مانند دما، رطوبت نسبی و آلودگی با حشرات تأثیر گذار می باشد. از اثرات شیمیایی می توان به كاربرد انواع قارچ كش ها اشاره نمود و از اثرات بیولوژیک می توان تأثیرات سایر گونه های قارچی در زمان رشد آسپرژیلوس اشاره نمود(ایسمیر و رستون،1996).

با توجه به نیاز عمومی بین المللی در زمینه بهداشت مواد غذایی، آلود گی انواع مواد غذایی به مایكوتوكسین ها بسیار مورد توجه قرار گرفته است. این مسئله منجر به تدوین و ارزیابی آلودگی شیر به آفلاتوكسین توسط كمیته تخصصی GESFA برای ارزیای تخصصی سم شناسی در این زمینه گردید. كدكس به عنوان سازمان بین المللی وظیفه ایجاد تسهیلات مربوط به مقررات مربوط به مواد غذایی برای تسهیل در تبادلات تجاری را دارد و در این زمینه استاندارد آفلاتوکسین M1 را در شیر در حد 5/0 پی.پی.بی تدوین نموده است(تاج کریمی و همکاران،1386). آفلاتوکسین M1حاصل متابولیت ثانویه آفلاتوکسینB1 در بدن نشخوارکنندگان است. آفلاتوکسینB1 از طریق غذای آلوده به بدن حیوان راه یافته و بعد از متابولیزه شده به آفلاتوکسینM1 تبدیل می شود. گزارشات نشان داده که این سم به عنوان مهمترین آلاینده در شیر باقی می ماند و خطرات بسیار جدی برای مصرف کننده به دنبال دارد(خاکسار و همکاران،1386). تحقیق حاضر با توجه به اهمیّت مصرف شیر و فراورده های لبنی نظیر ماست و دوغ انجام گرفت.

1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف:

1-2-1- مسأله پژوهش:

     آیا امکان اتصال آفلاتوکسین 1M به باکتری های لاکتیکی در دوغ 1 درصد چربی وجود دارد؟

     1-3- اهداف تحقیق:

1-3-1- هدف کلی تحقیق:

دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده تخمیری شیر كه از نظر تغذیه(انسان) هیچگونه خطری نداشته باشد.

1-4- فرضیه ها:

فرضیه های این تحقیق شامل موارد زیر است:

الف. باکتری های لاکتیکی می توانند در مقادیرمختلف آفلاتوکسین تأثیر بگذارند.

ب. میزان مقادیرمختلف آفلاتوکسین می تواند بر باکتری های لاکتیکی تأثیر بگذارد.

پ. زمان های مختلف نگهداری در مقادیر مختلف آفلاتوکسین تأثیر معنی دار دارد.

1-5- آفلاتوکسین ها

آفلاتوکسین ها توسط سه گونه آسپرژیلوس به نام های آسپرژیلوس فلاووس ، آسپرژیلوس پارازیتیکوس ، و گونه هایی از آسپرژیلوس نومیوس تولید می شوند. آسپرژیلوس فلاووس آفلاتوکسینB را ایجاد می کند، در حالی که دو گونه دیگر هر نوع آفلاتوکسین BوG را تولید می نمایند(تجلی و همکاران،1390) .

با توجه به سمیت و خطرات بالقوه افلاتوکسین ها، سازمان ها و نهادهای نظارتی کشورها از جمله FDA بیشترین سطح مجاز آفلاتوکسین M₁ در شیر وفراورده های شیری را تعیین کرده اند و حضور آن را در زنجیره تولید وفراوری با حساسیت کنترل می کنند. با توجه به اینکه منشأ آلودگی شیر به آفلاتوکسینM₁ ، مصرف خوراک آلوده به آفلاتوکسین B₁ توسط دام می باشد ، باید روش های مناسب تولید و نگهداری به کار گرفته شود تا خوراک دام ها تا حد امکان از آلودگی مصون بماند(مرتضوی و طباطبایی،1376).

