با بررسی قانون ثبت مشخص می گردد که هدف قانونگذار از تصویب این قانون ایجاد نظم و ثبات بخشی به اسناد، به ویژه اسناد مالکیت اراضی بوده است. دقت در ماده 24 قانون مذکور نیز که اعلام می کند پس از انقضای مهلت اعتراض، هیچ دعوایی اعم از حقوقی و جزایی از هیچ کس پذیرفته نخواهد شد، این نظر را تقویت می کند. تصویب قانون ثبت در سال 1310هجری شمسی نشان از عزم قانونگذار جهت گذر از زندگی سنتی و روستایی به زندگی مدرن و شهری است. ماده 22 قانون مذکور صرفاً شخصی را به عنوان مالک رسمی می شناسد که نام او در دفتر املاک ثبت شده باشد. متعاقب آن ماده 70 قانون مذکور، اعتبار کامل اسناد رسمی را علیرغم اعلام ماده 1292 قانون مدنی مجدداً اعلام و انکار مندرجات اسناد رسمی را غیر مسموع می داند و برای مامورین قضایی که مندرجات اسناد رسمی را مورد بررسی قرار می دهند مجازاتهایی در نظر می گیرد. اینها همه نشان از تصمیم جدی قانونگذار مبنی بر لزوم احترام خاص و ویژه به اسناد رسمی داشت. این سیاست از زمان تصویب قانون مزبور یعنی سال 1310 تا سال 1351 با جدیت اجرا می گردید و بنا به نظر برخی از حقوقدانان به پاس حرمت اسناد مالکیت، واقعیتهایی قربانی می شد.در عین حال شورای عالی ثبت همیشه از این وضع رنج می برد. با این وجود با گذشت سالیان نه چندان طولانی قوانین جدیدی تصویب و یکی پس از دیگری بنا به دلایلی ابطال اسناد رسمی را تجویز کرد. از سال 1351 با اصلاح برخی مواد به ویژه ماده 25 قانون ثبت، تغییرات اساسی ای در رویه دادگاه ها و همچنین شورای عالی ثبت، به وجود آمده به گونه ای که از ثبات اسناد مالکیت به شدت کاسته شد. البته این موضوع که این امر باعث بهبود و یا وخامت اوضاع اسناد رسمی شد یا خیر خود جای بحث جداگانه ای دارد.

1-1-2 بیان مسأله

از آنجائیکه جنبه شکلی و تشریفاتی قانون ثبت(در مقایسه با قوانین دیگر) بر جنبه ماهوی آن غلبه دارد، بعد از انقلاب مقرراتی تصویب گردید که هرچند در قالب تغییرات صریح در قانون ثبت جای نگرفت ولی عملاً و ضمناً باعث نسخ و یا تخصیص بعضی از مواد قانون ثبت گردید. از جمله این قوانین «قانون ابطال اسناد فروش رقبات،آب و اراضی موقوفه»، «قانون اراضی شهری» و «قانون زمین شهری» می باشد. این قوانین، علیرغم تأکید قانون ثبت بر اعتبار اسناد رسمی، ابطال اینگونه اسناد را تجویز می نمایند. علاوه بر این، قبل از انقلاب نیز قوانینی در راستای ملی اعلام نمودن جنگلها و مراتع تصویب گردیده که ابطال اسناد رسمی را تجویز نموده و بعد از انقلاب نیز با تغییراتی از روند گذشته پیروی شده است.از جمله این «قانون ملی شدن جنگلها و مراتع کشور» می باشد که پیرو آن قوانین مختلفی از قبیل «قانون حفاظت و بهره برداری از جنگلها و مراتع»و «قانون حفظ و حمایت از منابع طبیعی و ذخایر جنگلی کشور» و قانون تعیین تکلیف اراضی اختلافی موضوع اجرای ماده 56 قانون جنگلها و مراتع» می باشد.

در این پایان نامه تلاش میگردد موارد ابطال اسناد رسمی و همچنین معایب و محاسن آن بررسی و در نهایت پیشنهادهایی جهت بهبود وضعیت موجود ارائه گردد.

1-1-3 سابقه تحقیق

یافته های اینجانب حاکی از این است که تاکنون تحقیقات بنیادی و اساسی در این خصوص انجام نگرفته زیرا در کشور ما آنچنانکه باید، حقوق ثبت مورد توجه قرار نمی گیرد و نوشته های بعضی از اساتید حقوق نیز صرفاً محدود به تعاریف مقدماتی از اصطلاحات ثبتی و مسائل مقدماتی حقوق ثبت می باشد و تحقیقات و مطالعات انجام گرفته تخصصی نیز صرفاً مربوط به مورد خاصی از قوانین می باشد که این امر محقق را با چالشهای اساسی روبرو خواهد کرد.

البته در خصوص ابطال اسناد رسمی به تبع بطلان قرارداد بین اشخاص تحقیقات فراوانی صورت گرفته است ولی از آنجا که سعی داریم تحقیق انجام شده، طرحی نو بوده و تکرار مکررات نباشد صرفاً به مواردی پرداخته خواهد شد که اولاً تا حد زیادی صرفاً مربوط به حوزه حقوق ثبت باشد و ثانیاً قانونگذار صراحتاً ابطال اسناد رسمی را تجویز کرده باشد.

1-1-4 سوالات تحقیق

1- چرا سندی که با رعایت تشریفات خاص و توسط افراد متخصص که مورد تأیید دولت بوده اند تنظیم می شود، باید ابطال گردد؟

2- چرا برخلاف ماده 70 قانون ثبت، که حتی به قضات دادگاه ها نیز اجازه بررسی انکار در برابر اسناد رسمی را نداده سخن از ابطال اسناد رسمی به میان می آید؟

3- آیا قانونگذار با تصویب قوانین بعدی که در ظاهر با حقوق ثبت در تعارض هستند از رویه پیشین خود بازگشته یا تصویب قوانین جدید به دلایل دیگری است؟

1-1-5 فرضیات تحقیق

1- عدم دقت مجریان قانون باعث صدور اسناد مالکیتی شده که به واقع قانونی نبوده اند، لذا قانونگذار ناچار به عدول از تصمیم پیشین خود و اصلاح قانون ثبت توسط قوانین دیگر شده است.

2– با توجه به اینکه قانون ثبت در کشور ما عمر چندانی نداشته در زمان تصویب قانون مذکور، تمام جوانب لازم جهت جلوگیری از صدور اسناد مالکیت پیش بینی نشده است.

3- تجویز ابطال اسناد رسمی توسط قانونگذار، در موراد خاص و محدود بوده و تصویب قوانین محدودی در این راستا نمی تواند دلیلی بر بازگشت قانونگذار از هدف خود در قانون ثبت باشد.

1-1-6 اهداف تحقیق

هرچند که قوانین تصویب شده در راستای ابطال اسناد رسمی از سالیان دور آغاز گردیده است ولی تصویب و اصلاح قوانین در این راستا همچنان ادامه دارد در این پایان نامه تلاش می گردد تا قوانین مذکور را به صورت مجموعه ای جامع گرد هم آورده و به بررسی آنها پرداخت و در نهایت نیز در حد توان علمی پیشنهاداتی برای بهتر شدن قوانین موجود ارائه نماییم.

1-1-7 قلمرو تحقیق

در یک دسته بندی کلی می توان علت ابطال اسناد رسمی را به دو دسته تقسیم کرد. دسته اول اسنادی است که در راستای معاملات بین اشخاص تنظیم شده و به تبع بطلان معامله، سند رسمی تنظیم شده نیز باطل می شود و دسته دوم اسنادی است که مستقیماً به تجویز قانونگذار ابطال می گردند. از آنجا که در مورد دسته اول مطالعات فراوانی انجام گرفته و مقالات و کتب گوناگونی نیز منتشر شده است.لذا به نظر می رسد بررسی دوباره آن تکرار مکررات خواهد بود،آنچه در این پایان نامه مورد بررسی قرار می گیرد،دسته دوم می باشد.

1-1-8 ضرورت تحقیق

تا آنجا که این حقیر بررسی کرده است،اصولاً مطالعه جامعی که تمامی موارد ابطال اسناد رسمی را در بر گیرد،صورت نگرفته و به دلیل آنکه حقوق ثبت در کشور ما جایگاه مناسبی ندارد، عدم مطالعه و تحقیق کافی در این رشته،این تردید را به وجود می آورد که گویا موادی از قانون ثبت متروک مانده است. ولی نباید فراموش کرد که بعد از تصویب قانون ثبت، قوانین بسیاری در این زمینه با نام های گوناگون تصویب شده است که مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است و این امر، ضرورت تحقیق پیش رو را دو چندان می کند.امید است که با بررسی دقیق قوانین تصویب شده در این خصوص گامی در جهت آشنایی بیشتر با حقوق ثبت برداشته شود.

