مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانوی هستند که به وسیله گونه های قارچی تولید شده و بر روی انسان حیوانات و میکروارگانیسم ها اثر سمی دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مایکوتوکسین ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40 نوع از آن ها از نظر فرمول شیمیایی شناسایی وسمیت آن ها به اثبات رسیده است. از میان مایکوتوکسین ها ،آفلاتوکسین ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان زایی،ناقص الخلقه زایی و جهش زایی اهمیّت بیشتری دارند و در ایجاد سرطان کبد، هپاتیت مزمن و سیروز کبد مؤثرند. آفلاتوکسین M₁ از مشتقات 4- هیدروکسی آفلاتوکسین B₁ می باشد که در شیر PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)دارانی که خوراک حاوی آفلاتوکسین B₁ را مصرف می کنند، دفع می شود(آدامز و مود،2000).    

آفلاتوکسین ها اغلب در محصولات کشاورزی پیش از برداشت آنها تولید می شوند. بعد از برداشت محصول نیز چنانچه خشک کردن آن به تأخیر بیافتد و یا درطی نگهداری در انبار، رطوبت از حد بحرانی تجاوز کند، شرایط برای رشد قارچ های مولد توکسین آماده شده و آلودگی اتفاق می افتد.آفلاتوکسین ها در انواع مختلف مواد غذایی و محصولات کشاورزی از جمله شیر ، پنیر ، ذرت ، بادام زمینی ، پنبه ، گردو ، فندق ، بادام و انجیر شناسایی شده اند. این ترکیبات ممکن است در گوشت طیور و دام هایی که با غذای آلوده به آفلاتوکسین ها تغذیه شده اند نیز ظاهر شوند. ذرت ، بادام زمینی و پنبه از محصولاتی هستند که بسیار مستعد آلودگی به آفلاتوکسین ها می باشند(کریم و همکاران،1378). دوغ یکی از فرآورده های تخمیری شیر است که می توان از ماست، آب کره و یا آب پنیر تهیه کرد. دوغ تهیه شده در این کارخانه از ماست می باشد و به دو نوع گازدار و بدون گاز است(حصاری و منافی،1389). در این تحقیق امکان اتصال آفلاتوکسینM1 به باکتری های لاکتیکی در دوغ 1 درصد چربی مورد بررسی و آزمایش قرار گرفته است. عواملی كه در میزان تولید مایكوتوكسین ها مؤثر می باشند به فاکتورهای فیزیكی، شیمیایی و بیولوژیک تقسیم شده اند. عوامل فیزیكی، عواملی را در بر می گیرد كه بر روی وضعیت محیطی مؤثردر ایجاد كلنی های قارچی مانند دما، رطوبت نسبی و آلودگی با حشرات تأثیر گذار می باشد. از اثرات شیمیایی می توان به كاربرد انواع قارچ كش ها اشاره نمود و از اثرات بیولوژیک می توان تأثیرات سایر گونه های قارچی در زمان رشد آسپرژیلوس اشاره نمود(ایسمیر و رستون،1996).

با توجه به نیاز عمومی بین المللی در زمینه بهداشت مواد غذایی، آلود گی انواع مواد غذایی به مایكوتوكسین ها بسیار مورد توجه قرار گرفته است. این مسئله منجر به تدوین و ارزیابی آلودگی شیر به آفلاتوكسین توسط كمیته تخصصی GESFA برای ارزیای تخصصی سم شناسی در این زمینه گردید. كدكس به عنوان سازمان بین المللی وظیفه ایجاد تسهیلات مربوط به مقررات مربوط به مواد غذایی برای تسهیل در تبادلات تجاری را دارد و در این زمینه استاندارد آفلاتوکسین M1 را در شیر در حد 5/0 پی.پی.بی تدوین نموده است(تاج کریمی و همکاران،1386). آفلاتوکسین M1حاصل متابولیت ثانویه آفلاتوکسینB1 در بدن نشخوارکنندگان است. آفلاتوکسینB1 از طریق غذای آلوده به بدن حیوان راه یافته و بعد از متابولیزه شده به آفلاتوکسینM1 تبدیل می شود. گزارشات نشان داده که این سم به عنوان مهمترین آلاینده در شیر باقی می ماند و خطرات بسیار جدی برای مصرف کننده به دنبال دارد(خاکسار و همکاران،1386). تحقیق حاضر با توجه به اهمیّت مصرف شیر و فراورده های لبنی نظیر ماست و دوغ انجام گرفت.

