انسان از دیر باز از گیاهان به عنوان منبع غذایی و همچنین دارویی استفاده می­نموده است. امروزه مصرف کنندگان خواهان غذاهایی با کیفیت بالا و با حداقل مراحل فرآوری هستند که بدون مواد نگهدارنده قابلیت سالم ماندن در یک مدت زمان قابل قبول را داشته باشند. این خواسته همراه با قوانین سخت موجود در مورد استفاده از نگهدارنده­های سنتزی، موجب گسترش دامنه تحقیقات برای یافتن مواد طبیعی که خصوصیات آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی را دارا می­باشند، شده است (زرگری، 1372)

1-1- پیش زمینه

با توجه به نیاز روز افزون به غذا، حفظ و کنترل مواد غذایی از اهمیت چندانی برخوردار است، بنابراین استفاده از نگهدارنده ها و طعم دهنده های مواد غذایی با منشا طبیعی یکی از مدیریت های مهم در راستای امنیت غذایی و رفع مشکل کمبودغذامی­باشد.با پیشرفت تکنولوژی و توجه روز افزون به ترکیبات نگهدارنده و طعم دهندها، عصاره و اسانس ­های گیاهی خود را به گونه محسوس­ تری نشان                می­دهند(‌اسمیت[1] و همکاران، 2005).

اسانس ­ها مهمترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که در اندام انواع گیاهان مختلف یافت می‌شوند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای ترکیبات مختلفی هستند که می­توانند خواص گیاه مورد نظر را در خود داشته باشند. اسانس ­ها یا روغن­های اساسی معطر[2] ترکیبات روغنی هستند که از قسمت ­های مختلف گیاهان تهیه می­شوند ( دیوید سون[3] و همکاران، 1997).

این ترکیبات گیاهی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می‌باشند.اسانس­در صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده، آنتی اکسیدان و چلاته کننده استفاده گسترده دارند (جیل[4] و همکاران، 2002).

اثر ضد میکروبی عصاره­های گیاهی در مواد غذایی مختلف به اثبات رسیده است ( دینس و همکاران، 1987). یکی از موارد استفاده از اسانس ­های گیاهی در فرآورده ­های شیر از جمله ماست می­باشد ( دیوید سون[5] و همکاران، 1689).

ماست یکی از محبوبترین فرآورده های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف میشود که با توجه به بالا بودن ارزش تغذیهای و وجود باکتری های مفید در آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. امروزه ماستهای تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله میتوان به ماست های کم چرب، ماست‌های طعم دار، ماست های پروبیوتیک، ماست نوشیدنی وماست منجمد اشاره نمود ( فایزمن[6] و همکاران، 1999).

در بین فراورده­های شیر، ماست از جایگاه ویژه­ای برخوردار است و تولید جهانی آن روند صعودی دارد. در کشور ما نیز با تاسیس واحد­های صنعتی جدید و تبدیل کارگاه های کوچک و واحدهای نیمه صنعتی قدیمی به واحد های صنعتی میزان تولید ماست در سال های اخیر افزایش یافته است. در ایران، ماست، یکی از اقلام عمده در رژیم غذایی است به طوری که ایرانی ها با مصرف 48 کیلوگرم ماست و دوغ در سال، پرمصرف ترین اقوام دنیا در مصرف ماست و دوغ هستند ( آذرنیا[7] و همکاران، 1997).

در زیر به چند نکته مهم دیگر درخصوص ویژگی­های اختصاصی ماست اشاره می­ شود:

1- هضم ماست آسان تر از شیر است.
2- ماست با تقویت باکتری­ های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می­ شود.
3- ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار روده­ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می­دهد.

4- کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی­رویه­ی سلول­های پوششی روده­ی بزرگ می­ شود.

5- اسیدموجود درماست به برگشت حالت عادی روده­ها پس از عفونت­ها کمک می­نماید.
6- ماست می ­تواند درپیش­گیری از بروزعفونت­ها وبیماری­های گوارشی ناشی از ویروس­ها وحساسیت­های غذایی مفید باشد.

7- بررسی ها نشان داده، که ماست درکمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.

8- متخصصان درهنگام مصرف آنتی بیوتیک­ها، مصرف ماست را توصیه می­نمایند زیرا اغلب آنتی بیوتیک­ها باعث نابودی باکتری­ های مفید دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعث اختلال درکار دستگاه گوارش می‌شوند.بررسی­ها نشان داده که نابودی باکتری­ های مفید دستگاه گوارش خود نیز می ­تواند باعث بروز اسهال­های متوسط تا شدید شود. ماست می ­تواند به برگشت شرایط طبیعی روده­ها کمک نماید. توصیه شده درهنگامی که قراراست بیمار بیش از 2هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید، حداقل 250 میلی لیتر ماست را در رژیم غذایی روزانه خود قراردهد.

9- ماست منبعی غنی از کلسیم است. 250 میلی لیتر ماست دارای 450 میلی گرم کلسیم می­­باشد. این مقدار می ­تواند نصف نیاز کودکان و40 -30 درصد نیازکلسیم بزرگ سالان را برطرف کند. باید درنظرداشت که حضور باکتری­ های زنده درماست، باعث افزایش جذب کلسیم در بدن می­ شود.

10- ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است. در هر250 میلی لیتر ماست تقریبا 14- 10 گرم پروتئین موجود می­باشد­، که تقریبا برابر با 20 درصد نیازروزانه است. هم چنین عملیات تخمیر باکتری­ های ماست باعث سهولت تسهیل جذب پروتئین ها می­ شود. به این دلیل پروتئین­های ماست را پروتئین­های پیش هضم شده[8] می­نامند.

11- ماست وکاهش کلسترول: تحقیقات نشان داده که ماست می ­تواند باعث کاهش کلسترول خون شود. این ممکن است به علت تأثیر فعالیت باکتری­ های زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد. زیرا ماست می‌تواند اتصال­هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند .(اسیدهای صفراوی درساخت کلسترول نقش دارند.)

12- ماست ورشد کودکان: درکودکانی که دچاربیماری سوء جذب هستند، ماست به جذب دوترکیب مهم غذایی پروتئین­ها ومواد معدنی کمک می­ کند. اسید لاکتیک موجود درماست باعث سهولت جذب وهضم این ترکیبات مغذی می­ شود.

13- محققان توصیه می‌کنند که برای کاهش وزن باید مصرف ماست در رژیم غذایی گنجانده شود.
افرادی که در رژیم غذایی خود ماست کم چربی را می‌گنجانند، بیشتر از افرادی که صرفا دریافت کالری خود را کم می‌کنند، کاهش وزن دارند ( آذرنیا[9] و همکاران، 1997).

1-2-اهمیت و ضرورت تحقیق

با توجه به اهمیت اقتصادی و تغذیه ای ماست، نیاز است با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف مطالعاتی در زمینه بهبود خصوصیات ماست وتولید ماست با کیفیت مطلوب و یکنواخت صورت پذیرد.

به دلیل اثرات جانبی داروهای شیمیایی امروزه توجه به گیاهان دارویی رو به افزایش می­باشد،همچنین عدم آلودگی محیط زیست از عوامل مهم استفاده ازگیاهان دارویی به جای شیمیایی می­باشد. اخیراً خواص ضد رادیکالی و آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و خواص مفید درمانی دیگری در گیاهان دارویی و کوهی کشف شده است. به همین خاطر اخیراً تحقیقات کاربردی زیادی درباره استفاده از این گیاهان و ترکیبات و عصاره و اسانس آن­ها در درمان بیماری­های مختلف و در رژیم غذایی روزانه مردم انجام شده است(ملک پور، 1388).

گیاه نعناع فلفلی با نام علمیMentha piperita L. از تیرهLamiaceae از جمله گیاهان دارویی است که به واسطه اثرات دارویی متعدد از دیر باز توجه محققان را به خود معطوف داشته است. مصرف این گیاه در اشکال مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی سبب امتیاز این گیاه نسبت به سایر گیاهان دارویی شده است. بر طبق نتایج بدست آمده اسانس نعناع فلفلی خاصیت ضد میکروبی قوی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی از خود نشان داده است ( فدای و همکاران، 1388).

نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperita L و با نام عمومیPeppermint یک گیاه علفی چند ساله است که در رده بندی گیاهی از تیرهLamiaceae راسته Lamialseو رده Rosidaeمی­باشد برگ­های آن بیضوی، متقابل، نوک تیز، دندانه دار کمی پوشیده از کرک به درازای ۷-۴ سانتی متر و به عرض ۳-۲ سانتی متر است گل­ها کامل، نامنظم، اکثراً دوجنس یا مجتمع به صورت گروهی در روی ساقه و در انتهای ساقه ظاهر می­شوند گل­ها در ماه­های مرداد و شهریور ظاهر می­شوند. رنگ آن­ها گلی روشن یا کم و بیش ارغوانی مایل به بنفش می­باشد و به تعداد زیاد نیز در مجاورت یکدیگر به نحوی مجتمع می­شوند که مجموعاً در قسمت انتهای ساقه ها، به صورت سنبله­هایی با شکل ظاهری، بیضوی و نوک تیز جلوه می­ کند. برخی از شاخه های این گیاه عقیم و آری از گل باقی می­ماند. عمر گل­ها بسیار کوتاه و مدت کمی پس از تشکیل از گیاه جدا می­ شود، میوه کپسول، کوچک و به رنگ قرمز تیره است. از جمله ویژگی های تشریحی نعناع فلفلی، کرک های ترشحی اسانس در آن­ها دارای پایه یک یا چند سلولی منتهی به یک برجستگی ۴ تا ۸ سلولی و حتی بیشتر است.اسانس ترشح شده نیز معمولاً خارج از جدار سلولزی، در زیر کوتیکول جمع می­گردد و این خود باعث می­ شود که بشره در همان ناحیه کمی متورم جلوه نماید. اسانس گیاه نعناع فلفلی در ابتدای رویش گیاه در غده های پیکررویشی گیاه ساخته و ذخیره می­ شود.تعداد کل غده از حدود ۱۰۰ غده برای برگ­های به طول ۲ میلی متر تا حدود ۷۵۰۰ غده برای برگ­های ۲۵ میلیمتری نعناع فلفلی متغیر است. برگ ها ۲ تا ۷/۲ درصد و گل­ها ۴ تا ۶ درصد اسانس دارند. ساقه ها معمولاً فاقد اسانس می­باشند. به طور متوسط مقداراسانس در اندام­های هوایی گیاه ۱ تا ۵/۱ درصد گزارش شده است( فدای و همکاران، 1388).