سرخ کردن یکی از روش های محبوب مصرف مواد غذایی از جمله ماهی، از گذشته تا به امروز بوده است. غذاهای سرخ شده بسیار خوشمزه هستند و با داشتن ظاهری جذاب، بافتی ترد و طعم بی نظیر مورد پسند اکثر افراد جامعه می باشد. اما از نظر تغذیه ای و مسائلی که به لحاظ سلامتی در اثر مصرف زیاد مواد غذایی با محتوای روغن بالا به وجود می آید ازجمله بیماری های قلبی عروقی، سرطان و افزایش چاقی باعث شده تا مصرف این نوع مواد غذایی رو به کاهش باشد. بنابراین یکی از مسائلی است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته و پژوهش های بسیاری نیز در این زمینه انجام شده و راه کارهایی نیز جهت کاهش جذب روغن مواد غذایی مختلف طی سرخ کردن پیشنهاد شده است.

باتوجه به اهمیت ماهی کپورطلایی از دیدگاه اکولوژی دریای خزر و سهولت دسترسی و مصرف آن و نیز فرایند سرخ کردن فیله این گونه که از زمره گونه های دریایی است که کمتر مشکلی در فیله کردن دارد، در این پایان نامه به بررسی تاثیر پیش تیمارها و دما روی میزان جذب روغن و از دست دادن رطوبت فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق پرداخته شد.

• بیان مسئله

غذاهای دریایی به ویژه انواع مختلف ماهیان دارای ارزش تغذیه ای زیادی بوده و در دهه اخیر مصرف آن‌ ها در برخی کشورهای جهان از جمله ایران روبه افزایش بوده است. یکی از روش‌های مصرف ماهی سرخ کردن عمیق آن در روغن است. سرخ کردن یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای آماده سازی ماده غذایی می‌باشد (اولیویرا و همکاران[3]، 1994) که در آن از روغن با دمای بالای نقطه جوش به عنوان یک واسطه انتقال حرارت که در تماس مستقیم با ماده غذایی قرار دارد استفاده می‌شود (چنت و همکاران، 2009). در طی سرخ کردن عمیق انتقال حرارت بسیار سریع است و از ویژگی‌های منحصر به فرد غذاهای سرخ شده می‌توان به ظاهری مناسب با بافتی ترد، رنگ طلایی، عطر و طعم مطلوب اشاره کرد (فیزمن و سالوادور[4]، 2003؛ دوگان و همکاران[5]، 2005؛ آلبرت و همکاران[6]، 2009). با این حال جذب روغن یک نقطه بحرانی از لحاظ تغذیه ای در این گونه فرآورده های غذایی می‌باشد که در برخی موارد تا یک سوم کل محصول روغن جذب می‌شود (ملما[7]، 2003؛ فریتاس و همکاران[8]، 2009). جذب روغن تحت تأثیر فاکتورهایی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، مقدار آب ابتدایی ماده غذایی، سطح محصول، نسبت وزن محصول به حجم روغن، پیش تیمار بکار برده شده، منشأ روغن و ترکیب شیمیایی آن، فشار و… قرار می‌گیرد (موریرا و همکاران[9]، 1999؛ ایناوونگ[10]، 2001؛ کاستا و همکاران[11]، 2001؛ ریماک – برینکیک و همکاران[12]، 2004؛ فیزمن و همکاران، 2005؛ دانا و ساگوی[13]، 2006). در سال‌های اخیر به دلیل توجه مصرف کنندگان به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف غذاهای با چربی بالا رو به افزایش است (کروکیدا و همکاران[14]، 2001؛ نگادی و همکاران[15]، 2006). بنابراین علاقمندی فراوانی در کاهش جذب مقدار روغن در طی سرخ کردن عمیق وجود دارد (رابنوو و ساگوی[16]، 1997؛ بانگر و همکاران[17]، 2003). در نتیجه انجام تحقیقات و سرمایه گذاری در این زمینه جهت رسیدن به کیفیت مطلوب لازم شده است (اوزتوب و همکاران[18]، 2007؛ ترانکوسو و پدرسچی[19]، 2009). به این منظور روش‌هایی برای کاهش محتوای روغن مواد غذایی سرخ شده استفاده می‌شود. روش‌هایی مانند استفاده از روغنی که شامل سیلیس هیدرولیک است، بکار بردن نوعی پوشش (فیلم) نفوذناپذیر روی ماده غذایی با هیدروکلوئیدها، استفاده از صمغ‌های مختلف، افزودن فروکتوز، کاهش رطوبت اولیه با بهره گرفتن از روش‌های مختلف خشک کردن و یا تغییر در روش سرخ کردن اشاره کرد (رابنوو و ساگوی، 1997؛ بانگر و همکاران، 2003). در این پژوهش به بررسی اثر دو نوع صمغ مختلف، صمغ کاراگینان به عنوان یک صمغ تجاری و صمغ بالنگو به عنوان یک صمغ بومی به صورت نوعی پوشش روی فیله های ماهی کپورطلایی و آبگیری اسمزی فیله ها پیش از سرخ کردن به عنوان پیش تیمار در کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق آن پرداخته می‌شود.

