ای جهت ورود به بحث مدلسازی و جهت شناخت عوامل موثر بر فرایند‌ها و پیش ­بینی تغییرات ناشی از فرایند استفاده می­گردد (پورفلاح و همکاران، 1391). هدف از پژوهش حاضر بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای سینتیک اکسایش روغن حاصل از دانه خرفه[4] به عنوان یک روغن گیاهی جدید و همچنین اثر عصاره متانولی-آبی آن بر پایداری حرارتی و اکسایشی روغن سویا در مقایسه با آنتی­اکسیدان سنتزی BHT می­باشد.

. خرفه

خرفه دارای تاریخچه طولانی برای مصرف بشر، خوراک دام و مصرف داروئی می­باشد (لیو و همکاران، 2000). خرفه یکی از اعضای خانواده پورتولاسه[1] می­باشد که شامل بیش از 120 نوع گونه گیاهی آب­دار و بوته­ای است (رینالدی و همکاران، 2010). در متون مصری زمان فرعون نیز نام خرفه به عنوان یک گیاه داروئی ذکر شده بود (دخیل و همکاران، 2011). دو نوع گیاه خرفه وجود دارد: یک نوع از آن به صورت خودرو و با شاخه­های منشعب رشد می­ کند و دیگری به صورت یک گیاه کشاورزی کشت می­ شود (صفدری و کاظمی تبار، 2009). خرفه در یونان، لبنان و دیگر کشورهای مدیترانه­ای به صورت سبزی در سوپ و سالاد مصرف می­شده است (ازکو و همکاران، 1999). خرفه به عنوان هشتمین گیاه خوراکی رایج جهان معرفی شده است. این گیاه بومی هند و آسیای میانه است اما در آمریکا، اروپا، استرالیا و چین نیز رشد می­ کند(مورئو و همکاران، 2009). در ایران نیز خرفه تقریباً درتمام نقاط به خصوص نواحی­گیلان، مازندران، تهران و اطراف آن پراکندگی دارد و در مناطق جنوبی ایران به عنوان سبزی خوردن کاشته می­ شود (میلادی گرجی و همکاران، 1385). سازمان بهداشت جهانی[2] خرفه را به عنوان یکی از پرمصرف­ترین گیاهان داروئی معرفی کرده است و اصطلاح اکسیر جهانی به آن نسبت داده شده است(دمیربان و همکاران، 2010).

2-1-1. گیاه­شناسی

خرفه گیاهی سبز یک­ساله با ساقه­ی آب­دار خوراکی، برگ­هایی متقابل و گل­هایی کوچک به رنگ زرد می­باشد. برگ­ها فرم قاشقی دارند، دارای طول 1 تا 5 سانتی­متر و عرض 5/0 تا 2 سانتی­متر هستند در حالی­که ساقه­ها استوانه­ای شکل بوده و 30 سانتی­متر طول و 3 میلی­متر قطر دارند (الیویرا و همکاران، 2009؛ میلادی گرجی و همکاران، 1385). بذرها در غلاف­های کوچک به وجود می­آیند که رنگ آن­ها قهوه­ای متمایل به زرد است. نژادهای وحشی آن عموماً ساقه­های گسترده بر سطح زمین داشته ولی نژاد پرورش یافته آن ساقه­ای ضخیم، گوشت­دار، به وضع قائم و با ارتفاع 10 تا 30 سانتی­متر دارد. نژادهای وحشی آن در حاشیه­ دریاچه­ها، اراضی شن­زار و نواحی سایه­دار یافت می­شوند. با این­که منشاء اصلی آن نواحی خاور نزدیک ذکر گردیده اما امروزه تقریباً در اکثر نواحی کره­ی زمین مشاهده می­گردند. خرفه در ایران در مناطق مختلفی از قبیل گرگان، لاهیجان، کردستان، اصفهان، لرستان، بلوچستان، اراک، قزوین، کاشان، بندر انزلی و بسیاری از نقاط دیگر ایران پرورش می­یابد (صفدری و کاظمی­تبار، 2009). این گیاه دارای رشد سریع و سازگاری بالاست و مقدار زیادی دانه تولید می­ کند (لیو و همکاران، 2000). بذرهای آن در فروردین تا اردیبهشت ماه جوانه زده و در تیر تا شهریورماه گل می­دهد و از جمله گیاهانی است که در همان سال به طریق رویشی نیز زیاد شده و گسترش می­یابد (پورطوسی و همکاران، 1387). خرفه تا حد زیادی به خاک­های شور مقاوم است و می ­تواند تولید قابل توجهی در شرایط تنش شوری داشته باشد (رحیمی و کافی، 1389).