1-1-9 روش تحقیق

ابتدا با مراجعه به کتابخانه ها منابع این پایان نامه مورد بررسی قرار گرفت و سپس با مراجعه به محاکم و دفاتر حقوقی و جمع آوری آراء صادره از دادگاه ها، رویه قضایی حاکم نیز در برخورد با ابطال اسناد رسمی مورد بررسی قرار گرفت. روش استفاده در این تحقیق مطالعه کتابخانه ای و میدانی می باشد که در این روش ابتدا با مراجعه به منابع موجود به جمع آوری اطلاعات و تحقیقات انجام شده در خصوص موضوع حاضر پرداخته سپس با بررسی آراء صادره از محاکم قضایی در خصوص انطباق مطالعات کتابخانه ای با آراء صادره اقدام به مطالعه میدانی می شود.

به احتمال بسیار زیاد مایونز یکی از پرمصرف‌ترین سس‌های امولسیونی یا چاشنی‌ها در دنیای امروز است. ریشه دقیق این ماده هنوز کاملاً مشخص نیست. این ماده برای اولین بار در اویل دهه 1900 تولید شده و از سال 1917تا سال 1927 در آمریکا مرسوم شد. به این علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن ترکیبات اصلی آنرا تشکیل می‌دهند، می‌تواند نقش مؤثری را در تأمین موادمغذی و انرژی لازم برای انسان داشته باشد.      بطورکلی سس برای لذیدی، بهبود و تکمیل طعم غذا بوده است و باید برای تهیه آن نهایت دقت را نمود تا نتیجه مطلوب به دست آید. مقصودی(1384). به دلیل pH پایین و چربی بالا این ماده تا حدی در مقابل فساد میکروبی مقاوم است. هرچند که ممکن است در اثر وجود مخمرها و قارچ ها دچار فساد شود. این ماده به صورت سنتی از مخلوط کردن تخم‌مرغ، روغن، سرکه و چاشنی‌ها تولید می‌شود که به صورت معمول حاوی          70 تا80 درصد چربی می‌باشد. برای تولید مایونز کم‌چرب ما نیازمند مواد اضافی دیگری هستیم تا پایداری سس را حفظ کنیم. در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم و رنگ آن کرم تا زرد کمرنگ می‌باشد این ماده به دلیل اکسیداسیون خود به خود مستعد فاسد شدن است و میزان پایداری آن به نوع روغن استفاده شده در آن بستگی دارد. در مایونزهایی که در منزل تولید می‌شود و در مایونزهای تجاری اولیه رایج‌ترین نوع فساد شکسته شدن امولسیون‌ها در اثر ترکیب کره‌ها و ادغام شدن قطره‌های روغن است. به هرحال گاهی میزان روغن در مایونز برابر 74 درصد کل حجم مایونز می‌باشد. کیوسوگلو و شرمان اظهار داشتند که چسبندگی مایونز که ناشی از تخم‌مرغ می‌باشد بعد از آماده شدن به سرعت به حداکثر مقدار می‌رسد که نسبت به امولسیون تولید شده توسط صمغ و پروتئین سویا سریعتر است. نمک یکی از موادی است که در بهینه‌سازی خواص مایونز نقش دارد. بنابه 3 دلیل عمده افزودن نمک خواص مایونز را بهبود می‌بخشد.

– اول اینکه نمک به توزیع مناسب زرده‌های تخم‌مرغ کمک می‌کند.

– دوم نمک به فرایند خنثی‌سازی هرگونه بار الکتریکی در پروتئین‌ها کمک می‌کند که امکان جذب شدن و تقویت لایه‌های موجود در سطح دانه‌های روغن را فراهم می‌آورد.

– سوم اینکه خنثی‌سازی هرگونه ماده باردار( شارژ) به ذرات روغن مجاور هم اجازه می‌دهد تا قویتر با یکدیگر واکنش دهند.

pH مایونز نقش قابل توجهی در ساختار امولسیون در مواقعی دارد که میزان pH حول و حوش نقطه‌ی میانگین ایزوالکتریک مربوط به پروتئین زرده تخم‌مرغ است و سیکوالاستیتی و پایداری مایونز بایستی در حداکثر مقدار خود باشد. pH مایونز معمولاً بین 6/3 تا 4 است که البته نبایستی از 1/4 تجاوز نماید.

pH پایین در سس مایونز به عنوان یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم‌ها عمل می‌کند. نکته مهم و قابل توجه این است که هرگز نباید رعایت اصول بهداشت در تمام مراحل تولید سس مایونز و سرد کردن کافی آن را فراموش کرد، زیرا رعایت این اصول سبب به حداقل رسیدن تعداد و احتمال حضور میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در سس مایونز می‌شود. به عبارت دیگر اگر موازین بهداشتی در کلیه مراحل تولید به خوبی رعایت نشود، امکان دارد تعداد میکروارگانیسم‌ها بیش از حد بالا رود، در چنین مواردی چنانچه به صورت اتفاقی و در صورت بروز اشتباه در ترکیب، pH سس بالا می‌رود، احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد محصول وجود خواهد داشت. این پدیده به ویژه در تولید دستی و غیر صنعتی (تولید خانگی[1]) سس مایونز در خانه و رستورانها امکان بروز بیشتری دارد( اسمیتل 1997، رادفورد و همکاران 1993). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اكسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیكی و رشد میكروارگانیسم‌های تولیدكننده گاز و بد طعمی است .در سال (1949) ویلیامز بیان كرد كه فساد میكروبیولوژیكی سس‌ها به‌طور معمول توسط باكتری‌ها و مخمرها صورت می‌پذیرد. سس‌های مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوكوكوس اورئوس، باسیلوس، كمپلوباكتر و دیگر میكروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل 1997). مرگ میكروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میكروبی تركیباتی ازقبیل نمك، سركه، شكر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل 1997). از عمده‌ترین عوامل میکروبی بیماری‌زا که امکان حضور آن در سس مایونز وجود دارد به انواع باکتریهای سالمونلا می‌توان اشاره کرد این میکروب به دلیل مصرف تخم‌مرغ پاستوریزه نشده احتمال انتقال به سس مایونز و ایجاد مسمومیت سالمونلوز[2] در مصرف‌کنندگان را دارد. سهم سس مایونز (خانگی) در بروز مسمومیت سالمونلوز در مقایسه با سایر مواد غذایی تا حدود         9 درصد ذکر می‌شود در حالی که تخم مرغ 28 و گوشت طیور 26 درصد موارد بروز مسمومیت مذکور را سبب می‌شوند (رادفورد و همکاران 1993). با توجه به افزایش روز افزون میزان تولید در صنایع غذایی، استفاده از تكنیك‌ها یا روش‌های جدیدی كه بتواند ضمن داشتن دقت و حساسیت كافی در حداقل زمان ممكن، نتایج مربوط به وضعیت بهداشتی كنترل میكروبی مواد غذایی مورد آزمایش را ارائه نماید، از جمله نكات بسیار مهم در صنایع غذایی امروز می‌باشد تا بدینوسیله بتوان در مقایسه با روش‌های قدیم یا رایج هرچه سریع‌تر نسبت به انجام كنترل كیفیت میكروبی موادغذایی اقدام نمود (فضل ارا 2012). ارزیابی بار میكروبی، در كارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از كیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نكات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد كه با توجه به روش‌های مرسوم و رایج روش استاندارد مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد وجود روشی که بتواند در حداقل زمان با حداکثر دقت محصولات را مورد بررسی قرار دهد برای کارخانجات نه تنها از لحاظ اطمینان از ایمنی غذایی بلکه از لحاظ کاهش مدت زمان قرنطینه محصول و عدم نیاز به فضای زیاد انبار جهت قرنطینه بسیار کارایی دارد و برای ادارات نظارتی از لحاظ تضمین ایمنی غذا برای مصرف‌کننده در کمترین زمان ممکن می‌تواند بسیار مفید باشد. از جمله روش‌های جدید در ارزیابی بار میکروبی (سرمادوست هادرسس مایونز) بهره‌گیری از تكنیک امپدانس یا مقاومت الکتریکی می‌باشد که در این روش جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر می‌باشد که با توجه به حصول سریع‌تر، دقیق‌تر، مطمئن‌تر نتایج، امروزه کاربرد روز افزونی در کنترل کیفیت محصولات متنوع غذایی در اتحادیه اروپا یافته است و در سال‌های اخیر در ایران از این تکنولوژی در زمینه صنایع مختلف مثل صنایع لبنی، صنایع گوشت و ماهی استفاده کردند و در این تحقیق برای اولین بار تراکم میکروبی سرما دوست‌ها در سس مایونز با بهره گرفتن از روش امپدانس برای دستیابی به نتایج در زمان كوتاه‌تر و دقت بیشتر و کاهش خطای انسانی و مقایسه بین روش استاندارد مرجع و روش امپدانس و میزان تطابق این دو روش و تعیین حداکثر و حداقل زمان آزمون با روش امپدانس ارزیابی شد.

با توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تكنیک امپدانس در ارزیابی كنترل كیفیت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت و در این سال تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز با روش امپدانس مورد مطالعه قرار گرفت و مدل ریاضی مربوطه بر اساس تطابق روش امپدانس با روش مرجع پورپلیت به دست آمد. به عبارت دیگر با توجه به آن که عمدتاً شرایط نگهداری سس مایونز در سرما و شرایط یخچالی است، طراحی مدل ریاضی در مورد تراكم میكروبی سرمادوست‌ها و كاربردی كردن آن در كنترل كیفیت سس مایونز در ایران انجام نشده است. لذا با توجه به این موضوع و حصول نتایج مناسب در مطالعه قبلی در مورد تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز، انجام مطالعه حاضر بر روی سرمادوست‌ها در سس مایونز مدنظر واقع شد.

 1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق

1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

1-3 فرضیه‌ها

1-4 ضرورت انجام تحقیق

1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

1-6 اهداف مشخص تحقیق

  1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق

سس مایونز یكی از قدیمی‌ترین و درحال حاضر از پرمصرف‌ترین سس‌‌های مورد استفاده در دنیا می‌باشد. این سس چاشنی‌ است كه از امولسیون شدن روغن‌های گیاهی در یک فاز آبی شامل سركه به وجود می‌آید. مایونز یک امولسیون دائم روغن در آب بوده و امولسیون آن توسط زرده تخم‌مرغ پایدار می‌گردد زیرا زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می‌کند که سبب پایداری این امولسیون می‌شود و ممكن است دارای تركیبات اختیاری مانند اسیدی‌كننده‌های خوراكی (مانند سركه اسیدسیتریک یا اسیدمالیک ویا اسیدلاكتیك، آبلیمو(، پایداركننده و نگهدارنده‌ها. روغن گیاهی، شكر، نمك، طعم دهنده‌ها، امولسیفایر و نگهدارنده مجاز خوراكی است.

سس مایونز از نظر رفتار رئولوژیكی در دسته سیالات تیكسوتروپیک قرار می‌گیرد. در این سیالات با افزایش زمان، ویسكوزیته آنها در یک سرعت برشی ثابت كاهش می‌یابد و دو منحنی افزایش سرعت برشی و كاهش سرعت برشی در آنها منطبق نیستند و یک پسماند یا هیسترزیس بین آنها مشاهده می‌‌شود. بنابراین ویژگی‌های جریان این سیالات هم به سرعت برشی و هم به زمان وابسته است. در سس مایونز، تنش تسلیم نیز وجود دارد. بدین معنا كه تنش وارد شده به آن باید به حدی برسد تا مایونز جریان یابد (فلاینت و همکاران 2001).

1-1-1 بافت                                                   

بافت این محصول باید به‌طور صاف، یکنواخت، کوتاه و خامه‌ای باشد و هیچ‌گونه اثری از توده‌ای شدن و حالت شنی نباید در آن مشاهده شود. این فرآورده می‌بایستی دارای بافت نیمه‌جامد یكنواختی باشد و قابلیت قاشق‌زنی داشته باشد و از ظرف معكوس شده زمانی كه در دمای 32 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود روان نشود. ناپایداری محصول یعنی جداشدن فاز روغن از آب بسیار نامطلوب است (فلاینت و همکاران، 2001).

 1-1-2 ساختمان میكروسكوپی

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب می‌باشد كه شامل قطرات روغنی است كه به صورت فشرده با یكدیگر می‌باشند. انداره قطرات روغن در آن به‌طور متوسط 5/2 میكرون است. این قطرات توسط لایه‌های نازك بین‌سطحی با ضخامت تقریبی140 آنگستروم احاطه شده‌اند. فاز پیوسته كه بین قطرات روغن قرار می‌گیرد شامل ذرات با دانسیته كم در فاز آبی می‌باشد. این ذرات از نظر شكل متفاوت بوده و اندازه آنها به طور متوسط ۵۵۰ آنگستروم است و به نظر می‌رسد ذرات حاصل از گرانول‌های زرده تخم‌مرغ باشند. این ذرات بر روی سطح قطرات و همچنین به یكدیگر می‌چسبند و تشكیل پل می‌دهند. شكل‌گیری این پل بدون شك بر روی ویژگی‌های رئولوژیكی مایونز تأثیرگذار می‌باشد و پوشش فیلم نیز پایداری امولسیون را افزایش می‌دهد. سرعت‌های بالای فرایند تهیه امولسیون و هموژنیزاسیون مهمترین اثر را بر روی ریز کردن ذرات روغن و بر روی بافت و ساختمان میکرو این سس دارد (آپلمان، 1949).

 1-1-3 ویژگی‌های حسی

از نظر طعم و بو، مایونز قابل مصرف، طعم و بوی مواد متشكله خود را دارد و بدون طعم و بوی ناشی از فساد است. فرآورده باید طعم و بوی ملایم سركه را به همراه ادویه (خردل) و یک طعم روغنی داشته باشد. مایونز ممكن است طعم زرده تخم‌مرغ را نیز دارا باشد. تمام ویژگی‌های حسی محصول تحت تأثیر نوع محصول (خصوصاً از لحاظ میزان روغن) و زمان و دمای نگهداری آن می‌باشد. افزایش میزان روغن معمولاً باعث تشدید طعم و بوی ترشی سرکه، افزایش قوام و ویسکوزیته و بهبود احساس دهانی مایونز می‌گردد. هموژنیزاسیون محصول نیز باعث تشدید طعم شیرینی و روشن‌تر شدن رنگ امولسیون می‌گردد. خصوصیات طعمی مایونز به مقدار زیادی تحت تأثیر خردل است. زیرا خردل حاوی ایزوتیوسیانات می‌باشد. ایزوتیوسیانات‌ها در محلول‌های آبی بوسیله افزودن اسید سیتریک پایدار می‌شوند (دپری و همکاران، 2001). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اكسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیكی و رشد میكروارگانیسم‌های تولیدكننده گاز و بدطعمی است (فلاینت و همکاران، 2001).

 1-1-4 ویژگی‌های میکروبی

ویلیام در سال 1949 بیان كرد كه فساد میكروبیولوژیكی سس‌ها به‌طور معمول توسط باكتری‌ها و مخمرهاست و فساد سس سالاد (با نشاسته بالا) به وسیله مخمر شبیه به Zygoscacharomyces globiformis است. اپلمان و همكارانش، در بررسی به گونه‌های ناشناخته‌ای از Sacharomyces در سس‌های فاسد كه حاوی میزان بالایی از باسلیوس سوبتیلیس بودند دست یافتند (فلاینت و همکاران، 2001). چارلتون و همكارانش، اولین بار فساد سس را به لاكتوباسلیوس گزارش دادند و آز آن جمله می‌توان به لاکتوباسیلوس فروکتی ورانس اشاره كرد. پایداری سس مایونز به چندین فاكتور مانند میزان روغن، میزان زرده تخم‌مرغ، ویسكوزیته، نسبت حجمی مناسبی از فاز روغن به فاز آب، روش مخلوط كردن، كیفیت آب مصرفی، درجه حرارت بستگی دارد (هریسون و همکاران 1985). زرده تخم‌مرغ عامل اصلی در پایداری امولسیون سس مایونز است هر چند علت اصلی آن را به دلیل كلسترول درون زرده تخم‌مرغ می‌داند امروزه از پروتئین گیاهی به عنوان بهبود دهنده خاصیت امولسیون سس مایونز استفاده می‌شود (کای و همکاران، 1966). امروزه مایونز به میزان فراوانی به شكل صنعتی تولید شده و در دسترس مصرف‌كنندگان قرار می‌گیرد ولی هنوز تعداد زیادی از افراد به دلیل طعم تند و تیزی و اسیدی كمتر و بافت بهتر تهیه مایونز به صورت خانگی را ترجیح می‌دهند (انون و همکاران، 1989). مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوكوكوس اورئوس، باسیلوس، كمپلوباكتر و دیگر میكروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل، 1977). مرگ میكروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میكروبی تركیباتی ازقبیل نمك، سركه، شكر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل، 1977).

امروزه تمایل به ساخت سس‌هایی با ترشی كمتر (كاهش سركه) و كالری كم (كاهش روغن) افزایش یافته كه این امر دو نتیجه مهم میكروبیولوژی را دربر دارد.

الف ـ اگر مقدار اسیدسیتریک افزایش یابد، pH فرآورده كاهش یافته كه سبب پایداری میكروبیولوژی فرآورده می‌شود.