ماهی کپور ازجمله مهم‌ترین ماهیان استخوانی اقتصادی دریای خزر بوده و بر همین اساس و نیز به دلیل میزان درخور توجه صید و بازارپسندی مطلوب آن‌ ها چگونگی حفظ کیفیت و اصول فرآوری و نگهداری آن از اهمیت بسزایی برخوردار می‌باشد. بطوریکه اغلب قسمت‌های اجزای تشکیل دهنده این آبزی به ویژه گوشت آن به دلیل داشتن طعم و مزه مطلوب اشتهار به داشتن فواید تغذیه­ای بالا، مورد مصرف مستقیم جمعیت حاشیه این دریا و حتی مردم سایر نقاط کشور قرار می‌گیرد (هدایتی فرد و نعمتی، 1388).

بالنگو نیز یک گیاه دارویی از خانواده نعناعیان می‌باشد که هیدروکلوئید آن به طور عمده از پلی ساکاریدها (حدود 74/61 درصد) تشکیل شده است (محمد امینی و حداد خداپرست، 2007). که به علت مقدار موسیلاژ بالای دانه ها به سرعت آب را از طریق فرایند هیدراسیون جذب می کنند و یک مایع چسبناک، کدر و بی مزه را تولید می کنند (رضوی و همکاران، 2010).

• ماهی کپورطلایی

ماهی کپورطلایی با نام علمی Cyprinus carpio (common carp) متعلق به خانواده کپورماهیان است (شکل 1-1). این ماهی از خانواده است که دارای ۲ جفت سبیلک، ودندان‌های حلقی می باشند کپور معمولی فلس‌هایی درشت و باله پشتی ممتدی دارد. تعداد فلس‌های خط جانبی در این ماهی ۳۲-۳۰ عدد می‌باشد. دهان آن کشویی بوده و قابل بیرون زدن است. کپور معمولی در حوضه‌های دریای خزر، رودخانه تجن و تمام حوضه‌های آبریز ایران پراکنش دارد. حداکثر طول در این ماهی ۱۵۰ و میانگین ۳۸ سانتی متر است. بدن این ماهی تا حدی دراز است و طول ۳ برابر ارتفاع می‌باشد.

سر ماهی بزرگ و پوزه کنده است. باله مخرجی کوتاهی دارد.(ویکی پدیا). این ماهی همه چیز خوار بوده و از موجودات ریز بستر آب، کرم‌ها، سخت‌پوستان، نوزاد حشرات و حتی فضولات حیوانی و گیاهی، لاشه حیوانات، تخم ماهیان و حتی نوزادان خود را مصرف می‌کنند. پرورش ماهی از نزدیک ۱۴۰۰ سال پیش از میلاد از کشور چین آغاز شد و در ایران نیز در استانهای جنوبی کشور (مانند مازندران، گیلان وخوزستان) این ماهی پرورش داده می شود.