وجود ذرت و کنجاله پنبه آلوده به آفلاتوکسین در جیره گاو های شیری باعث آلودگی شیر و محصولات لبنی به آفلاتوکسین M₁ می شود. هضم غذای آلوده به آفلاتوکسین در حیوانات منجر به دفع آفلاتوکسین M1 در شیر در طی 12 تا 24 ساعت می شود. لازم به ذکر است که فقط 2/2- 4/0 درصد از آفلاتوکسین B1 به صورت آفلاتوکسین M₁ در سطح 07/0-02/0 میکروگرم در لیتر شیر شود. مقدار آفلاتوکسین M₁ و سمیت آن در شیر پس از پاستوریزاسیون شیر تغییر محسوسی پیدا نمی کند. از آنجایی که آفلاتوکسین M₁ محلول در آب است، بنابراین با جدا کردن چربی غلظت آن در شیر افزایش می یابد. در جریان خامه گیری و جدا کردن چربی فقط 10و2 درصد از آفلاتوکسین M₁ موجود در شیر اولیه به ترتیب به خامه و کره راه می یابند(المر و جیمز،2001).  

عواملی كه در میزان تولید مایكوتوكسین ها مؤثر می باشند به عوامل فیزیكی، شیمیایی و بیولوژیک تقسیم شده اند .عوامل فیزیكی، عواملی را در بر می گیرد كه بر روی وضعیت محیطی مؤثردر ایجاد كلنی های قارچی مانند دما، رطوبت نسبی و آلودگی با حشرات تأثیر گذار می باشد. از اثرات شیمیایی می توان به كاربرد انواع قارچ كش ها اشاره نمود و از اثرات بیولوژیک می توان تأثیرات سایر گونه های قارچی در زمان رشد آسپرژیلوس اشاره نمود(ایسمیر و رستون،1996).

1-5-1- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین ها

آفلاتوکسین ها از نقطه نظر شیمیایی مشتقات فورانوکومارین محسوب می شوند. این ترکیبات هتروسیکلیک وزن مولکولی پایینی داشته و بر اساس منشأ اولیه ، R_f و نور فلورسانسی که در حضور اشعه فرابنفش دارند به چهار گروه اصلی B₁،B2،G1 و G2 تقسیم می شوند. آفلاتوکسین های B₁ و B₂ در طول موج 425 نانومتر و G₁, G₂ در طول موج 450 نانومتر اشعه فرابنفش به ترتیب به رنگ آبی و سبز _ـ زرد فلورسانس می کنند(المر و جیمز،2001).             .

گونه های مسمومیت زای آسپرژیلوس به طور معمول 2 یا 3 فرم از آفلاتوکسین ها را سنتز می کنند که یکی از آن ها به طور ثابت آفلاتوکسین B₁ است. آفلاتوکسین B₁ سمی قوی است و در گروه ترکیبات سرطان زا قرار دارد. هنگامی که گاو شیری غذای آلوده به آفلاتوکسین را دریافت می کند، آفلاتوکسین B₁, B₂ به مشتقات 4 ـ هیدروکسی خود به نام های آفلاتوکسین M₁ و M₂ تبدیل و از شیر دفع می شوند. غلظت آفلاتوکسین M₁ تولیدی در شیر گاو نسبت به آفلاتوکسین M₂ بیشتر بوده و سمیت آن نیز به مراتب بیشتر می باشد(رحیمی و همکاران،210).          

1-5-2- آفلاتوکسین M1 :

آفلاتوکسین M₁ دارای نقطه ذوب 299 درجه است. با بهره گرفتن از میکرو آنالیز و طیف سنجی جرمی نشان دادند که فرمول تجربی آفلاتوکسین M₁ نسبت به آفلاتوکسین B₁ یک اتم اکسیژن بیشتر دارد. شباهت نزدیک داده های مربوط به طیف فرابنفش آفلاتوکسین های M₁ و B₁ نشان می دهدکه سیستم کوروموفوریک در این دو ترکیب مشابه است. طیف مادون قرمز آفلاتوکسین M1 نیز مشابه B₁ و دارای دو پیک در 1760cm^-1 و 1690cm^-1 می باشد. باند جذبی در 3425cm^-1 نشان می دهد که آفلاتوکسین M₁ دارای یک گروه هیدروکسیل است(هولزپفل و استین،1996). آفلاتوکسین M₁ از مشتقات 4 ـ هیدروکسی آفلاتوکسین B₁ می باشد که در شیر PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)دارانی که خوراک حاوی آفلاتوکسین B₁ را مصرف می کنند، دفع می شود. فرمول مولکولی آن C₁₇H₁₂O₇ است(آدامز و مود،2000).    