ب ـ اگر مقدار روغن كاهش یابد، فاز آبی افزایش یافته كه سبب كم شدن غلظت اسید آلی و نمك در فاز آبی گردید و باعث افزایش احتمال آلودگی میكروبیولوژی در فرآورده می‌شود. (استاندارد، 2454).

1-15 چرائی استفاده از تکنیک امپدانس

ارزیابی بار میكروبی، شمارش كلی میكروب در سس‌ مایونز یكی از دستورالعمل‌های ضروری و مطابق با استاندارد شماره 2965 می‌باشد كه می‌بایست از حدود اعلام شده در استاندارد مذكور فراتر نباشد و لذا بررسی محصولات تولیدی در كارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از كیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نكات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد كه با توجه به روش‌های مرسوم و رایج مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد لذا در اجرای این طرح بهره‌گیری از روش‌های جدید همچون تكنیک امپد انس 1 و بررسی میزان تطابق آن با روش‌های مرجع در قالب طراحی یک مدل ریاضی پیشگو مدنظر واقع گردید تا بدینوسیله بتوان با بهره‌گیری از تكنیک امپدانس به روش دقیق‌تر، مطمئن‌تر و سریع‌تر كه بتوان در مدت زمان كوتاه‌تری نسبت به ارزیابی نمونه‌‌های مورد آزمایش و دستیابی به نتایج اقدام نمود. مفهوم اندازه‌گیری امپدانس الکتریکی رشد میکروبی توسط جی. ان. استوارت در سال 1899 شناخته شد. اما تا سال 1970 از این تئوری برای این هدف استفاده نشده بود.

از آنجا كه از نظر اقتصادی در صنایع غذایی تولید سریع و انبوه برگشت سرمایه از اهمیت زیاد برخوردار است به موازات آن كنترل كیفی تولیدات دارای اهمیت بسیاری می‌باشد و روش سنتی به خاطر وقت‌گیر بودن علی‌رغم کم‌هزینه بودن آنها همیشه برای میکروب‌شناسان مشکل‌ساز بوده و خصوصاً زمانی که اعلام سریع نتایج از نظر اقتصادی و پزشکی واجد اهمیت است و همچنین در مورد بعضی از میکروب‌های مهم بیماریزا مواد غذایی نیاز به صرف چندین روز و تهیه محیط‌های متعددی می‌باشد.

روش امپدانس حصول نتایج آزمون كنترل كیفی را در مدت زمان كوتاه‌تری مقدور می‌‌سازد و همچنین علاوه بر صرفه‌جویی در موارد مصرفی و كاهش زمان مورد نیاز شناسایی میكروارگانیسم‌، می‌توان تعداد نمونه‌های بیشتری را مورد آزمایش قرار دهد. در این روش برخلاف روش كشت در پلیت، خطاهای تكنیكی در انجام كشت وجود ندارد (ماریونو و همکاران 2001).

 1-1-6 اصول كلی روش فیزیکی امپدانس

اندازه‌گیری مقاومت الکتریکی (امپدانس) روش نسبتاً سریعی است که در آن جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌ متابولیک بوسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر شود. سنجش مقاومت الكتریكی (امپدانس) اساس ساخت چندین دستگاه از جمله باكتومتر، مالتوس و باك‌تراك است. تعداد باکتری‌های اولیه موجود در نمونه می‌تواند با زمان لازم برای بالا رفتن منحنی امپدانس در ارتباط باشد و این در حالی است که سایر عوامل مانند حرارت به صورت ثابت نگه داشته باشند.

با بهره گرفتن از روش امپدانس، جداسازی شماری از میکروب‌های بیماریزای غذایی مانند سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس آرئوس و لیستریامونوسایتوجنز به طور موفق انجام می‌گیرد. زمان جداسازی بسته به نوع مواد غذایی و نوع میکروب متفاوت می‌باشد. به هر حال جداسازی میکروب‌های خاص با بهره گرفتن از این روش نیازمند رشد باکتری‌ها در محیط‌های انتخابی مشابه آنچه در روش سنتی انجام می‌گیرد، می‌باشد و این مسأ‌له سرعت کار را کاهش می‌دهد (اسپیلر و همکاران، 2006).

1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)

میزان بار میكروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز در چه محدوده‌ای می‌باشد؟

مدت زمان ارزیابی امپدانس یا مقاومت ظاهری در سس مایونز با توجه به تراكم میكروبی سرمادوست‌‌ها در چه محدوده‌ای میباشد؟

انطباق روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراكم میكروبی سرمادوست‌‌ها چقدر است؟

1-3 فرضیه‌ها

میزان تراكم میكروبی سرمادوست ‌ها با تغییرات یا نوسانات میزان امپدانس در سس مایونز مطابقت دارد.

مدل ریاضی خواهد توانست كه مقدار بار میكروبی سرمادوست ‌ها را بر اساس میزان امپدانس یا مقاومت ظاهری اندازه‌گیری شد، اعلام نماید.

روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراکم میکروبی سرمادوست ‌ها انطباق دارد.

1-4 ضرورت انجام تحقیق

با توجه به توضیحات داده شده در مورد روش امپدانس و تكنیک آن، استفاده از روش امپدانس به عنوان یک روش جدید در ارزیابی كیفیت محصولات غذایی و بهداشتی در بسیاری از كشورهای اروپایی مرسوم شده است و مهمترین مزیت این روش حصول سریع‌تر نتایج كنترل كیفیت قبل از ارسال محصول به بازار مصرف و در حداقل زمان و با حداقل امكانات آماده‌سازی می‌باشد اما بهره‌گیری از این تكنیک نیازمند طراحی مدل ریاضی با توجه به محصولات مختلف به منظور استفاده از این روش در ارزیابی كیفیت میكروبی محصولات متنوع غذایی است. لذا با توجه به این موضوع تهیه مدل ریاضی كه بیانگر قرابت این روش در ارزیابی بار میكروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز با روش مرجع می‌باشد، مدنظر واقع گردید و در واقع در هر نوع ماده غذایی با توجه به فاكتورهای درون‌اثر از جمله میزان a_w ، pH ، ضریب اكسیداسیون و احیاء، تركیب مواد مغذی الگو و منحنی رشد باكتری‌‌ها متفاوت می‌باشد كه نیازمند طراحی مدل‌های ریاضی متفاوت می‌باشد كه هر كدام با توجه به نوع ماده غذایی خاص در همان محصول كاربرد خواهد داشت و متأثر از فاكتورهای درون اثر از آن ماده غذایی می‌باشد. نظر به آنكه خلأ دستیابی سریع به نتایج كنترل كیفیت سس مایونز در كارخانجات صنایع غذایی مشهود می‌باشد. لذا بهره‌گیری از این تكنیک به منظور رفع مشكل فوق مدنظر واقع گردید.

 1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق

با توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تكنیک امپدانس در ارزیابی كنترل كیفیت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت به عبارت دیگر طراحی مدل ریاضی مذكور در مورد تراكم میكروبی سرمادوست ها و كاربردی كردن آن در كنترل كیفیت سس مایونز در ایران صورت نپذیرفته است.

در این فصل به بحث و بررسی مسئولیت مدنی دولت تحت عناوین معنی لغوی، مفهوم فقهی، تکلیفی، وضعی، اخلاقی، حقوقی، کیفری، مدنی مسئولیت، ویزگی هاو قلمروی مسئولیت مدنی دولت، نظریه های خطر، تقصیر، میانه، فقهی، پیشینه تاریخی، مسئولیت مدنی دولت ناشی از نقص وسایل و تشکیلات اداری، مسئولیت مدنی دولت ناشی از اعمال قوه مقننه، مسئولیت مدنی دولت ناشی از اعمال قوه قضائیه، نظریه حقوقدانان، نظریه مستقیم و غیر مستقیم دولت، بررسی حقوقی مستندات قانونی مسئولیت مدنی دولت آثار مسئولیت مدنی دولت، شیوه های جبران خسارت، امکان جبران زیان های معنوی، نظریه های حقوقی ضمان در برابر زیان های وارده می پردازد.

