و تعریف
واژه پروبیوتیک[4] از واژه یونانی پروبیوس[5] به معنای حیات بخش یا زیست بخش یا زیست-یار اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژه پاد زیست[6] به معنای ضد حیات قرار دارد (مرتضویان و سهراب وند، 1385؛ لی و سالمینن 2009). پروبیوتیک ها بسته به مکانیزم عمل و اثراتشان بر سلامت میزبان به طرق مختلف تعریف می شوند. الی مچنیکوف[7]، باکتری شناس روس، سرپرست انستیتو پاستور فرانسه و برنده جایزه نوبل به دلیل کشف پدیده بیگانه خواری (فاگوسیتوز)، نخستین کسی بود که بر اثرات سلامت بخش باکتری های لاکتیک تاکید کرد.
بر اساس فرضیه مچینکوف، باکتری لاکتوباسیلوس با استقرار در روده و ساخت فراورده های پادمیکروبی همچون اسید لاکتیک موجب سرکوبی باکتری های عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپورزای بی هوازی در دستگاه گوارشی می شود و از این طریق طول عمر را افزایش می دهد (لورنس و ویلجون، 2001). واژه پروبیوتیک نخستین بار با رسمیت بیشتر در سال 1965توسط لیلی و استیل‌ول[8] به کار برده شد.آن ها واژه پروبیوتیک را به موادی که به وسیله پروتوزوا[9] ترشح شده و رشد پروتوزوای دیگر را تحریک می کنند نسبت دادند (مرتضویان و سهراب وند، 1385). همچنین فولر[10] در سال 1989، آن را به باکتری های زنده ای که به عنوان مکمل غذایی حیوانات به مصرف می رسند و از طریق بهبود توازن فلور میکروبی روده[11] در بردارنده خواص سلامت‌بخش برای آن ها هستند نسبت داد (فولر، 1989).
اخیراً سازمان خواربار جهانی (FAO)[12] و سازمان بهداشت جهانی (WHO)[13] پروبیوتیک را به عنوان میکروارگانیسم (باکتری یا مخمرهای زنده) تعریف کرده اند که زمانی که به تعداد کافی در غذا به کار روند، بعد از هضم اثرات مفیدی را بر سلامت میزبان بر جای می گذارند (فائو، 2001). با توجه به این موضوع اهمیت گسترش فراورده های پروبیوتیک لبنی تا آنجا بوده است که معمولاً فراورده های پروبیوتیک را به دو دسته فراورده های پروبیوتیک لبنی[14] و غیر لبنی[15]
تقسیم می کنند. از دسته نخست می توان به انواع ماست، پنیر، خامه ترش[16]، دوغ کره[17]، بستنی، پودر شیر (شیر خشک)، نوشیدنی های با پایه آب پنیر[18] ، شیر شیرین شده[19]، شیر تغلیظ شده، شیرهای طعم دار و دسرهای لبنی و از دسته دوم به محصولات پروبیوتیک غلات، شیرینی‌پزی (قنادی)[20]، انواع نوشیدنی ها، غذای کودک، فراورده های گوشتی و تنقلات سلامت بخش[21] اشاره داشت (مرتضویان و سهراب وند، 1385).