آفلاتوکسین های M₁ و M₂ متابولیت های هیدروکسیله آفلاتوکسین های B₁ و B₂ هستند و در شیرو محصولات شیری دام هایی که غذای آلوده حای آفلاتوکسین B تغذیه کرده اند،یافت می شوند.گرچه سمیت آفلاتوکسین M₁ نسبت به آفلاتوکسین B₁ کمتر می باشد ولی وجود آن در شیر بویژه برای کوکان که مصرف بالاتری از شیر و فراورده های لبنی دارند، به عنوان یک خطر بهداشتی محسوب می گردد. معمولا ًمقدار آفلاتوکسین M₁ در شیر بیشتر از آفلاتوکسین M₂ بوده و سمیت ان نیز شدیدتر است(هولزپفل و استین،1996). به علاوه در مطالعات مختلف چهار نوع آفلاتوکسین اصلی به نام های B₁، B₂، G₁ و  G₂ شناسایی شدند. علاوه بر این، دو نوع متابولیت تولید شده از آن ها به نام های M₁ و M₂ که باعث آلودگی مستقیم غذای انسان و حیوانات می شوند، معرفی گردید(جی،1992). (Jay,1992).

هنگامی که گاو شیری غذای آلوده به آفلاتوکسین B₁ را مصرف می کند، این نوع آفلاتوکسین به آفلاتوکسین M₁ متابولیزه می شود که قسمتی از آن از طریق شیر دفع می گردد(المر و جیمز،2001). نتایج مطالعات نشان می دهد که سرطان زایی آفلاتوکسین M₁ نسبت به B₁ کمتر است. با توجه به اهمیّت آفلاتوکسین ها، در سال 1997 ، 66 کشور پیشنهادی را درباره تعیین محدوده مجاز آفلاتوکسین ها در مواد غذایی مطرح کردند. بر این اساس در ایالات متحده آمریکا و نیز اتحادیه اروپا حداکثر مقدار مجارز آفلاتوکسین M1 در شیر نوشیدنی و شیر مورد استفاده به عنوان غذای کودک به ترتیب 5/0 و 1/0 قسمت در بیلیون تعیین شد(المر و جیمز،2001).

تصور می شود پایین بودن سطح آفلاتوکسین M₁ در ماه ژوئن در مطالعات انجام شده توسط باکرسی، بیشتر به خاطر چرای بیرونی دام های شیرده باشد(باکرسی،2001). نتایج مشابه نیز توسط دیگر محققان به دست آمده که نشان می دهد که سطح پایین آفلاتوکسین M₁ و یا عدم تولید آن مربوط به فصل تابستان می باشد(فلاح و همکاران،2009.،البرزی و همکاران،2006).

شیر و فرآورده های تخمیری آن، با داشتن ویژگی های تغذیه ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتری های اسید لاکتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده اند. شیر، علاوه بر ایجاد محیطی مناسب جهت رشد و بقاء این باکتری ها، با داشتن خواص تغذیه ای ویژه خود، فرآورده ای با ارزش را به مصرف کننده عرضه می‌کند. از آنجا که شیر و فرآورده های تخمیری آن، از زمان های دور به عنوان ناقلین باکتری های مورد پذیرش بشر بوده اند، کاربرد آنها به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن این باکتری ها در این پایه، مقبولیت مصرف آن ها را برای مصرف کننده بهبود خواهد بخشید(خسروی دارانی و کوشکی.،شاه،2004.،هارلاک،2002).

مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانوی هستند که به وسیله گونه های قارچی تولید شده و بر روی انسان ،حیوانات و میکروارگانیسم ها اثر سمی دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مایکوتوکسین ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40 نوع از آن ها از نظر فرمول شیمیایی شناسایی وسمیت آن ها به اثبات رسیده است. از میان مایکوتوکسین ها ،آفلاتوکسین ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان زایی،ناقص الخلقه زایی و جهش زایی اهمیّت بیشتری دارند و در ایجاد سرطان کبد، هپاتیت مزمن و سیروز کبد مؤثرند. آفلاتوکسین M₁ از مشتقات 4- هیدروکسی آفلاتوکسین B₁ می‌باشد که در شیر PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)دارانی که خوراک حاوی آفلاتوکسین B₁ را مصرف می‌‌کنند، دفع می‌شود (آدامز و موس،2000).