1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف:

1-2-1- مسأله پژوهش:

     آیا امکان اتصال آفلاتوکسین 1M به باکتری های لاکتیکی در دوغ 1 درصد چربی وجود دارد؟

     1-3- اهداف تحقیق:

1-3-1- هدف کلی تحقیق:

دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده تخمیری شیر كه از نظر تغذیه(انسان) هیچگونه خطری نداشته باشد.

1-4- فرضیه ها:

فرضیه های این تحقیق شامل موارد زیر است:

الف. باکتری های لاکتیکی می توانند در مقادیرمختلف آفلاتوکسین تأثیر بگذارند.

ب. میزان مقادیرمختلف آفلاتوکسین می تواند بر باکتری های لاکتیکی تأثیر بگذارد.

پ. زمان های مختلف نگهداری در مقادیر مختلف آفلاتوکسین تأثیر معنی دار دارد.

1-5- آفلاتوکسین ها

آفلاتوکسین ها توسط سه گونه آسپرژیلوس به نام های آسپرژیلوس فلاووس ، آسپرژیلوس پارازیتیکوس ، و گونه هایی از آسپرژیلوس نومیوس تولید می شوند. آسپرژیلوس فلاووس آفلاتوکسینB را ایجاد می کند، در حالی که دو گونه دیگر هر نوع آفلاتوکسین BوG را تولید می نمایند(تجلی و همکاران،1390) .

با توجه به سمیت و خطرات بالقوه افلاتوکسین ها، سازمان ها و نهادهای نظارتی کشورها از جمله FDA بیشترین سطح مجاز آفلاتوکسین M₁ در شیر وفراورده های شیری را تعیین کرده اند و حضور آن را در زنجیره تولید وفراوری با حساسیت کنترل می کنند. با توجه به اینکه منشأ آلودگی شیر به آفلاتوکسینM₁ ، مصرف خوراک آلوده به آفلاتوکسین B₁ توسط دام می باشد ، باید روش های مناسب تولید و نگهداری به کار گرفته شود تا خوراک دام ها تا حد امکان از آلودگی مصون بماند(مرتضوی و طباطبایی،1376).

وجود ذرت و کنجاله پنبه آلوده به آفلاتوکسین در جیره گاو های شیری باعث آلودگی شیر و محصولات لبنی به آفلاتوکسین M₁ می شود. هضم غذای آلوده به آفلاتوکسین در حیوانات منجر به دفع آفلاتوکسین M1 در شیر در طی 12 تا 24 ساعت می شود. لازم به ذکر است که فقط 2/2- 4/0 درصد از آفلاتوکسین B1 به صورت آفلاتوکسین M₁ در سطح 07/0-02/0 میکروگرم در لیتر شیر شود. مقدار آفلاتوکسین M₁ و سمیت آن در شیر پس از پاستوریزاسیون شیر تغییر محسوسی پیدا نمی کند. از آنجایی که آفلاتوکسین M₁ محلول در آب است، بنابراین با جدا کردن چربی غلظت آن در شیر افزایش می یابد. در جریان خامه گیری و جدا کردن چربی فقط 10و2 درصد از آفلاتوکسین M₁ موجود در شیر اولیه به ترتیب به خامه و کره راه می یابند(المر و جیمز،2001).  

عواملی كه در میزان تولید مایكوتوكسین ها مؤثر می باشند به عوامل فیزیكی، شیمیایی و بیولوژیک تقسیم شده اند .عوامل فیزیكی، عواملی را در بر می گیرد كه بر روی وضعیت محیطی مؤثردر ایجاد كلنی های قارچی مانند دما، رطوبت نسبی و آلودگی با حشرات تأثیر گذار می باشد. از اثرات شیمیایی می توان به كاربرد انواع قارچ كش ها اشاره نمود و از اثرات بیولوژیک می توان تأثیرات سایر گونه های قارچی در زمان رشد آسپرژیلوس اشاره نمود(ایسمیر و رستون،1996).

1-5-1- ساختمان شیمیایی آفلاتوکسین ها

آفلاتوکسین ها از نقطه نظر شیمیایی مشتقات فورانوکومارین محسوب می شوند. این ترکیبات هتروسیکلیک وزن مولکولی پایینی داشته و بر اساس منشأ اولیه ، R_f و نور فلورسانسی که در حضور اشعه فرابنفش دارند به چهار گروه اصلی B₁،B2،G1 و G2 تقسیم می شوند. آفلاتوکسین های B₁ و B₂ در طول موج 425 نانومتر و G₁, G₂ در طول موج 450 نانومتر اشعه فرابنفش به ترتیب به رنگ آبی و سبز _ـ زرد فلورسانس می کنند(المر و جیمز،2001).             .

