1-1- تاریخچه زیتون. 3

1-2- گیاهشناسی و پراكنش اكولوژیكی زیتون. 4

1-3- اهمیت اقتصادی.. 6

1-4- بیان مسأله و هدف از انجام تحقیق.. 7

فصل دوم : بررسی منابع

2-1- كیفیت روغن زیتون. 9

2-1-1- عوامل شیمیایی تعیین‌كننده كیفیت روغن زیتون. 9

2-1-1-1- محتوای اسیدیته آزاد. 9

2-1-1-2- ارزش پراكسید. 9

2-1-1-3- تركیبات فنولی.. 10

2-1-1-4- تركیبات اسید چرب… 10

2-2-1- عوامل مؤثر بر كیفیت روغن میوه زیتون. 10

2-2-1-1- سیستم استخراج.. 10

2-2-1-2- روش‌های آماده‌سازی خمیر زیتون. 11

2-2-1-3- سال تولید. 11

2-2-1-4- منطقه‌ی تولید. 11

2-2-1-5- مدت زمان نگهداری میوه‌ها پس از برداشت… 12

2-2-1-6- رقم. 12

2-2-1-7- زمان برداشت (درجه رسیدگی) 13

2-2- تحقیقات انجام شده در زمینه تأثیر زمان برداشت بر كیفیت روغن زیتون. 13

فصل سوم : مواد و روش‌ها

3-1- مشخصات جغرافیایی محل انجام آزمایش… 17

3-2- مواد گیاهی.. 17

3-3- رقم‌های مورد استفاده در تحقیق.. 17

3-3-1- رقم ‘زرد^‘ 17

3-3-2- زیتون رقم ‘آربكین’ 18

3-4- مراحل انجام آزمایش… 19

3-5- نوع طرح آزمایشی و معرفی تیمارها 20

3-6-صفت مورد اندازه گیری.. 20

3-6-1- نیروی لازم جهت جدا كردن میوه از دم آن. 20

3-6-2- اسیدیته. 21

3-6-3- عدد پراكسید. 21

3-6-4- تعیین میزان پلی فنل‌ها 22

3-6-5- درصد روغن.. 22

3-6-6- تعیین میزان اسید اولئیك… 24

3-7- تجزیه و تحلیل داده‌ها 24

فصل چهارم : نتایج و بحث

4-1- اسیدیته. 26

4-2- پراكسید. 29

4-3- درصد روغن.. 31

4-4- نیروی جداسازی دم از میوه 33

4-5- میزان پلی فنول. 35

4-6- میزان اولئیک اسید. 38

فهرست منابع. 41

چكیده

     زیتون (L.. (Olea europea از خانواده Oleaceae است که یکی از درختان میوه مهم در سراسر دنیا به شمار می رود و تولید جهانی آن بالغ بر 16 میلیون تن است که کشورهای اسپانیا، ایتالیا، یونان و ترکیه از مهمترین تولید کنندگان آن به شمار می روند. رسیدن زیتون ها فرایندی آهسته و طولانی است که تاًثیر بسزائی بر میزان روغن زیتون دارد. همچنین ایجاد وقفه بین برداشت و استحصال روغن زیتون باعث ایجاد شرایط نامطلوب در این میوه می گردد، لذا اندازه گیری بهترین زمان برداشت بسیار حائز اهمیت خواهد بود. به منظور اندازه گیری زمان برداشت و تاثیر آن بر روی كیفیت روغن زیتون، آزمایش فاکتوریل با دوفاکتور: 2 رقم (‘زرد’ و ‘آربکین’) و شش زمان برداشت (3/8/91، 10/8/91، 17/8/91، 24/8/91، 1/9/91، 8/9/91) بر اساس طرح RCBD با 12 تیمار، 3 تکرار و 36 پلات آزمایشی انجام شد. شاخص های کیفی مثل: درصد روغن، میزان ترکیبات فنولیک، درجه پراکسیداسیون، اولئیک اسید، نیروی جداسازی دم از میوه و اسیدیته ارزیابی شد. بهترین زمان برداشت برای رقم زرد 17/8/91 و برای رقم آربکین 24/8/91 بود.