آفلاتوکسین ها اغلب در محصولات کشاورزی پیش از برداشت آنها تولید می‌شوند. بعد از برداشت محصول نیز چنانچه خشک کردن آن به تأخیر بیافتد و یا درطی نگهداری در انبار، رطوبت از حد بحرانی تجاوز کند، شرایط برای رشد قارچ های مولد توکسین آماده شده و آلودگی اتفاق می‌‌افتد. آفلاتوکسین ها در انواع مختلف مواد غذایی و محصولات کشاورزی از جمله شیر، پنیر، ذرت، بادام زمینی، پنبه، گردو، فندق، بادام و انجیر شناسایی شده اند. این ترکیبات ممکن است در گوشت طیور و دام هایی که با غذای آلوده به آفلاتوکسین ها تغذیه شده اند نیز ظاهر شوند. ذرت، بادام زمینی و پنبه از محصولاتی هستند که بسیار مستعد آلودگی به آفلاتوکسین‌ها می‌‌باشند(کریم و همکاران،1378).

وجود ذرت و کنجاله پنبه آلوده به آفلاتوکسین در جیره گاو های شیری باعث آلودگی شیر و محصولات لبنی به آفلاتوکسین M₁ می‌شود. هضم غذای آلوده به آفلاتوکسین در حیوانات منجر به دفع آفلاتوکسین M1 در شیر در طی 12 تا 24 ساعت می‌شود. لازم به ذکر است که فقط 2/2- 4/0 درصد از آفلاتوکسین B1 به صورت آفلاتوکسین M₁ در سطح 07/0-02/0 میکروگرم در لیتر شیر می‌شود. مقدار آفلاتوکسین M₁ و سمیت آن در شیر پس از پاستوریزاسیون شیر تغییر محسوسی پیدا نمی‌کند. از آنجایی که آفلاتوکسین M₁ محلول در آب است، بنابراین با جدا کردن چربی غلظت آن در شیر افزایش می‌یابد. در جریان خامه گیری و جدا کردن چربی فقط 10و2 درصد از آفلاتوکسین M₁ موجود در شیر اولیه به ترتیب به خامه و کره راه می‌یابند(اِلمر و جیمز،2001). دوغ یکی از فرآورده های تخمیری شیر است که می‌توان از ماست، آب کره و یا آب پنیر تهیه کرد. دوغ تهیه شده در این کارخانه از ماست می‌باشد و به دو نوع گازدار و بدون گاز است(حصاری و منافی،1389). در این تحقیق امکان اتصال آفلاتوکسینM1 به باکتری های لاکتیکی در دوغ بدون چربی مورد بررسی و آزمایش قرار گرفته است.

1 -2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف:

1-2-1- مسأله پژوهش:

       آیا امکان اتصال آفلاتوکسین 1M به باکتری های لاکتیکی در دوغ بدون چربی وجود دارد؟

1-3- اهداف تحقیق:

1-3-1- هدف کلی تحقیق:

دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده تخمیری شیر كه از نظر تغذیه(انسان) هیچگونه خطری نداشته باشد.

1-4- فرضیه ها:

فرضیه های این تحقیق شامل موارد زیر است:

الف. باکتری های لاکتیکی می‌توانند در مقادیرمختلف آفلاتوکسین تأثیر بگذارند.

ب. میزان مقادیرمختلف آفلاتوکسین می‌تواند بر باکتری های لاکتیکی تأثیر بگذارد.

پ. زمان های مختلف نگهداری در مقادیر مختلف آفلاتوکسین تأثیر معنی دار دارد.

1-5- فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری های اسید لاکتیک

1-5-1- درجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری

ردی و همکاران(1985) گزارش کردند که بیشترین تولید متابولیت های ضدقارچی بوسیله لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس بعد از سه تا چهار روز گرمخانه گذاری اتفاق افتاد. ماکزیمم بازدهی ترکیبات ضدمیکروبی در دمای 25 درجه سانتی گراد بوسیله باکتری لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس S1-67- C بدست آمد(ردی و رانگاناتان،1985).

مطالعات انجام شده بوسیله سات و همکاران(2007) تشریح نمود که فعالیت ضد قارچی لاکتوباسیلوس پلانتاروم CUK501 در دمای 30 درجه سانتی گراد زمانی که کشت در انتهای فاز لگاریتمی بود، در حد ماکزیمم (1280 AU/ml) بدست آمد(ساته و همکاران،2007).    