گونه های مسمومیت زای آسپرژیلوس به طور معمول 2 یا 3 فرم از آفلاتوکسین ها را سنتز می کنند که یکی از آن ها به طور ثابت آفلاتوکسین B₁ است. آفلاتوکسین B₁ سمی قوی است و در گروه ترکیبات سرطان زا قرار دارد. هنگامی که گاو شیری غذای آلوده به آفلاتوکسین را دریافت می کند، آفلاتوکسین B₁, B₂ به مشتقات 4 ـ هیدروکسی خود به نام های آفلاتوکسین M₁ و M₂ تبدیل و از شیر دفع می شوند. غلظت آفلاتوکسین M₁ تولیدی در شیر گاو نسبت به آفلاتوکسین M₂ بیشتر بوده و سمیت آن نیز به مراتب بیشتر می باشد(رحیمی و همکاران،210).          

1-5-2- آفلاتوکسین M1 :

آفلاتوکسین M₁ دارای نقطه ذوب 299 درجه است. با بهره گرفتن از میکرو آنالیز و طیف سنجی جرمی نشان دادند که فرمول تجربی آفلاتوکسین M₁ نسبت به آفلاتوکسین B₁ یک اتم اکسیژن بیشتر دارد. شباهت نزدیک داده های مربوط به طیف فرابنفش آفلاتوکسین های M₁ و B₁ نشان می دهدکه سیستم کوروموفوریک در این دو ترکیب مشابه است. طیف مادون قرمز آفلاتوکسین M1 نیز مشابه B₁ و دارای دو پیک در 1760cm^-1 و 1690cm^-1 می باشد. باند جذبی در 3425cm^-1 نشان می دهد که آفلاتوکسین M₁ دارای یک گروه هیدروکسیل است(هولزپفل و استین،1996). آفلاتوکسین M₁ از مشتقات 4 ـ هیدروکسی آفلاتوکسین B₁ می باشد که در شیر PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)دارانی که خوراک حاوی آفلاتوکسین B₁ را مصرف می کنند، دفع می شود. فرمول مولکولی آن C₁₇H₁₂O₇ است(آدامز و مود،2000).    

آفلاتوکسین های M₁ و M₂ متابولیت های هیدروکسیله آفلاتوکسین های B₁ و B₂ هستند و در شیرو محصولات شیری دام هایی که غذای آلوده حای آفلاتوکسین B تغذیه کرده اند،یافت می شوند.گرچه سمیت آفلاتوکسین M₁ نسبت به آفلاتوکسین B₁ کمتر می باشد ولی وجود آن در شیر بویژه برای کوکان که مصرف بالاتری از شیر و فراورده های لبنی دارند، به عنوان یک خطر بهداشتی محسوب می گردد. معمولا ًمقدار آفلاتوکسین M₁ در شیر بیشتر از آفلاتوکسین M₂ بوده و سمیت ان نیز شدیدتر است(هولزپفل و استین،1996). به علاوه در مطالعات مختلف چهار نوع آفلاتوکسین اصلی به نام های B₁، B₂، G₁ و  G₂ شناسایی شدند. علاوه بر این، دو نوع متابولیت تولید شده از آن ها به نام های M₁ و M₂ که باعث آلودگی مستقیم غذای انسان و حیوانات می شوند، معرفی گردید(جی،1992). (Jay,1992).

هنگامی که گاو شیری غذای آلوده به آفلاتوکسین B₁ را مصرف می کند، این نوع آفلاتوکسین به آفلاتوکسین M₁ متابولیزه می شود که قسمتی از آن از طریق شیر دفع می گردد(المر و جیمز،2001). نتایج مطالعات نشان می دهد که سرطان زایی آفلاتوکسین M₁ نسبت به B₁ کمتر است. با توجه به اهمیّت آفلاتوکسین ها، در سال 1997 ، 66 کشور پیشنهادی را درباره تعیین محدوده مجاز آفلاتوکسین ها در مواد غذایی مطرح کردند. بر این اساس در ایالات متحده آمریکا و نیز اتحادیه اروپا حداکثر مقدار مجارز آفلاتوکسین M1 در شیر نوشیدنی و شیر مورد استفاده به عنوان غذای کودک به ترتیب 5/0 و 1/0 قسمت در بیلیون تعیین شد(المر و جیمز،2001).

تصور می شود پایین بودن سطح آفلاتوکسین M₁ در ماه ژوئن در مطالعات انجام شده توسط باکرسی، بیشتر به خاطر چرای بیرونی دام های شیرده باشد(باکرسی،2001). نتایج مشابه نیز توسط دیگر محققان به دست آمده که نشان می دهد که سطح پایین آفلاتوکسین M₁ و یا عدم تولید آن مربوط به فصل تابستان می باشد(فلاح و همکاران،2009.،البرزی و همکاران،2006).