1-1- معنی لغوی مسئولیت

در فرهنگ لغات مسئولیت به معنی قابل بازخواست نمودن انسان آمده و غالبا به معنی تکلیف و وظیفه و آنچه که انسان عهده دار آن باشد تعریف شده است. چنانچه در فرهنگ نوین عربی به فارسی مسئولیت به معنی قابل بازخواست و مسوول به معنی قابل جواب آمده است. بعضی دیگر از لغویین یکی از معانی مسوول را کسی دانسته اند که فریضه ای بر ذمه دارد به طوری که اگر عمل نکند از او بازخواست  می شود و مسئولیت را به معنای مسوول بودن نسبت به انجام دادن امری آورده اند دهخدا معانی مسئولیت داشتن را متعهد و موظف بودن و معنای مسئولیت را ضمان دانسته است گاهی مسئوولیت به معنای جمعی و گروهی می باشد که به آن مسئولیت مشترک یا مسئولیت گروهی «مسوولیه جماعیه» گفته می شود و شخص مسوول. یعنی شخصی که مسوول کردار خود است. مسوول عن فعله و در فرهنگ فروزان از مسوول به عنوان ضامن ذکر شده است. [1]

2-1- مفهوم فقهی مسئولیت

مسئولیت در فقه در باب ضمان مورد بررسی قرار می گیرد ضمان درفقه به طور مطلق در معنای مسئولیت

3-1- مفهوم تکلیفی مسئولیت 

4-1- مفهوم وضعی مسئولیت

 حکم وضعی قسم دیگری است از احکام شرعی که مستقیما به انسان و رفتار و گفتار او مربوط نمی شود بلکه وضع مشخص و معینی را قانون گذاری می کند که به طور غیرمستقیم بر اعمال و رفتار انسان اثر می گذارد از قبیل احکامی که پیوند زناشوئی را نظم می بخشد. زیرا آن احکام مستقیما رابطه معین و بین زن و مرد را قانونگذاری می کند ولی به طور غیرمستقیم بر اعمال و رفتار آن دو اثر می گذارد زیرا آن زن و مرد که پیوند زناشوئی بستند هر یک نسبت به دیگری تکالیفی پیدا می کنند و رابطه میان احکام تکلیفی و احکام وضعی رابطه ناگسستنی است زیرا هیچ کدام وضعی یافته نمی شود که در آن جنب آن حکم یا احکامی تکلیفی وجود نداشته باشد. مثلا زوجیت حکم شرعی وضعی است که در جنب آن احکام تکلیفی چیزی دیده می شود. از قبیل وجوب انفاق شوهر بر زن، وجوب تمکین زن نسبت به شوهر و غیره. همچنین تکلیف حکم شرعی وضعی است که در ردیف آن، احکام تکلیفی متعددی وجود دارد، از جمله حرمت تصرف دیگری در آن مگر به اذن مالک، حرکت غصب آن و غیره حقوق با پذیرش این واقعیت در صدر این امر است که هیچ خسارتی را بدون جبران نگذارد. برای رسیدن به این قاعده گفته شده است هر کس مسوول جبران خسارتی است که به دیگران وارد می سازد. مسئولیت پاسخگوئی انسان است نسبت به اعمالی که بر اساس عقل و شعور با آزادی انتخاب می نماید. انسان با ارتکاب هر عملی آثاری به بار می آورد که البته آن آثار دامان گیر خود اوست. مسئولیت همواره با احساس آزادی همراه است والا مسئولیت امور جبریه امری نامعقول خواهد بود. پیشرفت جوامع بشری و خروج بشر از زندگی بدوی، به مسئولیت مفاهیم جدیدی داده است. برخی از دانشمندان ابراز عقیده کرده اند که مسئولیت تعهد و الزامی است که شخص نسبت به جبران، زیان وارده به دیگری پیدا می کند. اعم از اینکه زیان مذکور در اثر عمل شخص مسوول باشد یا عمل اشخاص وابسته به او یا ناشی از اشیاء اموال تحت مالکیت یا تصرف او. [2]

متون بشر را مقید به شناخت و حفظ حقوق جامعه از نوع جدید نمود. آزادی انسان محدود شد به حدی که به آزادی همنوع لطمه وارد نیاورد. لذا جامعه برای آزادی انسان حدی قایل شده تجاوز از این حد موجب مسئولیت شد. انسان دارای حقوقی بود که تکلیف در کنار حقوق قامت افراشته بود. عدم رعایت تکلیف او را در مقابل حقوق دیگران مسوول می ساخت. مسئولیت تنها شکل اخلاقی نداشت بلکه نوع حقوقی مسئولیت جلوۀ بیشتری گرفت.

5-1- مسئولیت اخلاقی

علم اخلاق علمی است که از ملکات انسانی که مربوط به قوای نباتی و حیوانی و انسانی است. صحبت می

کند و او را راهنمایی می کند تا به فضائل رسیده و از رذایل بپرهیزد و به این وسیله سعادت خود را تکمیل نموده و اعمالی از او سر زند که موجب ستایش اجتماع گردد. اخلاق و حقوق رابطۀ نزدیکی با یکدیگر دارند. اخلاق در تولد برخی حقوق نقش دارد. مسئولیت اخلاقی مسئولیتی است که قانونگذار معترض آن نشده است. مثل مسئولیت انسان نسبت به خود یا خداوند، ضمانت اجرای این مسئولیت تنها تأثر وجدانی است و هیچ ضمانت اجرای حقوقی ندارد. در واقع مسئولیت اخلاقی، مواخذه و سرزنش وجدان شخصی است که مرتکب خطائی شده است عمل با حسن نیت. وجدان را وادار به سرزنش نمی کند. مسئولیت اخلاقی انسان است در پیشگاه خدایش. شرمندگی و ندامتی است که او نسبت به اعمال ارتکابی در محضر وجودی که ناظر اعمال اوست دارد.

6-1- مسئولیت حقوقی

مسئولیتی است که در قوانین مذکور است و در مقابل مسئولیت اخلاقی و دینی قرار دارد.مسئولیت حقوقی وظیفه ای است قانونی که دلالت بر انجام عمل یا ترک عملی دارد. اینکه بگوئیم وظیفه ای قانونی منظور ما تمایز آن مسئولیت از مسئولیت اخلاقی می باشد. والا در برخی مواقع برای تعیین مسئولیت حقوقی یا مصادیق به عرف مراجعه می شود و این امر معنی در حقوق دانستن مسئولیت ندارد.

مسئولیت حقوقی به دو شاخۀ، مسئولیت کیفری و مسئولیت مدنی قابل تقسیم است.

لوان یا پلی فروکتوز اگزوپلی ساکارید متشکل از واحد های فروکتوزی است(ارناندز و همکاران،2005) [1] که دارای وزن مولکولی 107 دالتون و حدودا از 1470000 واحد فروکتوز تشکیل شده است که در اثر آنزیم لوان سوکراز در خارج از سلول باکتری تولید میشود(آلرگر و همکاران،2006)[2]. گیاهان گلدار لوان را در واکوئل های خود به عنوان منبع قندی برای سازگاری با شرایط سرما و خشکی ذخیره می شود اما در باکتری ها نقش تامین کننده منبع انرژی را ایفا می کند.(با نگئولا و همکاران،2006)[3] برخی باکتریها از قند سوکروز به عنوان منبع کربن استفاده میکنند و در نتیجه قادر به تولید آنزیم فروکتوزیل ترانسفرازهستند(شاشیکالا و همکاران،2001)[4].آنزیم فروکتوزیل ترانسفراز دارای 2 سوبسترا 2،6 بتا – دی فروکتوزیل و سوکروز است که طی واکنش گلیکوزیل ترانسفراز 2 محصول گلوکز و 2،6 بتا – دی فروکتوزیل را تولید می کند(شاشیکالا و همکاران،2001).

   آنزیم فروکتوزیل ترانسفراز یک آنزیم خارج سلولی با وزن مولکولی 480 دالتون که سبب تسریع انتقال واحد فروکتوزیل به تعدادی از پذیرنده ها از جمله ساکاروز ،آب و پلیمر فروکتان می شود(شاشیکالاوهمکاران،2001؛با نگئولا و همکاران، 2006؛ارناندز و همکاران،2005). فعالیت این آنزیم در گستر ه های از فرایند ها شامل بقای باکتری در خاک (باسیلوس سوبتلیس) فتو پاتوژنسیس (اروینیا و سودوموناس) همزیستی (باسیلوس پلی میکسا) و متابولیسم فروکتان در گیاهان است(هرناندز و همکاران،1995) [5]. این آنزیم در باکتریهایی همچون ژئو باسیلوس استرئوترموفیلوس ،باسیلوس سرئوس،لاکتو باسیلوس رئوتری،لوکونوستوک مزانتروئید،استرپتوکوکوس سالیویروس، باسیلوس پلی میکسا ومخمرهای همچون آسپرژیلوس و رودوترولا و قارچ تولید می شود(بنتینگ و همکاران،2001)[6]. این آنزیم در صنایع مواد غذایی و داروسازی و همچنین در تشخیص بیماری دیابت و پاتوژنز بیماری پریودنتال استفاده می شود (پابست و همکاران، 1997؛ آلگر وهمکاران، 2004) [7].

در این تحقیق استفاده از نمونه های محیطی نه تنها سبب استخراج آنزیم مورد نظر بلکه هم در وقت و هم در هزینه صرفه جویی می شود و راندمان تولید به مراتب بیشتر خواهد شد.