1-5-2- اثر محیط رشد

در رابطه با اثر محیط رشد بر روی تولید متابولیت های ضدقارچی بوسیله باکتری های اسید لاکتیک گزارشات کمی در دست است. تحقیقات نشان داده است که بهترین محیط برای تولید ترکیبات ضدقارچی بوسیله لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس CHD 28.3 بر علیه آسپرژیلوس فلاووس IARI در مقایسه با محیط های MRS و M17 می‌باشد(روی و همکاران،1996). در هرحال، در محیط کشت شیر، لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس میزان کمی ترکیبات ضد قارچی در مقایسه با آسپرژیلوس فومیگاتوس که قابل شناسایی با روش پراکنش(توزیع) آگار نیست،تولید می‌کند(باتیش و همکاران،1990).

1-5-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای

ایفات و همکاران(2001) اثر فاکتورهای ضد تغذیه ای را بر روی تولید متابولیت های ضدقارچی بوسیله لاکتوباسیلوس رامنوزوس بررسی کردند و نشان داده شد که عصاره مخمر و گلوکز همانند کلرید سدیم و کلرید کلسیم تولید مواد ضدقارچی را کنترل می‌کنند(عفت و همکاران،2001). افزودن تا 2 درصدگلوکز به افزایش تولید متابولیت های ضد قارچی بوسیله لاکتوباسیلوس رامنوزوس منجر شد(دالی و همکاران،2010).

1-5-4- اثر pH

شرایطpH  بطور مؤثری موجب کنترل تولید متابولیت های ضد قارچی بوسیله باکتری های اسید لاکتیک می‌گردد(ساته و همکاران،2007). لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیس قادر به تولید مقادیر معنی داری از مواد ضدقارچی در محدوده نزدیک pH=5.5-7 است ، اگرچه ماکزیمم تولید در pH=6.8 گزارش شده است(باتیش و همکاران،1997).

1-6- شرایط عمومی و رشد لاکتوباسیل ها

گونه های لاکتوباسیل ها قادر به هیدرولیز ژلاتین و کازئین نبوده و نیز اندول و H₂S ایجاد نمی‌کنند و درموارد خاص احیا کننده نیترات می‌باشند. تولید رنگدانه در آن ها نادر است. لاکتوباسیل ها در pH حدود 4/5 رشد خوبی دارند، اما تا pH حدود 2 نیز قادر به رشد بوده به این دلیل، اصطلاحاً آنها را باکتری های تحمل کننده اسید می‌نامند. بسیاری از منوساکارید ها را به کمک پِرمئازهای خود جذب کرده و در داخل یاخته های خود هیدرولیز می‌کنند. رشد سطحی آنها در محیط های جامد ، به طور عمده در شرایط بی هوازی و یا کاهش فشار اکسیژن موجود و حضور 5 تا 10 درصد دی اکسید کربن افزایش می‌یابد. محدوده دمایی رشد آنها بین 30 تا 52 درجه سانتی گراد و دمای بهینه آنها بین 30 تا 40 درجه سانتی گراد می‌باشد(آدامز،1988.،سروویسکا و همکاران،2002).

1-6-1- اثرات پروبیوتیک باکتریها در محصولات لبنی

کلمه پروبیوتیک از یک لغت یونانی به معنای حیات بخش گرفته شده است . استیل ول برای اولین بار کلمه ی پروبیوتیک را برای توصیف مواد ترشحی از یک موجود تک یاخته که رشد موجود دیگری را تحریک می‌نمود ، بکار برد . هاونار پروبیوتیکها را به عنوان یک کشت منفرد یا مخلوطی از M . O  ها تعریف نمود که زمانی که توسط انسان یا حیوان مصرف می‌شوند با بهبود ویژگی های میکروفلور داخلی ، اثرات مفیدی را در میزبان بجای می‌گذارند(سالمینن و همکاران، 2010).