2-1-2. ساختار شیمیایی خرفه

دانه­ی خرفه حاوی 4/17 درصد روغن و بتاسیتواسترول می­باشد. خرفه به عنوان یک نوع غذا و گیاه داروئی به دلیل وجود مواد مغذی فراوان از جمله: پروتئین، کربوهیدرات، کلسیم، پتاسیم، روی و سدیم هزاران سال است که در چین مصرف می­ شود (کوتب و همکاران، 2011).

در بین ترکیبات مؤثر خرفه روغن­های فرار، یکی از مهم­ترین ترکیبات در این گیاه می­باشند.    روغن­های فرار ترکیباتی هستند که از گیاهان مشتق شده ­اند و به صورت فرار یا تبخیر شده درطبیعت وجود دارند. روغن­های فرار در گیاهان معمولاً حاوی ترپنوئید یا گروه اسیدی و ترکیبات معطر هستند. برگ­های خرفه آب­دار بوده و حاوی نمک­های مختلف، پروتئین و کربوهیدرات هستند. بیشترین مقدار پروتئین و کربوهیدرات مربوط به زمان رسیدگی دانه می­باشد. برگ­ها همچنین حاوی کاروتن، اسیدآسکوربیک، اسید نیکوتنیک و توکوفرول می­باشند (دمیربان و همکاران، 2010). گلوتاتیون که به مقدار زیاد در گوشت تازه و به مقدار کم در میوه و سبزی یافت می­ شود در خرفه نیز وجود دارد (لیم و همکاران، 2006). خرفه منبعی عالی از آلفا­توکوفرول، اسیدآسکوربیک و بتاکاروتن است که عامل توانایی آن در مهار رادیکال آزاد می­باشند (رینالدی و همکاران، 2011). آب، پکتین، پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای چرب به ویژه اسیدهای چرب غیراشباع امگا­سه، مواد آنتی­اکسیدانی و عناصر معدنی از جمله ترکیبات دیگر موجود در خرفه هستند (اسدی و همکاران،1385). همچنین گزارش­هایی مبنی بر وجود آلکالوئیدها، کومارین، فلاوونوئیدها، پلی­ساکاریدها، گلیکوزیدها و آنتراکوئینون گلیکوزیدها در خرفه موجود می­باشد. دانه خرفه مؤثرتر از خود گیاه است و منبعی خوب برای استفاده به عنوان ماده غذایی می­باشد (کوتب و همکاران، 2011).

خرفه منبع خوبی از مواد معدنی، ویتامین C، E و کاروتنوئید نیز می­باشد. اخیراً گزارش شده برگ، ساقه و جوانه خرفه به ترتیب حاوی 235، 56 و 91 میلی­گرم اگزالات در 100 گرم می­باشند (مورئو و همکاران، 2009). خرفه به عنوان یک سبزی برگی پذیرفته شده است و ممکن است علت محدودیت استفاده از آن میزان بالای اسید اگزالیک آن باشد (رینالدی و همکاران، 2010). کابریرا و همکاران (2009) ساختار شیمیایی برگ خرفه را مورد بررسی قرار دادند که نتایج آن در جدول 2-1 آورده شده است.