1-1 پرسش اصلی تحقیق

1. آیا امکان جداسازی باکتریهای مولد آنزیم فروکتوزیل ترانسفراز از نمونه های محیطی وجود دارد؟

1. آیا باکتریهای استخراج شده آنزیم مورد نظر را دارند؟

1. آیا پتانسیل مناسبی جهت تولید آنزیم فروکتوزیل ترانسفراز در باکتریهای محیطی وجود دارد یا خیر؟

1-2 فرضیه ها

1.پتانسیل تولید آنزیم ترانسفراز در باکتریهای محیطی در حضور بقایای گیاهی وجود دارد.

2.میزان تولید آنزیم بسته به میزان سوبسترا و دمای محیط متفاوت است

1-3 اهداف تحقیق

1.جداسازی باکتریهای مولد آنزیم فروکتوزیل ترانسقراز ازنمونه های محیطی

2.شناسایی مولکولی و تعیین سکانس ایزوله های موثر در تولید آنزیم

3.هدف کاربردی : ایجاد دانش فنی تولید آنزیم فروکتوزیل ترانسفراز

1-4 فروکتوزیل ترانسفراز میکروبی

فروکتوزیل ترانسفراز های میکروبی، پلی مرهایی هستند که در بیوسنتز فروکتان میکروبی (لوان، اینولین، و اولیگوساکارید-قندمیوه ای) ، نقش دارند) هرناندز و همکاران،2008) [8]. از نظر ساختاری، فروکتوزیل ترانسفراز میکروبی، دامنه ی کاتالیزوری خانواده ی گلیکوزید هیدرولیز 68 را به اشتراک می گذارند و در هفت گروه که از نظر فیلوژنتیک به هم مربوط می شوند، گروه بندی می گردند(هرناندز و همکاران،2008). ژن های کدگذاری شده ی فروکتوزیل ترانسفراز در اپرون ها یا گروه های مرتبط با سایر ژن هایی سازمان دهی می شوند که به ترشح متابولیسم کربوهیدرات یا فروکتوزیل ترانسفراز ارتباط دارند (هرناندز و همکاران،2008).بروز ژن فروکتوزیل ترانسفراز ، عمدتا توسط سیستم های دوجزئی یا مکانیزم های فسفریلاسیون تنظیم می شوند که به دسترسی سوکرز یا سایر سیگنال های محیطی پاسخ می دهند(هرناندز و همکاران،2008). فروکتان های میکروبی، در ایجاد مقاومت در مقابل فشار محیطی مانند بی آبی، جذب مواد غذایی، تشکیل بیوفیلم و عوامل ویرولانس، نقش دارند(اهرناندز و همکاران،2008). در نتیجه اهمیت صنعتی و بیولوژیکی فروکتان ها، فروکتوزیل ترانسفراز ، موضوع تحقیقات فراوانی بوده است که برای بهبود فعالیت آنزیمی یا مشخص کردن نقش بیولوژیکی آنها در طبیعت، انجام شده اند(هرناندز و همکاران،2008).

   لوان سوکراز ( سوکروز 2,6 β-D فروکتان 6, β-D فروکتوزیل ترانسفراز)،از باکتریهای گرم-مثبت همچون باسیلوس.سابتیلیس، باسیلوس.ناتو،باسیلوس.پلی میکسا، باسیلوس. استرپتوکوکوس. موتانس، استرپتوکوکوس. سالیواروس، اکتینومایسس.ویسکوس،اکتینومایسس.نیوزلندی وگرم-منفی همچون اروینیا. آمیلوورا، زایموموناس. موبیلیس، استوباکتر.ساب اکسیداز،گلوکونوباکتر. اکسیداز،پانتوا.آگلومرانس، قارچ های همانند آسپرژیلوس و رودوترولا جدا شده است(دونا و همکاران،1999)[9]. فروکتوزیل ترانسفراز 4 واکنش را کاتالیز میکند،تبدیل،هیدرولیز،ترانسفروکتوزیل،پلیمریزاسیون(هرناندزوهمکاران،2008). فروکتوزیل ترانسفراز سبب تسریع انتقال واحد فروکتوزیل به تعدادی از پذیرنده های مختلف مانندآب در واکنش هیدرولیز سوکروز، گلوکز در واکنش تبادل، سوکروز یا فروکتان در پلی مریزاسیون استفاده می کند (شاشیکالا و همکاران،2001). این آنزیم دارای 3 ویژگی 1: سنتز لوان از سوکروز از طریق واکنش ترانس فروکتوزیلاسیون 2: هیدرولیز لوان به مونوساکارید فروکتوز 3: تبدیل فروکتوز به گلوکز (شاشیکالا و همکاران،2001).

فروکتوزیل ترانسفراز دارای 2 سوبسترا سوکروز و 6,2 β-D فروکتوزیل که طی واکنش گلیکوزیل ترانسفراز 2 محصول گلوکز و 6,2 β-D فروکتوزیل را تولید می کند(شاشیکالا و همکاران، 2001). این آنزیم دارای وزن مولکولی 480 کیلو دالتون است و فعالیت این آنزیم در گستره های از فرایندهایی شامل بقای باکتری در خاک (باسیلوس.سابتیلیس) فتوپاتوژنسیس (اروینیا و سودوموناس) همزیستی (باسیلوس .پلی میکسا) و متابولیسم فروکتان در گیاهان است (هرناندز و همکاران،1995).

1-5 فروکتان ها

فروکتان های میکروبی، از باکتری های گرم-مثبت و گرم-منفی، قارچ های خانواده ی آسپرژیلوس[10] و رودوترولا[11]، جدا شده اند(دونا و همکاران،1999). چندین تحقیق خوب در مورد متابولیسم فروکتان گیاهان و نقش فیزیولوژیکی آنها، نقش های سودبخش به عنوان پروبیوتیک ها در تغذیه انسان و حیوان، کاربردهای صنعتی و بیوسنتزدر گیاهان ترانس ژنتیک، تا کنون به چاپ رسیده اند( هان،1990؛ویجن و اسمیکنز،1999؛دلزن و همکاران، 2005)[12]. فروکتان ها بر طبق نوع اتصالی که زنجیره ی فروکتوزیل β-D گسترده شده با سوکرز تشکیل می دهد، به عنوان اینولین ها، لوان ها(فلینز در گیاهان)، لوان های ترکیبی(گرامینان در گیاهان) و سریهای جدید(اینولین جدید و لوان جدید در گیاهان)، طبقه بندی می شوند(شکل 1) (هرناندز و همکاران،2008). اینولین ها، پلیمرهای خطی از فروکتوز با اتصال هستند( فاوکیا و همکاران،2009)[13]. افزودن باقی مانده های فروکتوزیل در اتصال به سوکرز، منجر به تشکیل کستوز-1 می شود که یک اینولین اولیه می باشد(هرناندز و همکاران،2008). پلیمرهای اینولین گیاهی، درجه ای از پلی مریزاسیون(DP)30 تا 150 باقی مانده های فروکتوزیل را دارند درحالی که اینولین های میکروبی، DP معادل با 20 تا 10000 را دارا هستند (هیجوم و همکاران،2006)[14]. لوان ها نیز پلیمرهای خطی از فروکتوز هستند اما با اتصالات (هرناندز وهمکاران، 2008). لوان دارای وزن مولکولی 107 کیلو دالتون و حدودا از 1470000 واحد فروکتوز تشکیل شده است که در اثر آنزیم لوان سوکراز در خارج از سلول باکتری تولید می شود(خنافری و همکاران، 1389).گیاهان گلدار لوان را در واکوئل های خود به عنوان منبع قندی برای سازگاری با شرایط سرما و خشکی ذخیره میکنند اما در باکتری ها نقش تامین کننده منبع انرژی را ایفا می کند( خنافری و همکاران 1389). افزودن باقی مانده فروکتوزیل به سوکرز با اتصال ، منجر به تشکیل کستوز-6 می شود که اولین ماده ی واسطه بیوسنتز لوان می باشد(هرناندز و همکاران،2008). لوان هایی که مبدائ گیاهی دارند(فلین ها)DP کوچکتر از 100 برای باقی ماندهی فروکتوزیل دارند، درحالی که لوان های میکروبی، DP بزرگتر از 100 دارند(هرناندز و همکاران 2008). لوان های ترکیبی(گرامیان ها)، ریشه ی گیاهی دارند و دارای باقی مانده ی فروکتوزیل متصل شده ی و می باشند (هرناندز و همکاران، 200). پیشگام لوان های ترکیبی، تتراساکارید بیفرکوز می باشد(شکل1) (هرناندز و همکاران،2008). در سری های جدید اینولین، واحدهای فروکتوزیل β-D، همانند اینولین، توسط اتصال به هم وصل شده اند، اما زنجیره های فروکتوزیل، به C1 یا C2 از نیمه گلوکزی سوکرز متصل هستند( لویس 1933)[15]. چنین اتفاقی برای سری های جدید لوان نیز رخ می دهد که در آن، واحدهای فروکتوزیل β-D، توسط یک اتصال به هم وصل شده اند و زنجیره های فروکتوزیل به C1 یا C6 از نیمه گلوکزی سوکرز، متصل هستند (هرناندز و همکاران،2008). چون سوکرز پیشگامِ همه ی انواع فروکتان ها می­باشد، آنها اغلب در یک سمت، نیمه گلوکزی دارند(هرناندز و همکاران،2008). زنجیره ی کوچک اولیگوساکاریدها (DP )، اولیگوفروکتوزید، فروکتواولیگوساکارید(FOS) یا زنجیره ی کوتاه FOS نام دارند(هرناندز و همکاران،2008).