لاکتوباسیلوسها مهم ترین باکتری های پروبایوتیک انسانی هستند که برای انسان کاملاٌ ایمن وغیر بیماری زا هستند.اضافه کردن این باکتریها به شیر باعث افزایش اثر سلامت بخشی شیر و محصولات لبنی حاصل از آن و تقویت فلور میکروبی روده انسان میشود. نقش محافظتی پروبیوتیك‌ها بر علیه بیماریزاهای روده و مكانیسم تأثیر آنها جهت انتخاب سویه‌های جدید برای مصارف انسانی، در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مكانیسم اثرات سودمند پروبیوتیك‌ها بر روی میزبان چندان شناخته نشده است. از مكانیسم‌های شناخته شده می‌توان به كاهش pH روده، رقابت با بیماریزاها جهت اتصال به گیرنده‌ها و منابع غذایی، ترشح تركیبات ضد میكروبی، غیرفعال سازی توكسین‌ها و تقویت سیستم ایمنی اشاره كرد. با پیشرفت سریع علم در رابطه با رفتار باكتریهای پروبیوتیک و باكتری‌های موجود در سطح روده انسان، امكان استفاده از تركیب گونه‌های مختلف پروبیوتیک جهت بهبود تأثیر آنها نسبت به یک نوع پروبیوتیک فراهم شده است. به دلیل پیچیدگی فلور میكروبی روده، تركیب پروبیوتیك‌ها جهت تأثیر بر قسمت‌های مختلف دستگاه گوارش لازم می‌باشد و ممكن است اثرات سلامتی بخش بر میزبان را افزایش دهد. ابتدا در صورت انتخاب گونه‌های نامناسب پروبیوتیك‌ها، ممكن است تركیب آنها بی‌اثر باشد. گزارشات اندكی در رابطه با تركیب پروبیوتیك‌ها و اثرات سلامتی بخش آنها در محیط طبیعی موجود می‌باشد.

1-6-2- ویژگی های سویه های پروبیوتیکی

معیارهای اصلی جهت انتخاب سویه های پروبیوتیکی برای مصارف غذایی انسان عبارتند از :

• منشا انسانی داشته باشند .

• بیماری زا نباشند .

• در برابر اسید معده و محیط صفراوی مقاوم باشند .

• قادر به تحمل فرایندهای تکنولوژیکی بوده و در طی دوره ماندگاری محصول زنده باقی بمانند .

• در برابر آنتی بیوتیکهای متداول مورد استفاده در مواد غذایی مقاوم باشند .

• توانایی انتقال مواد ژنتیکی مانند فاکتورهای مقاومت را به میکروارگانیزم های بیماریزا نداشته باشند .

• در طی عبور از دستگاه گوارش زنده مانده و توانایی چسبیدن به دیواره ی روده را داشته باشند.

• با تولید مواد ضد میکروبی اثر پادزیستی در برابر میکروبهای بیماریزا داشته باشند .

• اثرات مفید و سودبخش آنها بر سلامتی انسان سندیت داشته باشد.

1-6-3- مواد مورد نیاز لاکتوباسیل ها

لاکتوباسیل ها ، برای رشد به برخی اسیدهای آمینه ، پپتیدها ، اسیدهای نوکلئیک ، ویتامین ها نمک ها ، اسیدهای چرب ، استرهای اسیدهای چرب و کربوهیدرات های قابل تخمیر نیاز دارند. نیازهای غذایی عموماً برای گونه های مختلف متفاوت بوده و اغلب برای هرگونه اختصاصی است. به عبارت دیگر لاکتوباسیل ها فقط در محیط های حاوی مواد آلی پیچیده، قادر به رشد هستند و حضور اسید پانتوتنیک و اسید نیکوتنیک برای آنها الزامی است، در حالی که تیامین فقط برای رشد لاکتوباسیل های هتروفرمنتانیو ضروری می‌باشد. به علاوه اسیدفولیک، ریبوفلاوین، پیریدوکسال فسفات و پاراآمینوبنزوئیک نیز برای رشد برخی از گونه الزامی است(تسینک و همکاران،2005).

بیوتین و ویتامین B₁₂ ، فقط برای رشد تعدادی از این باکتری ها لازم است. مطالعه روش های وابسته به ویتامین معمولاً برای ارزیابی حیاتی این باکتری ها به کار می‌رود. بسیاری از نیازهای رشد لاکتوباسیل ها به علت وجود تعدادی نقص در ژنوم آنهاست(مرتضوی و همکاران،1386).

در حالت طبیعی نیاز به مواد غذایی ضروری این باکتری ها با افزودن کربوهیدرات های قابل تخمیر ، مانند پپتون ، گوشت و عصاره مخمر بر طرف می‌شود. ترکیبات منگنز ، استات و توئین ـ80 ،محرک رشد هستند و در اکثر اوقات برای رشد بیشتر گونه های آنها ضروری است(رویز و هماران،1994).

