1-1-اهمیت استفاده از گیاهان دارویی

ضرورت مطالعه بر روی مواد مؤثره دارویی فلور طبیعی گیاهان حائز اهمیت است. مواد مؤثره وعناصر شیمیایی موجود در گیاهان بسیار متفاوتند که تنها از طریق آزمایش ها و تجربه های متعدد می توان به ماهیت آنها پی برد و آنها را طبقه بندی نمود.از آنجایی که آزمایش های کمی و کیفی مواد مؤثره وعناصر شیمیایی دارویی بسیار پرهزینه است اصلاح این دسته از گیاهان کاری بسیار پر هزینه و وقت گیر است.

بدین روال تشخیص مواد مؤثره گیاهان دارویی کاری بسیار مشکل است و از روی فعالیت های متابولیکی پیچیده درون گیاه نمی توان سریعا در مورد ویژگی های مواد مؤثره نظرات جامع وکاملی ارائه نمود .نکته قابل توجه اینکه مواد مؤثره و عناصر شیمیایی تحت تاثیر فرایندهای مختلف و حتی شرایط محیطی مختلف محل رویش تغییر می کنند.(امید بیگی 1384)

روغن های مایع به دلیل داشتن چربی غیراشباع بهتر از روغن جامد هستند مثل روغن ذرت، آفتابگردان، زیتون، كانولا و سویا. روغن ها غنی ترین منبع انرژی در میان اجزای غذایی می باشند. از این نظر این مواد می توانند در مورد افرادی كه گرفتار كمبود انرژی غذایی هستند نظیر بسیاری از افراد طبقه محروم نقش مهمی ایفا كنند. اما از طرف دیگر مصرف زیاد آنها در افرادی كه از لحاظ دریافت انرژی مساله ای ندارند میتواند سبب افزایش میزان تری گلیسیریدهای خون شود و به دنبال آن بیماری های عروقی ونارساییهای قلبی به وجود آید.(7)روغن های هیدروژنه علاوه بر اینكه دارای مقادیر زیادی اسید چرب اشباع هستند، حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب ترانس نیز می باشند. هیدروژناسیون همچنین باعث تشكیل ایزومرهای اسید لینولئیک می شود كه این ایزومرها بر خلاف اسیدلینولئیک طبیعی دیگر یک اسید چرب اساسی نیستند و فاقد خواص بیولوژیک این اسید می باشند. اگر میزان ایزومر ترانس در روغن زیر 10 درصد باشد می توان گفت روغن خوب برای استفاده می باشد. با توجه به موارد فوق می توان چنین نتیجه گرفت كه اولا در مصرف روغن ها باید جانب اعتدال رعایت گردد دیگر اینكه حتی الامكان از روغن های غیراشباع مایع به جای روغن های هیدروژنه یا چربی های حیوانی در برنامه غذایی استفاده شود و بالاخره در جریان سرخ كردن مواد غذایی، روغن برای مدت زیاد تحت اثر حرارت بالا قرار نگیرد تا مواد ناخواسته و سمی در آن ایجاد نشود. (7)

اکسیداسیون لیپیدها در غذاهایی که حاوی مقادیر زیادی چربی هستند و اساس و پایه چربی دارند مانند شیر، محصولات گوشتی، روغن، دانه های روغنی و همچنین در غذاهایی که حاوی مقادیر کمی چربی هستند مانند سبزیجات اتفاق می افتد. رادیكال های آزاد قادرند آسیب به مولكول های سامانه های بیولوژیک بدن وارد نمایند و باعث بروز بسیاری از بیماریها در موجودات زنده و به ویژه انسان ها شوند. (29)بخش عمده ای از این تركیبات مضر در اثر اكسیداسیون مواد غذایی به خصوص چربی ها تولید می شوند كه این مساله نه تنها سلامت مصرف كننده را به خطر می اندازد بلكه كاهش كیفیت تغذیه ای و ایجاد طعم و بوی نامطبوع را نیز در این غذاها به همراه خواهد داشت. ( 16 )برای جلوگیری از عمل رادیكال های آزاد از آنتی اكسیدان ها استفاده می شود. آنتی اکسیدان ها از تشکیل رادیکال های آزاد در سلول ها جلوگیری می کنند و نقش مهمی در پیشگیری از سرطان دارند و باعث محافظت در برابر آسیب سلولی ناشی از رادیکال های آزاد می شوند.امروزه همه جا از فواید آنتی اکسیدانی از پیشگیری بیماری های قلبی گرفته تا کاهش آسیب مغز و چشم ها صحبت می شود. برای جلوگیری از عمل رادیکال های ازاد بدن باید دارای یک سد دفاعی از آنتی اکسیدان ها باشد تا جلوی عمل رادیکال های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول های حیاتی بدن شوند.عملکرد انتی اکسیدان ها تحت تاثیر شرایط مختلف اعم از فرآوری ونگه داری و محیط ماده غذایی مربوطه قرار می گیرد .آنتی اکسیدان های غذایی علاوه بر ایمن بودن نباید رنگ و طعم ماده غذایی را تحت تاثیر قرار دهند باید در غلظت های پایین مؤثر باشند، به راحتی با روغن ممزوج شوند، پس از فرایند باقی بمانند، در محصول نهایی پایدار باشند وچندان گران نباشند. (کوپن 1983 )