 شکل 1-1 طبقه بندی انواع فروکتان ها بر اساس نوع اتصال زنجیره β-D فروکتوزیل با سوکروز( هرناندز و همکاران 2008)

 1-6 بیوسنتزفروکتان میکروبی

گیاهان حداقل به دو فعالیت آنزیمی مجزا احتیاج دارند تا واکنش های اولیه و مدت دار در بیوسنتزرا کاتالیز کنند(هرناندز و همکاران،2008). در مقابل، بیوسنتز فروکتان ها، نیازمند یک فعالیت فروکتوزیل ترانسفراز برای هردو واکنش می باشد(هرناندز و همکاران،2008). فروکتوزیل ترانسفرازهای بر طبق روال روبرو دسته بندی شده اند: (1)نوع اتصال میان واحدهای فروکتوزیل β-D در پلیمر که سنتز می کنند (2) ویژگی آنزیمی خود(هرناندز و همکاران،2008). فروکتوزیل ترانسفرازهای ، یک باقی ماندهی فروکتوزیل را به یک مولکول پذیرنده ی سوکرز انتقال می دهند که این عمل بر طبق واکنش کلی می باشد:

O- β – D – fructofuranosyl – (2 – 1)- -αD-glucopyranoside +) β -D- fructofuranosyl -( n

– β -D-fructofuranosyl-(2 -1)- -α-D-glucopyranoside) = o- -α D – glucopyranoside – + (β -D

-fructofuranosyl–( _n+1 – β – D – fructofuranosyl-(2 – 1)- -αD- glucopyranoside

   برای لوکونوستوک مزانتروئید B-512FMC ، یک استثنا رخ می دهد که به جای سوکرز، از مالتوز، به عنوان مولکول پذیرنده استفاده می کند که ارلوز(erlose) تری ساکارید اولیه را تشکیل می دهد(کانگ و همکاران 2005)[16] . استثنای دیگر در مورد باسیلوس مگاتریوم می باشد که بتا دی ساکارید β-D فروکتوفرانوزیل گلوکوپرانوزید را سنتز می­ کند(هومان و همکاران،2007)[17]. لوان سوکرازها به بهترین شکل، فروکتوزیل ترانسفرازهای را توصیف می کنندو اغلب لوان های میکروبی توسط انتقال یک باقی مانده­ی β-D فروکتوزیل        به مولکول پذیرنده(سوکرز یا لوان) با اتصال های (2-6)، سنتز می کند(هرناندز و همکاران 2008). لوان سوکرازهای میکروبی، از گیرنده های مختلفی استفاده می کنند، مانند آب(در واکنش های هیدرولیز سوکرز)، گلوکز(در واکنش های متناوب) و سوکرز یا فروکتان (در واکنش های پلیمریزاسیون). لوان سوکرازِ  راهنلا.آکوآتیلیس JMC1683، نیز از D – زیلوز، D -آرابینوز ، L -آرابینوز، لاکتوز، مالتوز، مالتوتریوز، سلوبیوز و ملی بیوز، به عنوان پذیرنده استفاده می کند(هرناندز و همکاران 2008). لوان سوکراز باسیلوس سابتیلیس NCIMB11871، از حداقل 10گلیکوپرانوزید متفاوت و چندین دی ساکارید به عنوان پذیرنده استفاده می کند(سیبل و همکاران،2006)[18]. ویژگی های جنبشی عمومی آنزیم های لوان سوکراز، در جدول شماره ی 1 توضیح داده شده اند.اغلب لوان سوکرازها، آنزیم های مونومری با وزن مولکولی 46-73kDa دارند(هرناندز و همکاران،2008).راهنلا.آکوآتیلیس، لوکونوستوک.مزانتروئید و اکتینومایسس.ویسکوس که دیامر تشکیل می­دهند، بیشترین وزن مولکولی را دارا هستند(پابست،1977؛اهتسوکا و همکاران، 1922؛کانگ و همکاران،2005)[19].

PI   برای لوان سوکرازها ، بین 2.6 تا 5.5 متغیر می باشد، در حالی که مقادیر pH بهینه، از 5.0 می باشد تا 6.2. مقادیر Km گزارش شده برای سورکرازلوان ها، از 4.0 تا 160 مول به توان منفی یک می باشد(جدول شماره یک) (هرناندز و همکاران،2008). یون های آهن، به عنوان کوفاکتورها تنها برای لوان سوکراز های لاکتوباسیلوس رئوتری[20]، لوکونوستوک. مزانتورئید[21]، همچون باسیلوس سابتیلیس[22] که نیازمند Ca²⁺ هستند، گزارش شده است و برخی از گونه های باسیلوس. سابتیلیس به جای ⁺Ca²، نیازمند ⁺Fe³هستند(ون هیجوم و همکاران،2004؛ازیمک و همکاران،2005؛ ملارس- آریتا و همکاران،2006؛گای و همکاران،1983) [23]. فعالیت فروکتوزیل ترانسفراز در لوان سوکراز ، توسط یک مکانیزم واکنش پینگ پنگی(رفت وبرگشتی) رخ می دهد که، در باسیلوس. سابتیلیس، گلوکوناستوباکتر دیازوتروفیکوس[24] و استرپتوکوکوس سالیواریوس[25]، تایید شده است(چامبرت و همکاران،1974؛هرناندز و همکاران،1955؛ سونگ و جاکوس،1999)[26].

اینولوسوکرازها، باقی مانده های فروکتوزیل β-D را به پذیرنده های سوکرز یا اینولین با اتصالات( ) انتقال می دهند(هرناندز و همکاران 2008).اگرچه اینولین یک فروکتان گیاهی مشخص و نمونه ای است، اما لاکتوباسیلوس. رئوتری، لوکونوستوک سیترئوم[27] و استرپتوکوکوس موتان[28] نیز، فعالیت های اینولوسوکراز از خود نشان می دهند(هیجوم و همکاران، 2002؛اولیور- ایلانا و همکاران،2003؛ابیسو و همکاران، 1975)[29].وزن های مولکولی اینولوسوکراز از لاکتوباسیلوس.رئوتری و لوکونوستوک. سیترئوم 85 و 170کیلو دالتون، PI آنها4.5 و 5.0، pH بهینه آنها 5.0 . 6.5 و Km آنها برای سوکرز به ترتیب 21.0 و 66.0 مول می باشد(هرناندز و همکاران،2008). برای اینولوسوکراز استرپ. موتان، هیچ مشخصه جنبشی، گزارش و ثبت نشده است(هرناندز و همکاران،2008). مکانیزم های واکنش برای اینولوسوکرازها مشخص نشده اند و گزارشی مبنی بر استفاده از آب یا گلوکز به عنوان پذیرنده های فروکتوزیل جایگزین، ارائه نشده است(هرناندز و همکاران،2008).

   همچنین، فروکتوزیل ترانسفرازهای ، سنتز لوان را نیز کاتالیز می کند اما آنها هیدرولیز را کاتالیز نمی کنند یا مانند لوان سوکرازهای ، واکنش ها را تبادل نمی کنند(هرناندز و همکاران،2008). ویژگی های جنبشی فروکتوزیل تراسنفراز ، در جدول شماره 1، فهرست شده اند. وزن های مولکولی مابین 75 و 180 کیلو دالتون، pH بهینه 4.5-7.5، و مقادیر km برای سوکرز، 5.0-770.4 مول می باشند(هرناندز و همکاران،2008). آنزیم های رودوترولا LEB-V10 و آسپرژیلوس آکولئاتوس، از نوع دیمری می باشند(قاضی و همکاران،2007؛ هرنال استینس و مایوگری،2008)[30]

الف) بیان مسئله

در میان پدیده‌های اجتماعی نهاد خانواده از مهم‌ترین آن‌ هاست. نهادی که تمامی افراد و گروه‌ها با آن در ارتباط مستقیم بوده و ضمن ارتباط تنگاتنگ با اکثر نهادهای اجتماعی دیگر، نقش مهم و مؤثری را در نقل‌وانتقال اعتقادات و باورها و پایستارها ارزش‌های اجتماعی و به‌طورکلی فرهنگ و تمدن بشری داشته و دارد. اما رسانه‌ها با قدرت اسطوره‌ای خود در دنیای امروز بیشترین تعامل را با اطفال و نوجوانان دارند و می‌توانند در خلع والدین نقش پررنگ داشته باشند.