شکل 1-1 نمایی از ماهی کپورطلایی

صید ماهی کپورطلایی در دریای خزر، در آب های ایران از سال 1312 شروع شد و در سال 1332 صید این ماهی با میانگین وزنی 500 – 600 گرم به بیش از چند صد تن در سال رسید. پس از انقلاب اسلامی ایران، صید بی رویه ی ماهی­ها شدت گرفت و صیادان با بهره گرفتن از تورها با چشمه ی غیر استاندارد در سال 1361، اقدام به صید بیش از چند صد تن ماهی کپورطلایی از دریای خزر با میانگین وزنی 210 گرم نمودند. این صید بی رویه باعث کاهش شدید ذخایر این ماهی گردید. با اعمال مدیریت شیلات، ذخایر این ماهی در دریای خزر افزایش یافت و در سال های 1370 – 1376 متوسط صید آن به یکصد تن در سال رسید (رضوی صیاد 1378).

 -3-1   مشخصات ظاهری و فیزیولوژیک ماهی کپورطلایی

چشم ها در ماهی کپورطلایی دارای یک لکه سیاهی بزرگ است. در باله پشتی ۳ تا ۴ خار سخت و ۱۵(۱۶) تا ۲۱(۲۲) شعاع نرم و شاخه شاخه وجود دارد. در باله مخرجی نیز ۳ خار سخت و ۵ یا ۶ شعاع نرم شاخه شاخه دیده می‌شود. در دمای کمتر از ۷ درجه سانتی‌گراد به صورت دسته جمعی به خواب زمستانی فرو می‌روند ،در آب شیرین به سر برده و آب‌های گرم، آرام و پوشیده از گیاه را دوست دارد. عمر این ماهی تا 45-50 سال گزارش شده و نمونه های از آن تا 30 کیلوگرم وزن می توانند داشته باشند

در میان کپور ماهیان می‌توان ۴ نوع آن را بر حسب قرار گرفتن فلس‌ها بر روی بدن از یکدیگر تشخیص داد: ۱)کپور فلس‌دار: که دارای بدنی کاملاً پوشیده از فلس است. ۲) کپور آئینه‌ای: که دارای فلس‌های آئینه‌ای شکل و نا مرتب است. ۳)کپور فلس یک ردیفی: که دارای یک ردیف فلس در امتداد خط جانبی بوده و همگی آنها به یک اندازه‌اند. ۴) کپور چرمی یا برهنه: که فاقد فلس و یا دارای تعداد کمی فلس است.

1-3-2 صید ماهی کپورطلایی

بیشترین میزان صید آن در دریای خزر متعلق به ایران است. بیشترین میزان صید در ایران در صیدگاه بابلسر است. صید آن اغلب با پره ساحلی انجام می شود. فاصله ی گره های پره صید کپورطلایی سی میلی متر است. فصل صید آن در ایران مهر تا فروردین می باشد.

1-3-3 ارزش اقتصادی ماهی کپور طلایی

   ماهی کپورطلایی به لحاظ اقتصادی دارای ارزش بسیار زیادی است (عباسی و همکاران مولف، 1378؛ وثوقی و مستجیر، 1371).

• سرخ کردن  

  • تعریف فرایند سرخ کردن:

سرخ کردن یکی از روش های مرسوم تهیه مواد غذایی در منازل، موسسات و کارخانجات تولید مواد غذایی است که به دو صورت سطحی و عمقی انجام می شود (بلوریان و همکاران، 1388). این فرایند یکی از قدیمی ترین فرایندهای پخت مواد غذایی است که با تغییرات شیمیایی و فیزیکی شامل ژلاتیناسیون نشاسته، دناتوراسیون پروتئین، تبخیر آب و شکل گیری پوسته همراه است (مالیکارجونان و همکاران[1]، 1997؛ ریماک- برنکیک و همکاران، 2004). این فرایند می تواند به عنوان عملیات واحد متعارفی تعریف شود که در تهیه غذاهای فرایند شده استفاده می شود (فارکاس[2]، 1994؛ گازموری و بوچون[3]، 2009). سرخ کردن یک روش پخت است که از چربی یا روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت در تماس مستقیم با ماده غذایی در دمای بالای نقطه جوش آب استفاده می شود (وارلا و همکاران[4]، 1988؛ چن و همکاران[5]، 2009). هدف این فرایند ترکیب زمان کوتاه پخت با مشخصات بی نظیر در محصول سرخ شده است (دانا و ساگوی، 2006).