علی رغم اینكه آنتی اكسیدان های سنتتیک طی فرایندهای حرارتی و شرایط ذخیره سازی مؤثر عمل می كنند اما استفاده نمودن از این آنتی اكسیدان ها به جهت سمی بودن و امنیت مواد غذایی بحث برانگیز است .با توجه به اینكه آنتی اكسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند به تدریج در حال حذف شدن از لیست آنتی اكسیدان های مصرفی می باشند.نگرانی در مورد امنیت آنتی اكسیدان های سنتتیک مانندBHA،BHTو TBHQكه به طور معمول استفاده می شوند منجر به افزایش علاقه به آنتی اكسیدان های طبیعی كه در گیاهان به عنوان متابولیت های ثانویه وجود دارند شده است.بنابراین باید راه های کاهش استفاده از آنتی اکسیذان های سنتزی را بدانیم که آن استخراج آنتی اکسیذان های طبیعی از گیاهان است.

1-2-اهداف تحقیق

در صنایع غذایی و مصارف خانگی مقدار زیادی محصول فرعی تولید می شود كه حذف آن نیازمند اكسیژن بالایی است. مواد گیاهی كه به عنوان زائدات در این صنعت تولید می شود شامل سطح بالایی از تركیبات فنلی اند كه برای محیط مضر می باشند ولی اثر مثبت آنها بر سلامتی انسان و خاصیت آنتی اكسیدانی آنها ثابت شده است به طور مثال 96 درصد از محصولات مركبات در كشور ما برای تولید آبمیوه استفاده می شود كه پوست آنها به عنوان محصول فرعی در صنعت آبمیوه خواهد بود (كانگ و چالا وهمكاران ،2006 ).

در این تحقیق منابع طبیعی آنتی اكسیدانی نسبتا فراوان و ارزان و قابل دسترس از جمله عصاره پوست ازگیل جهت پایدارسازی روغن آفتابگردان كه یكی از مهمترین منابع روغن گیاهی می باشد اضافه می شود و اثرات پایدارسازی آن در دو شرایط حرارتی و ذخیره سازی نسبت به روغن آفتابكردان حاوی آنتی اكسیدان TBHQ مقایسه خواهد شد .

با توجه به مشخص شدن اثرات سوء انتی اكسیدان های سنتتیک كه اثرات سمی بر روی مصرف كنندگان دارد و فعالیت آنزیم های كبدی را مختل می نماید ومنجر به ایجاد انواع سرطان ها می گردد و در دنیا كاربرد آنها در حال محدود شدن است لذا شناسایی آنتی اكسیدان ها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعیین اثرات پایدارسازی آنها بر روی روغن ها تحت شرایط مختلف جزء مهم اهداف این تحقیق می باشد. در پایان این تحقیق بهترین فرمول آنتی اكسیدان طبیعی با بهترین غلظت تحت شرایط ذخیره سازی معرفی می گردد.

1-3- فرضیه ها

1-روغن آفتابگردان با آنتی اكسیدان طبیعی نسبت به نمونه فاقد آنتی اكسیدان پایدارتر است.

2-فرمول های مختلف آنتی اكسیدان های طبیعی، پایداری مختلفی را در روغن ایجاد می كنند.

3-اثر آنتی اكسیدانی پوست ازگیل و پالپ ازگیل در پایدارسازی روغن آفتابگردان متفاوت است.

4-مقادیر كل تركیبات فنلیک و توكوفرول ها در عصاره پوست ازگیل و عصاره پالپ ازگیل متفاوت است