كلمات كلیدی: زیتون، زمان برداشت درصد روغن، کیفیت میوه.

-1- تاریخچه زیتون

     كاشت درخت زیتون[1] قدمتی بسیار طولانی داشته و پیدایش آن به قرن‌ها پیش باز می‌گردد. منشأ اصلی این گیاه کشور سوریه است اما بعضی دانشمندان مبدأ كاشت آن را یونان قدیم یعنی عهد فوسین‌ها[2] می‌دانند. در اغلب متون قدیم از درخت زیتون به عنوان یادگار به جا مانده از تمدن‌های بسیار كهن یاد شده است. بین تمام اقوام و ملل، فقط آشوری‌ها و بابلی‌ها از زیتون و روغن آن شناختی نداشته‌اند حال آنكه سامی‌ها، ارمنی‌ها، فومان‌ها و رومی‌ها پس از یهودی‌ها به این درخت مقدس ارج نهاده‌اند (میرنظامی ضیابری، 1377). اعتقاد بر این است كه در عصر مفرغ در جزیره كِرِت (1500 تا 3000 سال قبل از میلاد) و در جزیره قبرس (4000 سال قبل از میلاد)، حتی در دوران باستان در آسیای صغیر، كشت آن مرسوم بوده است. كشف هسته‌های زیتون در نقاطی از بیلبوس در لبنان (1500 تا 3000 سال قبل از میلاد)، شاهدی بر این ادعاست (زینانلو، 1378). در طول قرون 15 و 16، اسپانیایی‌ها كشت و كار زیتون را به مردم آمریكا معرفی كردند. هم چنین قلمه‌های زیتون توسط كاوشگران اسپانیایی به پرو رفت. یک قرن بعد تجارت فرآورده‌های زیتون موجب گردید كه باغ‌های زیتون در كالیفرنیا و سپس به سایر مناطق آمریكا توسعه یابد و به همین صورت مهاجران ایتالیایی و اسپانیایی آن را به استرالیا و جنوب آفریقا انتقال دادند (بروسوسِه، 1985). این درخت در ممالكی كه به كشت و كار زیتون مبادرت می‌ورزند جنبه تقدس داشته و در شرح افسانه‌ها از آن سخن به میان آورده‌اند و از زمان های قدیم توسط عده‌ای از فلاسفه و نویسندگان مورد ستایش قرار گرفته است (طباطبایی، 1374). كتابهای مذهبی از این درخت به عنوان درختی سودمند و قابل احترام یاد می‌كنند. در انجیل بیش از 200 مورد به نام این درخت اشاره شده است (استوته و مارتین، 1986). خداوند متعال در سوره‌های انعام، نخل، مومنون، نور، عبس و تین از درخت زیتون به عنوان یكی از نعمتهای ارزنده خود برای بشر یاد می‌كند و حتی به آن قسم می‌خورد (میرنظامی ضیابری، 1377). در حال حاضر نیز در میادین ورزشی و جوامع بین‌المللی شاخه زیتون به عنوان سمبل جهانی صلح و دوستی شناخته می‌شود (آرِنیلاس و همکاران، 1998). دانشمندان درخت زیتون را متعلق به دوران سوم زمین شناسی می‌دانند. قدمت گیاه زیتون در ایران به بیش از 1470000سال پیش بر می گردد ولی كشت آن در استان‌های زنجان، گیلان و قزوین بر اساس اسناد و مدارك موجود سابقه 900 ساله دارد (مقصودی، 1387). در سده‌های اخیر تولید زیتون به طور اقتصادی در نقاط مشخصی از كشور، یعنی بخش‌هایی از استان گیلان (رودبار، رستم آباد، منجیل و …)، بخش‌هایی از استان زنجان (طارم) و بخش‌هایی از استان قزوین متمركز بوده است. هم اكنون با توجه به برنامه توسعه اقتصادی و اجتماعی و فرهنگی كشور توسعه‌ی كاشت زیتون در مناطقی كه دارای شرایط مناسب كشت زیتون می‌باشند، مانند استان‌های مازندران، گلستان، ایلام، فارس، كهكیلویه و بویراحمد، لرستان، مركزی، اصفهان و استان‌های دیگر مورد توجه قرار گرفته است.