زندگی اجتماعی انسان به‌وسیله قواعد و هنجارها و ارتباطی که آنان با دیگران و محیط اطرافشان دارند تنظیم می‌شود. گاهی مواقع این قواعد و هنجارها و ارزش‌ها توسط عده‌ای از انسان‌ها نقض می‌شود که در بعضی از مواقع عنوان قانون‌شکنی و مجرمانه به خود می‌گیرد. بزهکاری اطفال و نوجوانان یکی از اشکال قانون‌شکنی است. بزهکاری اطفال و نوجوانان معلول علت‌های متفاوتی است. از آنجایی که خانواده و رسانه‌ها می‌توانند تأثیر بسزایی در تکامل و رشد و شکوفایی و همچنین افول و زوال آن‌ ها بنا به دلایلی داشته باشند و آنان را به‌سوی ارتکاب جرم و بزهکاری سوق دهند، لذا در این پژوهش به این موضوع می‌پردازیم که خانواده و رسانه تا چه اندازه می‌تواند در بزهکاری اطفال و نوجوانان مؤثر بوده باشد و آیا می‌توان با مدیریت در خانواده و رسانه نقشی در پیشگیری این مهم به وجود آورد.

ب) سؤالات تحقیق:

• خانواده به‌عنوان اساسی‌ترین واحد اجتماعی که تشکیل‌دهنده اساس جامعه است چگونه در بزهکاری اطفال و نوجوانان تأثیرگذار است؟

• رسانه‌های جمعی چگونه در بزهکاری اطفال و نوجوانان تأثیر می‌گذارند؟

• چگونه می‌توان با خانواده و رسانه از بزهکاری اطفال و نوجوانان کاست؟

پ) فرضیه‌های تحقیق:

با توجه به سؤالات مطرح‌شده در این تحقیق به بیان فرضیاتی پرداخته می‌شود که با تجزیه و بررسی و تحلیل این فرضیات نتایج نهایی تحقیق اخذ می‌گردد.

• خانواده می‌تواند بستری برای پرورش کودکان و نوجوانان بزهکار فراهم آورد.

• نقش جرم‌زایی رسانه‌های جمعی بیشتر در مورد کودکان و نوجوانانی که در ابتدای وادی راه سرنوشت‌ساز آن‌ هاست، به دلیل نداشتن آگاهی و شناخت و تجربه لازم و همچنین به دلیل عدم انطباق دادن مضامین و دلایلی از این قبیل می‌باشد.

• در متغیر خانواده عدم نظارت و رسیدگی آنان بیشترین تأثیر را بر بزهکاری اطفال و نوجوانان داشته است.

• با افزایش سواد رسانه ای و ارتقاء فرهنگ و استفاده صحیح از رسانه ها توسط خانواده ها و کنترل صحیح بر نمایش برنامه ها و داده های رسانه ای می توان از اثرات سوء و افزایش بزهکاری به خصوص در اطفال و نوجوانان کاست.

• عوامل اجتماعی مخصوصاً رسانه های ارتباطات جمعی می توانند از سریق آموزش و همزاد پنداری افراد مستعد برای ارتکاب بزه را به سمت و سوی بزهکاری سوق دهند.

ت) اهداف و کاربردهای تحقیق

ازآنجایی‌که خانواده و رسانه در زندگی کودکان و نوجوانان تأثیر بسزایی دارد، لذا با برشمردن و بررسی هرکدام می‌توان در جهت پیش‌گیری از ارتکاب جرم و همچنین کاهش دادن نقش جرم‌زایی این نهادها در جامعه قدمی روبه‌جلو نهاد و با ارائه راهکارهای لازم از ارتکاب جرم و وقوع بزهکاری پیشگیری کرد. رسوخ بزهکاری در میان اطفال و نوجوانان که آینده‌سازان فردای جامعه ما هستند و ریشه‌دار شدن آن موجب بیم و نگرانی بیشتری شده است. مسئله بزهکاری و انحراف اطفال و نوجوانان در

جوامع مختلف موردتوجه صاحب‌نظران علوم اجتماعی و روانشناسی و متخصصان تعلیم و تربیت و جرم شناسان بوده که به‌عنوان یک پدیده اجتماعی نظم جامعه را به خطر می‌اندازد. خانواده و رسانه‌های جمعی به‌عنوان یک عنصر تأثیرگذار در صورت کارکرد نامناسب یکی از علت‌های تکوین جرم محسوب می‌شوند که مجهول‌ترین آن نیز به‌حساب می‌آیند. رفتار نامناسب والدین و عدم نظارت و دقت والدین و رواج فیلم‌های خشن و غیراخلاقی در بین اطفال و نوجوانان و استفاده ناصحیح از فنّاوری به‌عنوان عوامل ایجاد گسترش بزهکاری نیازمند بررسی‌های مختلف در این زمینه را خواهد داشت.

ث) سوابق انجام پژوهش

در خصوص خانواده و ارتباط آن با بزهکاری اطفال و نوجوانان تحقیقاتی از سوی روانشناسان و جامعه شناسان انجام گرفته است، ولی از لحاظ حقوقی صرفاً حسن اسدی در کتاب خود تحت عنوان «خانواده و حقوق آن» در سال 1387 و علیرضا حسنی در کتاب «حقوق فرزندان در خانواده» در سال 1388 و همچنین جاوید صلاحی در کتاب «بزهکاری اطفال و نوجوانان» در سال 1387 و دانش تاج زمان در خصوص اطفال بزهکار و غیره به بررسی قسمتی چند از موضوع پرداخته اند و همین طور است در خصوص رسانه ها که صرفاً رضا مرادی مدیران در کتاب «نقش رسانه ها در پیش گیری از وقوع جرم» در سال 1391 و رضا مظلومان در کتاب با عنوان «رادیو و تلویزیون و جرم» در سال 1355 و همچنین محمد رضا نادرپور، اصحاب حبیب زاده ، حسین افخمی در مقاله «نقش دوگانه رسانه های جمعی در پیش گیری وقوع جرم» در فصلنامه های علمی، پژوهشی در سال 1388 به بررسی در رابطه با این موضوع پرداخته اند.

ج) روش تحقیق

روش انجام‌شده در این تحقیق بر مبنای روش کتابخانه‌ای است. جهت دست‌یابی به منابع مطالعاتی علاوه بر کتابخانه شخصی خود، از کتاب‌ها و منابع علمی دیگر، کتابخانه ملی، کتابخانه دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، کتابخانه دانشگاه پیام نور گرگان، کتابخانه عمومی میرفندرسکی گرگان و کتابخانه عمومی شهر فاضل‌آباد و کتابخانه دادگستری گلستان و پژوهشکده علوم انسانی گرگان و کتابخانه دانشگاه قم و از سایت‌های معتبر اینترنتی استفاده شده است.

چ) ساختار و پلان تحقیق

تحقیق حاضر در سه فصل تهیه و در چند مبحث و گفتار تقسیم می‌شود. در هر یک از فصل‌ها سعی شده است، قسمتی از موضوع تحقیق مورد بررسی و تشریح قرار گیرد. در فصل اول که به چهار مبحث تقسیم گردیده و به تبیین مفاهیم ابتدایی پرداخته است در مبحث اول به تعریف بزهکاری و عوامل بزهکاری پرداخته‌ایم و در مبحث دوم به تعریف اطفال و نوجوانان و در مبحث سوم خانواده و مفاهیم آن را موردبررسی قرار داده‌ایم. در مبحث چهارم نیز به تبیین مفاهیم رسانه پرداخته‌ایم.

فصل دوم شامل دو مبحث است که مبحث اول در خصوص وضعیت رفتار و ویژگی‌های خانوادگی است و مبحث دوم در خصوص ازهم‌گسیختگی کانون خانواده است. در این فصل سعی شده است که با توجه به بررسی نقش خانواده در بزهکاری اطفال و نوجوانان پرداخته شود.

در آخرین فصل از این تحقیق به بررسی نقش رسانه‌های جمعی در بزهکاری اطفال و نوجوانان می‌پردازیم که این فصل شامل دو مبحث است. مبحث اول در خصوص رسانه و تحریک به ارتکاب جرم است. در مبحث دوم در خصوص رسانه و تسهیل ارتکاب جرم است. با بیان این آثار امید است تا نقطه عطفی در نگرش مسئولین و خانواده‌ها به‌ خصوص اصحاب رسانه ایجاد شود تا بتوان از آینده‌سازان جامعه در حد امکان و توان در برابر آماج خطرات و عوارض سوء آن جلوگیری کرد.