1-7- قارچ آسپرژیلوس

قارچ آسپرژیلوس از سلسله آسکومیست ها،گروه پلکتومیست ها و در راسته یوروشیال ها قرار دارد. کنیدیوفر آسپرژیلوس ، عمودی و بدون انشعاب بوده و در قسمت انتهایی متورم شده و به یک سر کروی تبدیل می‌شود. در این دسته از قارچ ها فیالید دارای ساختمان ویژه ای است به طوری که در قسمت وسط پهن تر و در نوک باریک تر می‌شود. کنیدی از قسمت انتهایی فیالید جوانه می‌زند، اما به وسیله دیواره جدا نمی‌شود تا اینکه کامل رشد نماید(تجلی و همکاران،1390). پس از آن کنیدی دیگری رشد وتوسعه می‌یابد. به این ترتیب یک ردیف کنیدی شکل گرفته و همگی در یک سطح ایجاد می‌شوند.کنیدی ها خشک هستند و به آسانی به وسیله باد جدا می‌گردند. آسپرژیلوس ها جزء قارچ های ساپروفیت می‌باشند. در طبیعت گستردگی زیادی دارند و تعدادی از‌آن ها باعث فساد مواد غذایی می‌شوند. بعضی از انواع آسپرژیلوس ها در فراوی مواد غذایی به کار می‌روند(اینگولد و هادسون،1997).

1-8- آفلاتوکسین ها

مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانوی هستند که به وسیله گونه های قارچی تولید شده و بر روی انسان ،حیوانات و میکروارگانیسم ها اثر سمی دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مایکوتوکسین ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40 نوع از آن ها از نظر فرمول شیمیایی شناسایی و سمیت آن ها به اثبات رسیده است. از میان مایکوتوکسین ها ،آفلاتوکسین ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان زایی ، ناقص الخلقه زایی و جهش زایی اهمیّت بیشتری دارند و در ایجاد سرطان کبد ، هپاتیت مزمن و سیروز کبد مؤثرند. سه گونه آسپرژیلوس به نام های آسپرژیلوس فلاووس ، آسپرژیلوس پارازیتیکوس ، و گونه هایی از آسپرژیلوس نومیوس قادر به تولید آفلاتوکسین ها می‌باشند. آسپرژیلوس فلاووس آفلاتوکسین را ایجاد می‌کند، در حالی که دو گونه دیگر هر نوع آفلاتوکسین BوG را تولید می‌نمایند(تجلی و همکاران،1390) .

آفلاتوکسین های M₁ و M₂ متابولیت های هیدروکسیله آفلاتوکسین های B₁ و B₂ هستند و در شیرو محصولات شیری دام هایی که غذای آلوده حای آفلاتوکسین B تغذیه کرده اند،یافت می‌شوند.گرچه سمیت آفلاتوکسین M₁ نسبت به آفلاتوکسین B₁ کمتر می‌باشد ولی وجود آن در شیر بویژه برای کوکان که مصرف بالاتری از شیر و فراورده های لبنی دارند، به عنوان یک خطر بهداشتی محسوب می‌گردد. معمولا ًمقدار آفلاتوکسین M₁ در شیر بیشتر از آفلاتوکسین M₂ بوده و سمیت ان نیز شدیدتر است(هولزاپفل و استین،1996).  

1-8-1- آفلاتوکسین M1

آفلاتوکسین M₁ دارای نقطه ذوب 299 درجه است. با بهره گرفتن از میکرو آنالیز و طیف سنجی جرمی نشان دادند که فرمول تجربی آفلاتوکسین M₁ نسبت به آفلاتوکسین B₁ یک اتم اکسیژن بیشتر دارد. شباهت نزدیک داده های مربوط به طیف فرابنفش آفلاتوکسین های M₁ و B₁ نشان می‌دهدکه سیستم کوروموفوریک در این دو ترکیب مشابه است. طیف مادون قرمز آفلاتوکسین M1 نیز مشابه B₁ و دارای دو پیک در 1760cm^-1 و 1690cm^-1 می‌باشد. باند جذبی در 3425cm^-1 نشان می‌دهد که آفلاتوکسین M₁ دارای یک گروه هیدروکسیل است(هولزاپفل و استین،1996).

آفلاتوکسین M₁ از مشتقات 4 ـ هیدروکسی آفلاتوکسین B₁ می‌باشد که در شیر PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)دارانی که خوراک حاوی آفلاتوکسین B₁ را مصرف می‌کنند، دفع می‌شود. فرمول مولکولی آن C₁₇H₁₂O₇ است(آدامز و موس،2000).