1-2- گیاهشناسی و پراكنش اكولوژیكی زیتون

     زیتون Olea europea L.)) از گیاهان دو لپه با گل‌های كامل از تیره زیتون سانان Oleaceae و جنس Olea است و تعداد گونه‌های این خانواده هنوز كاملاً مشخص نیست (معصومی و ارزانی، 1379).   زیتون از درختان میوه مهم در سراسر دنیا به شمار می رود و تولید جهانی آن بالغ بر 8 میلیون تن است که کشورهای اسپانیا، ایتالیا، یونان و ترکیه از مهمترین تولید کنندگان آن به شمار می روند (صداقت حور، 1381؛ جلیلی مرندی، 1387). زیتون دارای ریشه‌های نسبتاً سطحی است. عمق ریشه این گیاه عمدتاً 5/1 تا 2 متر می‌باشد و گسترش سیستم ریشه زیتون بستگی به جنس خاك دارد. در خاكهای سبك انشعاب عرضی این گیاه تا 12 متر است. در ابتدای رشد ریشه زیتون، ابتدا یک یا دو ریشه عمودی قوی ایجاد می‌شود و سپس ریشه‌های ثانویه از آن منشعب می‌شوند. تنه درخت جوان صاف، مستقیم و مدور است ولی با افزایش سن درخت با ایجاد پایه‌های متوالی از این حالت خارج شده و به شكل كلاف پیچیده كه از بهم پیوستن چندین تنه حاصل می‌شود در می‌آید (اقدامی، 1381). در درختان زیتون دو نوع شاخه دیده شده است: یكی شاخه‌های مسن كه به اطراف گسترده می‌شوند و دارای شكل نامنظم و پیچ و تاب خورده و خم اند و پیوسته آنها سیاه و چوب پنبه‌ای است و دیگری شاخه‌های جوان یكساله كه دارای پوسته نقره‌ای، قطر باریک و گاهی پوشیده از نوعی مواد گردی یا مومی است و تا مدتی به صورت علفی باقی می‌ماند و دیر چوبی می‌شود (طباطبایی، 1374)، شاخه‌های اصلی عموماً ساختار اسكلت بندی درخت را تشكیل می‌دهند. شكل ظاهری درخت به رشد شاخه‌های فرعی بستگی دارد و چگونگی رشد آن در ارقام مختلف فرق می‌كند(شکل 1-1) (اقدامی، 1381). گلها به رنگ سفید شیری، دارای 4 كاسبرگ كه در دو طرف قرار گرفته و دارای چهار گلبرگ پیوسته و دو پرچم و یک مادگی یا دو برچه كه معمولاً یكی از برچه‌ها بارور می‌شود. گل آذین آن خوشه‌ای و دارای تخمدان آزاد و دمگل کوتاه است (طباطبایی، 1374). برگهای زیتون مانند اكثر جنسهای دیگر تیره‌ی (Oleaceae)، به صورت دیرپا تك تك و متقابل، سر نیزه‌ای یا واژ تخم مرغی، با دمبرگ كوتاه، نوك برگ كند با حاشیه پیچیده همیشه سبز و نیمه پایا (هر برگ معمولاً 2 تا 3 سال روی درخت باقی می‌ماند) دیده می‌شود. رویه بالایی برگها سبز تیره و پوشیده از بافت كوتیكول ضخیم و رویه‌ی پائینی آنها تقریباً متمایل به نقره‌ای و پوشیده از كركهای ستاره‌ای متراكم است (طباطبایی، 1374). ابعاد برگها در واریته‌های مختلف متفاوت است (شکل 1-3) (اقدامی، 1381). اكثر زیتون هایی كه میوه آنها قابل خوردن است به گونه europea تعلق دارد كه سرشار از روغن و مواد غذایی پر ارزش است (طباطبایی، 1374). میوه‌ها شفت، گوشتی، بیضوی كشیده به قطر 5/1 تا 5/2 سانتی متر دارای یک هسته و روی ساقه‌های یكساله تشكیل می‌گردند (شکل 1-2). اندوكارپ دوكی شكل، خیلی سخت به دو قسمت نامساوی تقسیم می‌شود و دارای یک بذر با آلبومن روغنی است. اپی كارپ و مزوكارپ حاوی روغن بوده و بخش خوراكی میوه زیتون را تشكیل می‌دهند (شکل 1-2 و 1-4). درخت زیتون از هترو زیگوسیتی بالایی برخوردار است. گرچه خودگشنی در باغ‌های زیتون معمول است ولی خود ناسازگاری بین ارقام هم قابل توجه است (اثنی عشری، 1368؛ معصومی و ارزانی ، 1379 و بروسوس، 1985).

شکل 1-1- درخت زیتون

شکل 1-2- میوه زیتون

شکل 1-3- برگ زیتون

1-3- اهمیت اقتصادی

   طبق اطلاعات منتشره توسط FAO[3] كشورهای اسپانیا، ایتالیا، تونس، سوریه و الجزایر مهمترین كشورهای تولید كننده زیتون هستند (درویشیان، 1376). مطابق اطلاعات منتشره توسط سازمان خوار و بار جهانی (FAO) سطح زیر كشت جهانی زیتون در سال 2005 برابر 7455049 هكتار است از این مساحت بالغ بر 14513179 تن میوه تولید می‌شود كه 75 درصد آن در اروپا، 13 درصد در ‌آسیا، 8 درصد در آفریقا، 3 درصد در آمریكا و به میزان كمی در اقیانوسیه قرار دارد و کشورهای اسپانیا، ایتالیا، تونس، سوریه و الجزایر مهمترین کشورهای تولید کننده ی زیتون هستند (درویشیان، 1376؛ نقل از جمالیزاده، 1385). در ایران با توجه به طرح توسعه زیتون از سال 1379 تاكنون بیش از 70 هزار هكتار باغ زیتون جدید در مناطق مختلف كشور احداث شده است. مناطقی از استان‌های گلستان، خوزستان، فارس، لرستان، كرمانشاه، ایلام، سیستان و بلوچستان، كرمان، یزد، مركزی، تهران و غیره به كشت زیتون اختصاص یافته است. ضمن اینكه در استان‌های گیلان، زنجان و قزوین نیز سطح زیر كشت زیتون توسعه یافته است (رمضانی، 1382). طبق آمار FAO امروزه سطح زیر كشت بازده زیتون در ایران بالغ بر 13000 هكتار است كه 41000 تن میوه از این مقدار بدست می‌‌آید (نقل از جمالیزاده، 1385). مهمترین فرآورده‌ای كه از كشت زیتون به دست می‌آید روغن زیتون است. حدود 93 درصد تولید جهانی زیتون منحصراً برای تهیه روغن به كارخانجات روغن كشی گسیل می‌شود (اثنی عشری، 1368). روغن زیتون بین روغن‌های خوراكی سیال در مقام پنجم بعد از سویا، بادام زمینی، دانه كلم روغنی و پنبه قرار دارد (میرمنصوری، 1366). بیش از 11 میلیون تن زیتون به روغن تبدیل می‌شود. در حال حاضر بین 4/2 تا 5/2 میلیون تن روغن زیتون در جهان تولید می‌شود. حدود 93 درصد از مجموع تولیدات روغن زیتون در 5 كشور اروپایی حاشیه دریای مدیترانه شامل ایتالیا، اسپانیا، یونان، تركیه و تونس به دست می‌آید. ایتالیا و اسپانیا به تنهایی حدود 8/60 درصد از روغن زیتون را در جهان تولید می‌كنند و تولید سالانه روغن زیتون در ایران حدود هزار تن است كه از 14 هزار تن میوه به دست می‌‌آید (جدول 1-1) (نقل از جمالیزاده، 1385).